U maccu e a quartara

“U maccu è fattu di favi vugghiuti e rivugghiuti fino a quannu si squaglianu tutti…..”

        ( il macco è fatto di fave bollite e ribollite fino a quando si sfarinano tutte)

U maccu era ed è uno dei piatti di famiglia, esclusivamente di fave secche sbucciate , olio extravergine d’oliva, finocchietto selvatico, sale e pepe nero, autenticamente contadino, come lo era mio nonno che lo portava in campagna,era il pasto di mezzogiorno,  conservato "na quartara”, anfora di terracotta, sigillata ermeticamente ( aveva la stessa funzione del termos di oggi), e legata al basto del suo mulo, e quando la sera rientrava, mio nonno mi permetteva di aiutarlo a portare a casa "a quartara", la stessa che, in estate, serviva, per mantenere fresca l'acqua . La pietanza costituiva un piatto unico e un’ottima fonte di energia perché le fave  sostituivano le proteine animali.

Era molto apprezzata anche da mia madre che la riteneva oltre che gustosa, erroneamente, poco calorica ( 100 g. di fave fresche hanno un apporto energetico di 37 calorie rispetto a quelle secche dello stesso peso di 342 calorie); a lei e alla sua perseveranza dobbiamo l’apprezzamento di noi tutti, per questo piatto, anche delle nipoti che oggi, mamme,  lo propongono ai figli. E’ una ricetta ancora presente nella mia tavola perché la trovo straordinariamente buona e delicata; ricordo ancora, nei mesi invernali, la nonna cucinare “I favi a sali minutu”, semplicemente lesse con la buccia, scolate e condite con olio, aceto, peperoncino ed erbe aromatiche, come piaceva a nonno Nino e “la zuppa” di fave con varie verdure e consumata come piatto unico con pane casereccio, olio extravergine e sale.

“U maccu”

Ingredienti

Fave secche decorticate, finocchietto selvatico, pomodoro, olio extravergine d0oliva, sale, pepe nero

Preparazione

Mettere nel tegame le fave decorticate con un poco d’acqua tiepida, finocchietto selvatico e pomodoro. Man mano che l’acqua si asciuga, aggiungerne altra sempre lievemente riscaldata. Passati 20 m., le fave cotte assumono l’aspetto di una purea che, accompagnata da un filo d’olio, sale e pepe, viene gustata con pane casereccio.
 

Ricordate
Scegliere sempre i legumi secchi che siano stati raccolti da non più di un anno ed eliminare quelli macchiati o che galleggiano, quando vengono versati nel tegame.
Ottima la scelta della pentola di coccio perché mantiene la temperatura uniforme, indispensabile il cucchiaio di legno per non sfaldare i legumi ( mia madre ci ha sempre detto che il cucchiaio di metallo fermava la cottura), importante il fuoco costante e al minimo, aggiungere il sale alla fine perché altrimente indurisce i legumi  e ricordarsi di usare sempre acqua tiepida, durante la cottura.

Pasta alla norma e i prodotti della terra

E’ nitido il ricordo, scorgo la sagoma del mio nonnino che, come tutte le sere verso il calar del sole, con il suo compagno di viaggio, il suo “fedele” ciuco, carico di frutta e ortaggi, si avvicina a casa. Aspettavo il suo ritorno sempre con grande gioia e curiosità: la mia merenda dipendeva da ciò che avrebbe portato, ma quasi sempre sceglievo i fichi. 

Anche mia madre, da quando il nonno era rimasto solo, aspettava il suo arrivo per preparargli il pasto, per lui il pranzo; il primo era costituito, quasi sempre, da zuppe o dalla pasta con pomodoro, melanzane e basilico, oggi alla Norma, i cui ingredienti erano stati raccolti poche ore prima, (si sentiva, pungente, l’odore erbaceo dei pomodori rossi e maturi), seguito da pollo o coniglio in tegame.

 Mio nonno, dolce e affettuoso, mi chiamava la fatina, era il mio amico, il mio compagno di chiacchiere: dopo aver cenato, gli raccontavo la mia giornata e lui mi raccontava le favole, penso le inventasse al momento. Che tenerezza il mio nonnino, era proprio mio amico! 

E se vi proponessi la ricetta della pasta alla Norma della mia famiglia, con qualche notizia sui pomodori e le melanzane?

