Il Natale palermitano e il vecchio Marx

Era il primo Natale, nel paesino che ci ospitava, ed ero euforica, curiosa e nello stesso tempo malinconica: Finalmente avremmo festeggiato con i parenti, che avevamo appena conosciuto, avrei potuto vivere una bella serata con il vecchio Marx e mi sarei arricchita di nuove tradizioni, gustando piatti locali, ma sapevo che avrei sentito la mancanza di nonno Nino e del quartiere dove avevo vissuto sette anni, il piccolo mondo, il paesino in miniatura, come definivo quel gruppo di case dove il Natale era anticipato dal fermento collettivo: Le famiglie, il piccolo forno e i lavoratori di marmo, il piacevole miscuglio di voci di donne indaffarate a preparare le loro specialità, piatti tipici come crespelle e dolci ripieni, il viavai e le risate e i giochi di noi bambini. Era uno spettacolo a cielo aperto, perché tutto avveniva nella strada, il salotto di casa, punto d’incontro della piccola comunità dove, nei giorni che precedevano il Natale, si assisteva all’andiriviene di donne, di teglie da infornare e alla preparazione dei cibi genuini e gustosi, ai tanti dolci, i cui ingredienti li regalava la natura: Fichi, mandorle, nocciole, pistacchi, arance, miele  con i quali si preparavano le famose  “paste della luna”, per la loro forma a mezzaluna, accompagnate da vermuth o marsala e i “bocconcini di arancia mandorlata,” ricetta di famiglia. E il Natale, nella nuova casa , finalmente, arrivò, riunendo tutta la nuova famiglia con figli e nipoti, facendomi provare emozioni nuove, diverse, soprattutto più intime: A scuola, la maestra ci aveva preparato alla ricorrenza, addobbando l’aula, preparando poesie e canti di Natale e facendoci scrivere pensieri sulla festività, il paese mostrava i segni attraverso gli addobbi nelle strade, le vetrine delle pasticcerie che erano ricche di leccornie e le "putie" ( i negozietti di frutta e verdura) che presentavano i cesti di  frutta fresca, mescolata ai dolci di martorana e noi che abitavamo fuori dal paese, in uno spazio aperto, le uniche presenze erano i lavoratori del mercato generale, al mattino, e quelli della lavorazione della pietra, vivevamo la festività nella nostra casa, preparando il presepe e addobbando l’albero di Natale con i mandarini e i biscotti, a forma di stelline e di animali, che avevamo preparato il giorno prima con la mamma. E poiché ogni festa si celebrava a tavola, mia madre, seguendo le tradizioni di famiglia, da giorni si occupava della preparazione degli antipasti, dei primi tipici del suo paese come le scacciate, i cardi a “pastetta” e dei dolci e le specialità locali che, gentilmente, le aveva insegnato la vicina, preoccupata, però, per il giudizio del vecchio Marx, ospite d’onore della festività natalizia,  mentre mio padre era impegnato all'acquisto del pesce fresco, che avrebbe arricchito la tavola della vigilia, insieme all'uovo e al cuore di tonno, fatti arrivati da Favignana, e della ricerca di primizie, al mercato locale.

E a casa era tutto un fermento, soprattutto per noi figli che per la prima volta, festeggiavamo la vigilia con il mio papà, con il vecchio Marx, la nonna era mancata molti mesi prima, e anche con gli zii e i cugini palermitani, che sarebbero arrivati dopo cena. Non scorderò mai quella serata: Il patriarca, seduto a capo tavola, riprendendo il ruolo di pater familias, mio padre alla sua sinistra, felice di aver ritrovato finalmente la sua famiglia “tutta”, mia madre alla destra e noi ragazzi a far da corona all'ospite d’onore. La cena, con i suoi sapori antichi e marinari, era il regalo che mio padre aveva voluto fare al nonno che ritrovava la tradizione della sua isola, lasciata per forza maggiore  e dove per anni non era potuto tornare ( aveva rifiutato la tessera del fascio); Era una cena, ricca anche di pietanze della cucina catanese e palermitana, molto graditi dall'ospite che, per la prima volta, si era lasciato andare ad apprezzamenti sinceri per la padrona di casa, notando la cura con cui era stata apparecchiata la tavola, apprezzando “la squisitezza” e “la prelibatezza dei cibi”, e soprattutto la scelta dei piatti. La cena, ricca di ogni ben di Dio, si era conclusa con i dolci che, nella nostra famiglia , hanno sempre avuto uno spazio da protagonisti, mia madre era maestra nella preparazione dei bocconcini di arancia mandorlata dei quali il vecchio Marx fece il bis parecchie volte, accompagnati dal bicchierino di marsala.

