Le lune, il dolce povero di Natale

Era stata mia madre a parlarmi del Monastero di clausura SS Annunziata di Paternò dove erano state create i dolci, le “ lune” e i”biancomangiare” le cui ricette, le suore, finché hanno potuto, hanno tenute segrete all'interno delle mura; e di come le stesse erano state divulgate in paese, attraverso le donne, che erano state chiamate dalle suore, impegnate in cucina per preparare queste delizie, per i lavori pesanti. Le lune, in particolare, chiamate anche lune di Maometto, dolci a forma di mezzaluna, sono il dolce di Natale dei paternesi che fatta propria la ricetta, col tempo, ricordava mia madre, l’avevano rivisitata, nei suoi ingredienti originari, infatti un ripieno di fichi secchi, ridotti a pasta, miele, arancia, limoni canditi, pinoli, noci, mandorle, aveva perso la frutta candita, sostituita con l'uva passa e l'aggiunta del marsala. I giorni che precedevano le festività era un andirivieni di donne che preparavano le lune e altri dolci natalizi, e lo stesso avveniva a casa dei nonni dove mia madre e le zie, alle prese con la preparazione dei dolci, mi permettevano di aiutare e curiosare: Ero sempre lì, porgevo gli ingredienti e osservavo come impastavano la farina e mescolavano i vari elementi ma soprattutto quando, con le formine di latta o di legno, creavano i dolcetti che, con le mani, agili ed esperte, venivano arricchiti da decorazioni, particolarmente fantasiose.

E le "lune", insieme "u cucciddatu palermitanu" ai “bocconcini d’arancia mandorlata, arricchiscono la mia tavola  nel periodo natalizio e sono i dolci che offro, come buon augurio, agli amici.

                                                            Le lune

Ingredienti

Pasta: 1 kg. di farina 00, zucchero g.400, 1 bustina lievito per dolci, burro g. 250, 3 bicchieri di latte tiepido, 

Condimento:1 kg di fichi secchi, 250 g. di nocciole tostate e tritate, 250 g. noci tostate e tritate e 250 g. di mandorle tostate e tritate, 150 g. di pistacchi di Bronte tritati, un cucchiaio di uva passa, 200 g. di scorza d’arancia grattugiata 250 g. di zucchero, 2 cucchiai di miele all'arancia e un  bicchiere d’acqua e/o marsala.

Preparazione

Partiamo dal condimento che deve essere preparato uno o due giorni prima dell’esecuzione, essendo un’operazione lunga.

Condimento: Tritate grossolanamente i fichi secchi e versateli in una pentola insieme alle nocciole, noci, mandorle, pistacchi di Bronte, tritati ( se non trovate pistacchi italiani, piuttosto non metteteli) e l’uva passa;  aggiungete la scorza di arancia grattugiata , lo zucchero, il miele e un bicchiere d’acqua. Mescolate e mettete sul fuoco, cuocete per circa 15 minuti, girate, ogni tanto, per evitare che si attacchi, quindi lasciate raffreddare e conservate in frigo. (Mia madre preparava il composto di sera, lasciandolo in balcone, tutta la notte, a pentola coperta, per farlo raffreddare e amalgamare, come diceva lei, “al sereno” cioè al freddo naturale dell’ inverno).

Il condimento si mantiene anche una settimana; sappiate che potete conservarne una parte in congelatore, per qualche mese,  io lo faccio, ciò vi permetterà di poter preparare ancora dolci a carnevale.

Pasta: Impastate la farina con il burro, a temperatura ambiente, e il lievito per dolci. Sciogliete lo zucchero nel latte tiepido e versate lentamente nella farina, quindi impastate fino ad  ottenere un composto omogeneo e consistente.

Esecuzione

Accendete il forno e portatelo a 180° e intanto stendete con il mattarello, su un piano infarinato, la pasta e  formate, con una base circolare ( io uso una tazza per il caffelatte) dei dischi di pasta: Sistemate sulla metà del disco un cucchiaio di ripieno e copritelo con l’altra metà, quindi sigillate bene con i rabbi della forchetta, formando una mezza luna e adagiatela sulla teglia. Dopo aver preparato tutte le paste,  infornate per  circa 20 minuti e prima di tirarli fuori dal forno, spennellate con l’uovo sbattuto che renderà i dolci dorati. A cottura finita, sfornateli, spolverateli con lo zucchero a velo e fateli raffreddare.  

La ricetta originale


"Lune", ricetta originale, del 1819, delle suore del monastero della SS Annunziata di Paternò.

Dosi: 1 rotolo ( corrisponde a 8oo g.) e 1 oncia (corrisponde a 25 g.).