                                                                                                                                    

La pasta alla Norma non ha solo il gusto delle melanzane, del pomodoro e della ricotta salata ma porta sempre l’esperienza e il sapore delle radici di famiglia: Semplice, appetitosa, stagionale, insomma è il trionfo di sapori estivi e freschi della mia Sicilia.

Ingredienti

Pomodori maturi e di stagione ( per la preparazione di sughi preferibili sammarzano o datterino)
Melanzana, definita la carne dei poveri ( preferibile la violetta lunga palermitana dal sapore delicato e un po’ piccante e di polpa soda che non si sfalda come invece succede a quella tonda, a pasta bianca che, a Palermo, è chiamata tunisina e le cui fette, dopo averle impanate, si gustano come cotolette).
Olio extravergine d’0liva, sale e foglie di basilico 
La ricotta salata
Pasta: maccheroni 

Preparazione

Salsa: Dopo aver pelato i pomodori, tolti i semi, tagliati a pezzetti e schiacciati con la forchetta, fateli cuocere in padella con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e sale. Lasciate cuocere, per dieci minuti finché, addensandosi, non sia pronta. 
 Melanzane: tagliare a fette, cospargere di sale, farli spurgare per circa quindici minuti, quindi sciacquarli e farli scolare; friggere in padella con olio d’oliva e asciugarle su carta assorbente.
La pasta e il piatto: Cuocere la pasta e, a 2-3 minuti dalla cottura, scolarla e trasferirla nella padella per farla amalgamare con il sugo. A cottura ultimata, preparare i piatti: sui maccheroni,aggiungere le fettine di melanzane, le scaglie di ricotta salata e due tre foglie di basilico. A tavola, si pranza!.

A scacciata e il sapore d'antico

A casa della nonna materna, il giorno stabilito per la preparazione settimanale del pane in casa, alle prime ore del mattino, era anche il giorno della scacciata. Mi svegliavo con il brusio delle voci delle donne: La cucina infatti pullulava di comari e familiari.

Curiosa e assonnata, aspettavo che le forme grandi di pane ( i vasteddi) venissero messe in forno ma soprattutto aspettavo che venisse cotta la scacciata: Ero incantata dall’armonia che regnava nell’ambiente e dalla gioia che sprigionavano i volti di quelle donne mentre, con sacralità, fatto il segno della croce, iniziavano la panificazione. Quando finalmente il pane veniva infornato, in attesa della cottura, si preparavano alcune focacce con parte della pasta che era stata accantonata, per chiudere simpaticamente la giornata: Erano le gustose scacciate che venivano farcite con gli ingredienti che ognuna delle donne aveva portato da casa. L’odore si spandeva per tutta la cucina ed io, impaziente, ero già seduta a tavola, aspettando la mia porzione.

Chi sa se piacerà anche a  voi, ve la descrivo.

 La scacciata, tradizione della cucina della Sicilia orientale, rappresenta un’eccellenza; in alcune zone è simbolo di feste natalizie e d’ incontro familiare.

E’ una focaccia gustosa e genuina simile al calzone ed è considerata piatto unico a base di pane, verdure, formaggio, e olive.

Le sue caratteristiche sono la forma rotonda, la doratura quasi bronzea della pasta, il tipico bordo ripiegato e l’assenza di bolle d’aria.

Ingredienti per la sfoglia

1000 kg Farina di grano duro, 30 g. di lievito, 20 g. di sale,  100g. di olio extravergine, 50 g. di zucchero, 500 cc  di acqua tiepida

Impastare la farina con olio, zucchero e lievito sciolto in acqua tiepida. Quando il tutto è amalgamato, aggiungere il sale e acqua tiepida ed impastare, formare quindi una pagnotta, tenerla al caldo con un plaid e lasciarla lievitare per circa due ore. Stendere quindi la pasta su un foglio di carta da forno, in uno strato sottile, perché essa deve servire solo come contenitore del condimento e ricavarne due dischi..

Il condimento

la farcitura, che si trova all’interno invece che in superficie, contiene vari ingredienti che hanno come condizione principale la genuinità: broccoli (stufati in padella con olio extravergine, cipolla, sale e pepe e una spruzzatina di vino bianco), caciocavallo a fette, filetti acciughe salate e olive nere snocciolate.

Preparazione

Depositare il primo disco di pasta lievita su una teglia, foderata di carta da forno, e spennellarlo con olio, quindi sistemare i broccoli stufati, le olive e le acciughe a pezzetti, infine le fette sottili di caciocavallo, un filo d’olio e poco sale.