Quando finalmente sono arrivati gli zii e i cugini la festa era al culmine: Le risate accompagnavano le chiacchiere e le battute, gli zii gustavano i dolcetti della tradizione catanese e le crespelle all’acciuga e alla ricotta, accompagnandoli con i vini o liquore e poi finalmente tutti a giocare a carte, con i litigi furiosi di noi ragazzi, se perdevamo. “A tummuliata” ( la tombola) era un gioco tradizionale, non si trattava della versione moderna, munita di cartellette, bensì di quelle con le carte siciliane e mentre seguivamo l’uscita dei numeri, mangiavamo la frutta secca, lo “scaccio”, così si dice a Palermo, come noci, mandorle e nocciole, aspettando la mezzanotte per andare in chiesa e assistere alla funzione religiosa. La festa continuò il giorno di Natale: Il nonno, ancora con noi, e noi tutti attorno alla tavola  per celebrare la festività con gli anelletti al forno, che è il piatto tipico della festa, seguito dal brociolone di carne di vitello con contorno di patate e verdure e tante insalata tra le quali l’insalata di arance e aringa che piaceva molto a mia madre e che, regolarmente, tentava di farla “digerire” anche ai noi ragazzi. Il pranzo si concluse ancora con i dolci, le cassatelle, i cannoli, a cubaita e i buccellati, il dolce per antonomasia del Natale e dei palermitani e la frutta, soprattutto” Fichidindia e nespuli d’invernu”. Come tradizione voleva, nel pomeriggio, mia madre ci accompagnò a Palermo, a visitare i presepi della chiesa dei “Tre re”, della basilica di S. Francesco d?Assisi, della chiesa della Confraternita della Madonna della Mercede e in particolare il presepe di pane, preparato dalla confraternita dei fornai, straordinario.  E la festa continuò ancora il giorno di santo Stefano, ancora con i parenti, il pranzo, la cena e chiudendo la serata ancora giocando a carte e divertendoci. Sono stati giorni intensi, emozionanti, anche se stancanti, perché non ero abituata a rimanere sveglia fino a notte alta, ma a quel primo Natale palermitano, ne seguiranno tanti altri meravigliosi, purtroppo pochi, otto anni dopo muore il vecchio Marx, all’età di novantasei anni, e  qualche anno dopo mio padre, giovanissimo, a soli quarantanove anni. La vita l’ho vissuta nel suo ricordo e nella scia dei valori che mi aveva inculcato e che mi hanno aiutato a costruire il mio presente, conservando quel mondo di semplicità e il gusto per la vita,di cui mio padre era stato esempio.

Il dolce di Natale palermitano è il “buccellato”, dolce tipico della festività di questa bella terra e di cui vi presenterò le origini e le caratteristiche separatamente; vi proporrò, quindi, un dessert natalizio, semplice, genuino e profumato che mia madre preparava spesso e, per noi ragazzi, in versione golosa, un dessert che sa di tradizione e di legame con le terre di Sicilia.

“Arance al rum” con scaglie di cioccolato fondente

Ingredienti: 400 g. di arance ( vi consiglio i tarocchi siciliani, dolci, succosi e rossi come la terra di Sicilia) pelate a vivo e tagliate a fette, 30 g. di uvetta ammorbidita nel rum per 15 minuti, per disidratarla e insaporirla, 4 pizzichi di cannella.