La ricetta: farina rotolo ( maiorca), zucchero once 10, sugna once 10, uova 3, miele ¼ di rotolo, una parte di uva e 2 parti di fichi.

Baccala cui caliceddi?!?

Oggi, quando cucino il baccalà, lo accompagno con gli odori dell’orto e il finocchietto selvatico ma da bambina era tutta un’altra storia: Il nonno Nino prediligeva accompagnarlo con i getti dei caliceddi, cavoletti di vigna, cimette tenere di erba amara, spontanea; e tutte le volte, mia madre sapeva che avrebbe dovuto ingaggiare una disputa per farci apprezzare il piatto, spendere del tempo a decantarne la bontà che, secondo lei, era frutto del’incontro del gusto forte del baccalà e l’amarognolo dei caliceddi e il sermone era sempre lo stesso con la stessa frase ” siete prevenuti”  e si concludeva, toccando le corde affettive: ”Dareste un grande dispiacere al nonno e tu, Erminia, ancora di più, lo sai che è contento se mangi insieme a lui e condividi la sua soddisfazione. E io, regolarmente, dopo aver pestato i piedi e fattomi il pianto di rito, mi sedevo, insieme ai miei fratelli, a tavola con il mio nonnino, sapendo di farlo felice; e lui, soddisfatto ci raccontava, per l’ennesima volta, di questa verdura e delle sue proprietà. “Sono erbe che nascono, spontaneamente, dove le condizioni sono ottimali come le falde dell’Etna ma predilige, in modo particolare, i vigneti dove si trova in abbondanza e dove le donne, dopo la vendemmia, ritornano con busta e coltello, per raccogliere le foglie e le parti tenere da portare a casa e cucinarli con la salsiccia o con il baccalà.” “Ma pensate anche, diceva, alle virtù digestive e alla cura per svariate malattie: Le foglie pestate medicano ulcere e ferite e il decotto di caliceddi o cavulicelli, come vengono anche chiamati, cura bronchiti e asma, e tra me pensavo, ecco cosa beveva il nonno,  quando, quella volta, aveva la tosse e respirava male.

Con il trasferimento nel palermitano, le erbe di campo,  quelle selvatiche, che avevano avuto molta importanza nella nostra alimentazione paternese, sono state sostituite dagli ortaggi coltivati, facendoci, finalmente, capire la bontà di quelle verdure.

Da quel momento mia madre preparava o il baccalà  alla ghiotta con patate, olive, se presentato come piatto unico o con le erbe dell’orto, mandorle tostate e tritate, capperi e le gemme dei finocchietti, una miscela di odori e sapori tradizionali, i cui ingredienti sono particolarmente profumati, un altro gusto, rispetto a quello con i caliceddi, se seguiva altre pietanze e quest’ultima è sempre stata la mia ricetta.

Baccalà alle erbe aromatiche

Ingredienti

4 tranci di baccalà già ammollati, ben lavati e a cui sono state tolte le spine.

Trito di basilico, prezzemolo e finocchietto selvatico.

Mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva.

Una cipolla a rondelle, uno spicchio d’aglio schiacciato.

150 g. di pomodori pachino, tagliati in quattro pezzi.

Un cucchiaio di capperi dissalati, olive nere snocciolate.

Un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Riso bollito,se volete farlo diventare piatto unico.

Preparazione

Rosolate in una casseruola, con un filo d’olio, la cipolla e l’aglio, quest’ultimo da eliminare quando prende colore, quindi aggiungete i tranci di baccalà, fateli dorare dai due lati per qualche minuto quindi aggiungete i capperi e sfumate con il vino bianco. Versate i pomodori tagliati in 4 pezzi, e salate leggermente, "se serve", e pepate. Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, senza mai rimestare, per non sbriciolare il baccalà, ma scuotendo la casseruola. A cottura ultimata, servite i tranci su cui è stata distribuita granella di mandorle tritate, olive snocciolate e trito di erbe aromatiche per rendere il piatto saporito, profumato e invitante.

Se volete farlo diventare piatto unico, accompagnatelo con il riso.

Qualche notizia sulle proprietà du "caliceddu

Questa erba, amara, appartiene alla specie del cavolo selvatico, nasce spontanea e proprio perché non è frutto di una selezione umana ma solo quella naturale, nasce  dove le condizioni sono ottimali; si trova in abbondanza, nel periodo autunnale fino a primavera, sui terreni vulcanici e, per questo, è particolarmente diffusa nel territorio etneo.  Totalmente sconosciuta,  in quasi tutto il territorio nazionale. 

 

Risotto all'arancia con scaglie di mandorle: la tradizione

“Risu finu ca mi isu”

Il riso mi sazia finché non mi alzo da tavola.