Coprire con il secondo disco e sigillare i bordi in modo che i due lembi, sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoruscita del ripieno.

Spennellare, con un cucchiaio di una miscela di olio e acqua in eguale quantità, e  bucherellare la superficie, per evitare le bolle esterne,  e mettere in forno a 220° gradi per circa 40 minuti; controllare di tanto in tanto e sfornare a completa doratura. Prima di servirla a tavola, farla raffreddare e buon appetito.

  

Signorina io l'amo, lei pure? E furono anni difficili

Oltre a quelli egadini, sulla nostra tavola, troviamo i piatti di carne e di verdure della cucina di mia madre, nata a Paternò (CT), come noi figli, dove la produzione di agrumi, famose le arance tarocchi, la fa da padrona.

E quando, curiosi, le chiedevamo come fosse avvenuto l’incontro con mio padre, la risposta era sempre la stessa: Sul un treno per Messina.

Nel rievocare con civetteria il momento, ricordava l’atto di stropicciare e gettare dal finestrino il biglietto ferroviario, che le aveva fatto cadere sulle ginocchia l’affascinante compagno di viaggio, dove aveva scritto:  “Signorina io l’amo lei pure? ; vedeva ancora il viso dello sfacciato giovanotto che, un mese dopo, si era ritrovato davanti al portone di casa, non è chiaro come avesse avuto l’indirizzo, per chiedere ai suoi genitori la sua mano e ancora ricordava come quel mascalzoncello era riuscito ad accattivarsi la simpatia della famiglia, travolta da questo uragano pieno di vita, generoso e sensibile, a cui si affezionerà fino a sentirlo come un figlio.

la cena serale, raccontava mia madre, era stata particolarmente stuzzicante: le schiacciate con varie farciture, accompagnate da un particolare vino della zona, avevano costituito l'interesse di mio padre che sentiva il calore della nuova famiglia.

Ma da li a poco sarebbe accaduto il peggio.                                              Chi rifiuterà la decisione sarà il nonno barbuto, reduce dall'allontanamento da Favignana per Benevento prima e in un paese mafioso del palermitano poi perché non aveva accettato la tessera del fascio; il vecchio Karl Marx, come lo chiameremo noi fratelli, alla notizia del matrimonio, comunicherà al figlio l’immediato licenziamento dal posto di lavoro che, lui stesso, gli aveva offerto, seguito, il giorno dello sposalizio, da un telegramma di auguri, in cui vi era scritto “ Sarete domani ciò che siete oggi , il nulla!.” 

Sono stati anni difficili, raccontava mia madre, passeranno molti anni prima di ritrovare la serenità.

Siamo stati ospiti dei nonni materni, amati coccolati e aiutati . Finalmente per intercessione della madre, il vecchio Marx richiama mio padre a Palermo e lo reintegra nel posto di lavoro ma con la clausola  "solo tu ". Per molti anni abbiamo goduto della presenza di mio padre a Natale, Pasqua e le ferie estive. Sarà la morte della nonna materna a dare una svolta alla storia della nostra famiglia : Mio nonno si ritirerà, ospite della zia Olga permettendo a mio padre di ricongiungere la famiglia. E comincia una bella storia! 

Perché un blog

 

Arancia Mandorlata

 racchiude nel nome colori profumi sapori e contrasti, della mia terra.

Inizialmente pensavo di creare semplicemente un ricettario con i piatti di casa, un modo per tramandare quelle delizie, e non disperderle.
Man mano che scrivevo mi accorgevo che alle ricette erano legate immagini, volti sensazioni ricordi...e così si sta traformando in un diario di famiglia, un album fotografico, con piccole storie personali che evidenziano il mio amore per la Sicilia e l'augurio che il blog possa essere utile a chi vuole provare le ricette della mia terra.

Marinata di pesce crudo

Marinata deriva da”acqua marina” e in origine significa mettere in salamoia.

Le marinate possono essere cotte o crude; la prima segue il cibo durante la cottura, mentre quella cruda è utilizzata come un vero e proprio metodo di cottura e quindi non sempre accompagna le pietanze a tavola.

La marinatura a freddo del pesce, è detta anche cottura a freddo.

Essa consiste nell’immersione per un certo tempo degli elementi crudi, tagliati a fettine sottili, in un liquido ad alto contenuto acido, spesso miscelati con olio extravergine, spezie ed erbe che impediscono lo sviluppo dei germi, permettendo la conservazione degli alimenti e soprattutto l’ammorbidimento delle fibre muscolari che rende la “carne” più digeribile e tenera.