Presentazione finale del piatto di “Arance al rum”

Disponete su un piatto da portata le fette di arance, già tagliate a fette, spolveratele con la cannella; aggiungete l’uva passa, intrisa di rum, completando con una cascata di scaglie di cioccolato fondente. E’ un dessert semplice ma ottimo, da servire freddo. In famiglia, la ricetta dell’arancia all’uvetta al rum”, era preparata anche con una colata di salsina di cioccolato fondente di cui vi presento la ricetta:

Ingredienti della salsina di cioccolato fondente

: 250 g. di latte fresco intero, 80 g. di zucchero semolato, 35 g. di cacao amaro in polvere, 75 g. di cioccolato fondente al 70 %, 1 cucchiaio, raso, di maizena.

Preparazione

Portare ad ebollizione, in una pentola, tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato e la meizena; non appena, il composto avrà raggiunto l’ebollizione, unire la meizena, sciolta in un cucchiaio di acqua fredda, cuocere per 1 minuto, mescolando, aggiungendo il cioccolato fondente e fare sciogliere, quindi allontanare la salsa dal fuoco e farla raffreddare. E’ ottimo per decorare gelati e semifreddi e si conserva in frigo anche 15gg.

Le lune, il dolce povero di Natale

Era stata mia madre a parlarmi del Monastero di clausura SS Annunziata di Paternò dove erano state create i dolci, le “ lune” e i”biancomangiare” le cui ricette, le suore, finché hanno potuto, hanno tenute segrete all'interno delle mura; e di come le stesse erano state divulgate in paese, attraverso le donne, che erano state chiamate dalle suore, impegnate in cucina per preparare queste delizie, per i lavori pesanti. Le lune, in particolare, chiamate anche lune di Maometto, dolci a forma di mezzaluna, sono il dolce di Natale dei paternesi che fatta propria la ricetta, col tempo, ricordava mia madre, l’avevano rivisitata, nei suoi ingredienti originari, infatti un ripieno di fichi secchi, ridotti a pasta, miele, arancia, limoni canditi, pinoli, noci, mandorle, aveva perso la frutta candita, sostituita con l'uva passa e l'aggiunta del marsala. I giorni che precedevano le festività era un andirivieni di donne che preparavano le lune e altri dolci natalizi, e lo stesso avveniva a casa dei nonni dove mia madre e le zie, alle prese con la preparazione dei dolci, mi permettevano di aiutare e curiosare: Ero sempre lì, porgevo gli ingredienti e osservavo come impastavano la farina e mescolavano i vari elementi ma soprattutto quando, con le formine di latta o di legno, creavano i dolcetti che, con le mani, agili ed esperte, venivano arricchiti da decorazioni, particolarmente fantasiose.

E le "lune", insieme "u cucciddatu palermitanu" ai “bocconcini d’arancia mandorlata, arricchiscono la mia tavola  nel periodo natalizio e sono i dolci che offro, come buon augurio, agli amici.

                                                            Le lune

Ingredienti

Pasta: 1 kg. di farina 00, zucchero g.400, 1 bustina lievito per dolci, burro g. 250, 3 bicchieri di latte tiepido, 

Condimento:1 kg di fichi secchi, 250 g. di nocciole tostate e tritate, 250 g. noci tostate e tritate e 250 g. di mandorle tostate e tritate, 150 g. di pistacchi di Bronte tritati, un cucchiaio di uva passa, 200 g. di scorza d’arancia grattugiata 250 g. di zucchero, 2 cucchiai di miele all'arancia e un  bicchiere d’acqua e/o marsala.

Preparazione

Partiamo dal condimento che deve essere preparato uno o due giorni prima dell’esecuzione, essendo un’operazione lunga.

Condimento: Tritate grossolanamente i fichi secchi e versateli in una pentola insieme alle nocciole, noci, mandorle, pistacchi di Bronte, tritati ( se non trovate pistacchi italiani, piuttosto non metteteli) e l’uva passa;  aggiungete la scorza di arancia grattugiata , lo zucchero, il miele e un bicchiere d’acqua. Mescolate e mettete sul fuoco, cuocete per circa 15 minuti, girate, ogni tanto, per evitare che si attacchi, quindi lasciate raffreddare e conservate in frigo. (Mia madre preparava il composto di sera, lasciandolo in balcone, tutta la notte, a pentola coperta, per farlo raffreddare e amalgamare, come diceva lei, “al sereno” cioè al freddo naturale dell’ inverno).