Il detto evidenzia come i siciliani non siano mai stati entusiasti di questo cibo come pietanza, certi che quando ci si alzava da tavola, purtroppo, si aveva di nuovo fame. Ciò non toglieva che il riso venisse utilizzato in molte ricette tradizionali come componente principale dei piatti unici, che costituiva un pasto completo.

Il " risotto all'arancia con scaglie di mandorle" è un piatto fresco e delicato che si contraddistingue per il suo sapore morbido e per il profumo intenso, dove gli ingredienti tipicamente siciliani, come arance e mandorle, rendono omaggio all’isola. E’ una ricetta particolare, la cui bontà è data dalla giusta armonia degli ingredienti, ben amalgamati tra loro.

Mia sorella, quando proponeva una cena tutta siciliana, inseriva spesso nel menu il risotto all’arancia e mandorle, una creazione insolita, lontana dai sapori a cui si è abituati che dava originalità alla cena e permetteva ai suoi ospiti un viaggio nel gusto e nelle tradizioni della nostra Sicilia.

Il risotto all’arancia e mandorle è un piatto per in ogni occasione.

Poiché la ricetta può essere ritenuta troppo lontana dal nostro gusto, conviene fare piccole porzioni, oppure come potete vedere dalla foto, riempire mezza arancia svuotata che permetta una porzione adeguata. Comunque l’unico modo per scoprire l’interesse e quello di prepararlo, gustarlo e, se piace, farlo apprezzare agli altri.

Il risotto all’arancia e scaglie di mandorle

Ingredienti

350 g. di riso carnaroli, il succo di 3 arance e relativa scorza sbollentata, senza la parte bianca e tagliata a filetti, 1 cipolla bianca tagliata a rondelle sottili, olio extravergine o burro, ½ bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente, parmigiano, sale e pepe, brodo vegetale caldo e privo di sale, 40g. di lamelle di mandorle.

Preparazione

In una casseruola fate soffriggere la cipolla, tagliata a rondelle con dell’olio e tostate rapidamente il riso a fiamma alta, sfumando con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato,  aggiungete un abbondante mestolo di brodo e una parte delle scorze di arancia, tagliate a striscioline sottili; proseguite la cottura, aggiungendo del brodo vegetale di tanto in tanto. Verso la fine, versate il succo di arance, aggiustare di sale e pepe bianco e spegnete il fuoco  dopo qualche minuto; quindi  mantecare con il parmigiano e noci di burro ( io preferisco l'olio extravergine) e preparare i piatti, guarnendoli con il resto delle scorze di arance e le lamelle di mandorle, pelate e tostate. Servire caldo

      

  

La cucina di famiglia? Creativa e passionale

La cucina di famiglia?
Eterogenea, frutto delle influenze di diverse culture che ha permesso, ai miei genitori, un’interpretazione creativa e passionale dei vari piatti: Le ricette a base di pesce, soprattutto favignanesi, le tipiche verdure mediterranee, le piante aromatiche e le spezie, di cui la terra di Sicilia è ricca che impreziosiscono con il loro profumo i piatti, conditi esclusivamente con olio extravergine d’oliva. della cucina dei nonni paternesi, proprietari terrieri, uniti alla tradizione palermitana..

E i dolci di famiglia?
Sono soprattutto della tradizione catanese con qualche particolare ricetta  palermitana, acquisita quando ci siamo trasferiti in quella zona,  con  ingredienti, in parte comuni: La mandorla, il pistacchio, il miele, gli agrumi.

E le origini degli ingredienti?
Bisogna ritornare alle dominatori in Sicilia: Le olive, la ricotta salata, l'agnello alla brace, ai greci, che hanno fondato Siracusa, Catania e Gela; Roma fu il primo grande laboratorio  della pasta con la quale sperimentava nuove ricette e forme, noto è  "a pasta rigagghiu", un condimento di uova sbattute,
prezzemolo e formaggio che ricorda, molto da vicino, la classica carbonara.
La famosa cassata e il sorbetto di limone, oggi chiamata granita, e quello al gelsomino (scorzonero) e ancora il cuscus e la  pasta con le sarde, si deve alla tradizione araba; mentre ai normanni dobbiamo la preparazione dello stoccafisso.
Ai francesi si fa derivare il falsumagru o “rollò” , un involtino di carne di vitello ripieno di prodotti poveri, mentre agli spagnoli, i numerosi ingredienti dell’ ultima cucina siciliana: Il pan di spagna, la cioccolata, il pomodoro e soprattutto la melanzana e, dalla tortilla, le numerosissime frittate, preparate di volta in volta con le fave, i piselli, i carciofi.