Dal punto di vista dietetico, le “marinate acide” sono quelli che presentano maggiori vantaggi: il cibo crudo non perde gli elementi importanti con il soffritto, anzi condito con olio extravergine conserva e le vitamine e i sali minerali.

Ma non è sufficiente per eliminare gli eventuali batteri o parassiti  perché né il limone né l’aceto, che si usano per la marinatura, sono in grado di inattivare le larve, cosa che può fare il freddo rigido:  questi organismi non sopportano il freddo quindi per consumare il pesce crudo, senza correre rischi, assicurarsi che sia stato congelato, se ciò non fosse avvenuto, conviene farlo da sé ( 4-5 giorni in congelatore a -18).

Per il pesce, viene usato succo di limone, l’aceto per le verdure, mentre per le carni spesso un mix di vino rosso e aceto di mele ; la marinatura casalinga utilizza vino, aceto di mele o di riso, succo di limone.

I tempi vengono calcolati in base alla durezza delle fibre dell’alimento, più il cibo è duro più dovrebbe essere lasciato a marinare.

Ricordiamo ai buongustai del pesce crudo di
Evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi.
Evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate.
Prestare attenzione alle specie a rischio come lo sgombro, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere.
Per il consumo casalingo di pesce crudo, acquistato fresco, congelarlo per almeno 4-5 giorni a -18 C e una volta decongelato, lavare immediatamente, con cura, gli attrezzi per la pulizia del pesce e le mani. Consumare subito il cibo.
L'odore dei frutti di mare deve corrispondere ad un gradevole profumo di mare: Non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, sabbia, alghe o che siano immersi in acqua al momento dell'acquisto.

Cucinare "a tunnina", è arte!

La zia Erminia, la piccola di quattro sorelle, era una giovane donna, bella e molto attiva culturalmente e socialmente. Quando chiedevo perché mi fosse stato dato il suo nome, mio padre, con un velo di tristezza, raccontava della sua morte prematura, all'età di 22 anni, per amore. Non capivo, forse perché ero troppo piccola o perché il suo discorso era ermetico: " L'amore per il suo tenente di vascello, un piccolo screzio epistolare, una lettera d'addio e poi un lungo silenzio; una frase del nonno -cancella questo nome dalla tua mente- i pomeriggi sul terrazzo, anche d'inverno, con la pioggia e con il vento, ad osservare il mare e infine il degrado fisico. E improvvisamente, l'arrivo della sospirata lettera di scuse e di perdono, dal suo tenentino, il tentavo di alzarsi e...................................................................
E anche zia Olga mi parlò spesso di zia Erminia: "Aveva tante qualità ed era brava anche in cucina, a differenze di noi sorelle che la  deridevamo per l'estrema attenzione e cura alla preparazione, ancora di più per la " tunnina ca cipuddata che, ripeteva, "bisogna di una cottura lenta, per mantenere la morbidezza e l'equilibrio tra i sapori, evitando che il tonno diventi stopposo e quindi poco gradevole al palato", e, quando noi sorelle, ironicamente, la invitavamo a sbrigarsi, ci tacciava di superficialità e di poca conoscenza, concludendo con "cucinate a tunnina come un comune pesce, preparare a tunnina è arte e il risultato è dovuto alla cura e all'attenzione che permettono un risultato straordinario: Un sapore unico, gusto forte, deciso ma delizioso al palato".
E questa frase, la zia Olga la ripeteva spesso a noi nipoti, aggiungendo che zia Erminia era veramente competente, conosceva bene il tonno e sceglieva, da esperta, la "surra", la parte della pancia più grassa, che poteva essere servita come antipasto ma anche come secondo di pesce. Ed era attenta anche alla scelta delle cipolle, fondamentali, abbondanti e morbide, per coprire tutto il pesce e per assorbire tutti i profumi durante la cottura, profumi, particolarmente intensi, legati anche alla miscela di zucchero e aceto, che, naturalmente, doveva essere di buona qualità, che amalgamava tutti i sapori.

La miscela di aceto e zucchero ( l'agrodolce), ci ha spiegato zia Olga, dipende dal gusto personale  e quindi assaggiare sempre, per correggere l’equilibrio dei due elementi.