Il condimento si mantiene anche una settimana; sappiate che potete conservarne una parte in congelatore, per qualche mese,  io lo faccio, ciò vi permetterà di poter preparare ancora dolci a carnevale.

Pasta: Impastate la farina con il burro, a temperatura ambiente, e il lievito per dolci. Sciogliete lo zucchero nel latte tiepido e versate lentamente nella farina, quindi impastate fino ad  ottenere un composto omogeneo e consistente.

Esecuzione

Accendete il forno e portatelo a 180° e intanto stendete con il mattarello, su un piano infarinato, la pasta e  formate, con una base circolare ( io uso una tazza per il caffelatte) dei dischi di pasta: Sistemate sulla metà del disco un cucchiaio di ripieno e copritelo con l’altra metà, quindi sigillate bene con i rabbi della forchetta, formando una mezza luna e adagiatela sulla teglia. Dopo aver preparato tutte le paste,  infornate per  circa 20 minuti e prima di tirarli fuori dal forno, spennellate con l’uovo sbattuto che renderà i dolci dorati. A cottura finita, sfornateli, spolverateli con lo zucchero a velo e fateli raffreddare.  

La ricetta originale


"Lune", ricetta originale, del 1819, delle suore del monastero della SS Annunziata di Paternò.

Dosi: 1 rotolo ( corrisponde a 8oo g.) e 1 oncia (corrisponde a 25 g.).

La ricetta: farina rotolo ( maiorca), zucchero once 10, sugna once 10, uova 3, miele ¼ di rotolo, una parte di uva e 2 parti di fichi.

la salsa in agrodolce: storia, gastronomia e scienza dietetica

Molte sono le pietanze in agrodolce, la più conosciuta è sicuramente la caponata; ma quali le origini!

La salsa agrodolce, i cui ingredienti sono l'aceto e lo zucchero, con aggiunti altre spezie,è nata in Cina ed esportata dagli Arabi, nelle cucine europee, insieme all'uso di uva, pinolo e mandorle con uso diverso; In Oriente accompagna i cibi già cotti, in Occidente è usata come ingrediente, durante la preparazione; il miscuglio  crea un contrasto più netto tra i sapori, che persiste ancora oggi e che permette di preservare i cibi dal deterioramento, prolungandone il tempo di consumo; contrasto che, come sostenevano i medici latini si sanavano con i contrari, confermando che in cucina era indispensabile realizzare questo equilibrio.

La salsa agrodolce trova il luogo ideale. proprio in Sicilia, dove diventa una tecnica di grande vigore, sostituendo l’aceto con gli agrumi e il miele con lo zucchero e da qui si diffonderà, in altre regioni del Mediterraneo.

L’abilità del cuoco del tempo era quella di mescolare ingredienti e tecniche di cotture, per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti e nella consistenza.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica: La Sicilia  dà i natali ad importanti personalità del mondo culinario i due cuochi Labdaco di Siracusa e Meteco Siculo, quest'ultimo, autore del primo libro di cucina della storia e Archistrato di gela ( o di Siracusa ?), considerato il padre dei critici dell’arte culinaria che scrisse il noto poema “Gastronomia”,  nel quale elenca cibi e vivande, incontrate durante i suoi lunghi viaggi ma concludendo che solo in Sicilia ha trovato il buon gusto”.

Questa salsa, quindi, ha un sapore antico che narra non solo la storia e la gastronomia ma anche la scienza dietetica: La logica del temperamento per gli opposti e i metodi di conservazione, lo zucchero e l’aceto, che preservano i cibi dal deterioramento e ne prolungano il tempo di consumo, permettendo  di gustar la pietanza nella sua pienezza. 


(l’agrodolce va consumato almeno dopo un giorno di riposo e assestamento; più passano i giorni più è buono).