Questo piatto può essere preparato anche con altri pesci a trancio ma l’uso del tonno rosso lo rende elitario, perché è più raro e più gustoso e decisamente “favignanese”. Spero che abbiate voglia di gustarlo, la sua preparazione è abbastanza semplice e, se volete, potete provare le molte variazioni: Con la salsa o con i pezzetti di pomodoro o scrupolosamente in bianco come la ricetta che vi presenterò.

 

Tunnina ca cipuddata

Ingredienti:

Tonno rosso fresco: trancio tagliato a fette di circa 2 cm.
Cipolle, preferibilmente bianche e abbondantissime, tagliate a rondelle sottili

Vino, olio extravergine, sale, miscela di zucchero e aceto (assaggiando, correggere l’equilibrio dei due elementi secondo il proprio gusto).

Preparazione

In una padella antiaderente, con abbondante olio extravergine, far dorare le fette di tunnina infarinate, a fuoco alto e rapidamente per evitare che il pesce cuocia troppo e diventi "stopposo"; sfumare con vino aromatico, se vi aggrada, quindi porlo su un piatto, dopo averle spolverate di sale.

Nello stesso olio di frittura, fare appassire le cipolle, a fuoco basso, fino a quando non diventeranno morbide, quindi alzare la fiamma, aggiungere la miscela di aceto e zucchero e coprire per qualche minuto perché insaporisca.

A questo punto, unire le fette di tunnina, appena dorate, alla cipollata e far insaporire per un paio di minuti, a fuoco lento, coprendo la padella. Servire dopo aver pepato e arricchito con foglioline di menta.

E’ un piatto ottimo a temperatura ambiente, si consiglia quindi di lasciare riposare ( anche due ore) per far amalgamare, bene, i sapori.

Il vecchio Marx e a tunnina cu sucu

“A tunnina cu sucu” era uno dei piatti più apprezzati da mio nonno, il vecchio Marx, al quale ricordava,  più di altre ricette, la sua isola e la nonna, compagna per sessant'anni che, secondo lui, cucinava in modo sublime. Nell'esaltarlo, ricordava spesso che era considerato il piatto "sfama famiglie" perchè faceva da primo e secondo e che, nei mesi della passa, le donne isolane lo cucinavano spesso e in tantissimi modi.

Di questo piatto era un giudice severo quindi invitarlo a gustare a tunnina, per mio padre, era sempre la prova del nove, e noi, i piccoli di casa, lo vivevamo come un rito ma soprattutto con grande curiosità.

"Si scambiavano i ruoli: Mio nonno, tornato pater familias, seduto a capo tavola, era accudito dal figlio che prima di sedersi al suo fianco, lo aiutava a coprire, la lunga barba bianca alla Karl Marx, per la quale l'appellativo, con un tovagliolo per impedire il contatto con il cibo, poi prendeva posto e, insieme a tutti noi, aspettava che, terminato il pranzo, esprimesse il giudizio sul piatto. L'attesa era lunga e quando finalmente il vecchio barbuto si pronunciava, con aria seria e compassata, diceva: Devi ancora lavorarci, farai meglio....

Vi racconto la ricetta, se avete voglia di provarla

Mettere il tonno fresco in un contenitore pieno d'acqua e sale, per circa due ore, per permettere di schiarirlo e renderlo più digeribile ( il sangue lasciato nel pesce conferisce, alla carne, un sapore amaro e sgradevole)

 Le foglie di menta, strofinate nel pepe macinato mischiato al sale, avvolgeranno i pezzetti di aglio di cui saranno imbotte le aperture del pesce.

Cuocere la salsa in una padella con cipolla, basilico, sale e un filo d’olio.

Cuocere i piselli in un pentolino con olio extravergine d’oliva, un pò di cipolla, sale e pepe. 

Preparazione

In un tegame largo e profondo, dove è stata rosolata la cipolla, si adagia il trancio di tonno, imbottito con le foglie di menta già preparate; fare indorare su tutte le sue parti, spruzzandolo di vino bianco e farlo sfumare.

A questo punto, versare nel tegame la salsa, già preparata, aggiungendo il sale e pepe, coprire e lasciare cuocere per circa mezz’ora.

Completare la ricetta, versando i piselli e facendo cuocere ancora per dieci minuti.

Il tonno, tagliato a fette, viene servito con parte della salsa ,guarnito con foglioline di menta mentre la rimanente può essere un ottimo condimento per la pasta.

la salsa in agrodolce: storia, gastronomia e scienza dietetica

Molte sono le pietanze in agrodolce, la più conosciuta è sicuramente la caponata; ma quali le origini!

La salsa agrodolce, i cui ingredienti sono l'aceto e lo zucchero, con aggiunti altre spezie,è nata in Cina ed esportata dagli Arabi, nelle cucine europee, insieme all'uso di uva, pinolo e mandorle con uso diverso; In Oriente accompagna i cibi già cotti, in Occidente è usata come ingrediente, durante la preparazione; il miscuglio  crea un contrasto più netto tra i sapori, che persiste ancora oggi e che permette di preservare i cibi dal deterioramento, prolungandone il tempo di consumo; contrasto che, come sostenevano i medici latini si sanavano con i contrari, confermando che in cucina era indispensabile realizzare questo equilibrio.

La salsa agrodolce trova il luogo ideale. proprio in Sicilia, dove diventa una tecnica di grande vigore, sostituendo l’aceto con gli agrumi e il miele con lo zucchero e da qui si diffonderà, in altre regioni del Mediterraneo.

L’abilità del cuoco del tempo era quella di mescolare ingredienti e tecniche di cotture, per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti e nella consistenza.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica: La Sicilia  dà i natali ad importanti personalità del mondo culinario i due cuochi Labdaco di Siracusa e Meteco Siculo, quest'ultimo, autore del primo libro di cucina della storia e Archistrato di gela ( o di Siracusa ?), considerato il padre dei critici dell’arte culinaria che scrisse il noto poema “Gastronomia”,  nel quale elenca cibi e vivande, incontrate durante i suoi lunghi viaggi ma concludendo che solo in Sicilia ha trovato il buon gusto”.

Questa salsa, quindi, ha un sapore antico che narra non solo la storia e la gastronomia ma anche la scienza dietetica: La logica del temperamento per gli opposti e i metodi di conservazione, lo zucchero e l’aceto, che preservano i cibi dal deterioramento e ne prolungano il tempo di consumo, permettendo  di gustar la pietanza nella sua pienezza. 


(l’agrodolce va consumato almeno dopo un giorno di riposo e assestamento; più passano i giorni più è buono).

Mio padre e l'insalata di tunnina

Quando eravamo piccoli, mio padre, per invogliarci a mangiare il tonno rosso, che arrivava dalla sua isola, le aveva provate tutte. Un giorno portò a tavola un antipasto particolarmente invitante, così diceva lui: Tonno alle arance, finocchi e semi di girasole. Era piacevole alla vista ma per noi poco accattivante perché conteneva anche il pesce.

Mio padre ci osservava di sottecchi, aspettando che cominciassimo a mangiare; fu il più intraprendente dei miei fratelli che ci provò per primo e noi aspettavamo di cogliere sul suo viso il disgusto invece, grande sorpresa, esclamò con soddisfazione: E’ buono, proprio buono! Con cautela lo abbiamo imitato ed, incredibile a dirsi, il gusto era veramente piacevole: la miscela di aromi non solo aveva tolto alla carne quel sapore forte e metallico,  ma lo aveva reso particolarmente gustoso.

Mio padre soddisfatto, con orgoglio, ci disse: “Adesso potete sentirvi, anche voi, un po’  favignanesi.”

Tonno all’arancia, finocchio e semi di girasole

Ingredienti:

200 g. di trancio di tunnina fresco, 1 arancia, 1 finocchio, barbine del finocchio ( le fogliene che contiene), 
2 cucchiai di semi di girasole decorticati e tostati, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Dall’ arancia ricavare degli  spicchi senza la pellicina, conservando il succo che fuoriesce durante l’operazione, prelevare parte della la scorza e tritarla dopo averla privata dell’ albedo ( parte bianca)

Preparare, quindi, una salsina amalgamando il succo d’arancia con la sua scorza e  barbine tritate,olio extravergine, sale e pepe.

Pulire e affettare finemente il finocchio e alcune barbine.

Rosolare a tunnina in padella con un filo d’olio extravergine, per pochi minuti e a fuoco vivace in modo che il cuore del trancio rimanga leggermente rosato (la cottura prolungata asciuga il pesce che diventa stopposo, quasi immangiabile) salare e porre in un piatto. Appena raffreddato, tagliare a fettine.

Versare parte della salsina sulle fettine di tonno e farli marinare per circa 10 m., quindi aggiungere la rimanente salsina, gli spicchi di arancia, i semi di girasole e il finocchio già tagliato a fette.