D'Artagnan, i tre moschettieri e le conchiglie all'ortolana

Ero la piccola di casa, ammiravo i miei tre fratelli e volevo essere come loro, li imitavo e li importunavo ripetevano, perché chiedevo di partecipare ai loro giochi. Anche se, come diceva mia madre, eravamo simili, in effetti erano molte le differenze fisiche e caratteriali: Agnese e Gaetano, eredità normanna, da piccoli erano biondissimi, occhi verdi e longilinei; la biondina, così chiamavamo mia sorella, responsabile, per la sua giovanissima età, di carattere deciso ma vezzosa perché molto coccolata dai nonni e dalle zie, era la prima nipotina; Gaetano era il bello di casa e il più giocherellone. Antonio e la sottoscritta, più svevi, eravamo bruni, occhi castani e non molto alti: Il mio fratellone era di carattere tranquillo, un po’ spigoloso ma molto affettuoso ed io, tenera e carina, "non bella" come mia sorella, giudizio che mi ha accompagnato tutta la vita, ero la guascona, il D’Artagnan, accettata dai tre moschettieri, per stanchezza. Abitavamo, a Paternò, in una piccola via che poteva considerarsi un paesino in miniatura: Poche case, a due piani, il fornaio, la bottega di generi alimentari, la piazzetta, l’ortolano e il lavoratore di marmi, si conoscevano tutti. Questo permetteva alle famiglie di essere tranquille nel lasciare giocare i loro figli in strada ed era quello che avveniva per molti bambini. Purtroppo non sempre per noi, mia madre non permetteva a noi bimbe di giocare in strada mentre era più permissiva con i maschi: Antonio e Gaetano andavano in giro, per il paese, con gli amichetti a fare la guerra e  capitava spesso che mia madre venisse chiamata perché  ne avevano combinata una delle loro come quando mio fratello  Gaetano, per salvare il fratello, che era stato catturato in battaglia, aveva legato ad un albero il nemico, un povero ragazzino, e si rifiutava di liberarlo. E quante volte ho invidiato i bambini che giocavano in strada scalzi: Che libertà! Alla mia richiesta, mia madre rispondeva, dandomi motivazioni sociali ma soprattutto igieniche, e mi invitava a trascorrere il tempo disegnando, cioè scarabocchiando. Il rapporto tra i due fratelli maggiori era difficile, litigavano spesso, e a turno rivendicavano il diritto di ruolo, la prima perché era la più grande il secondo perché era il maschietto di casa e capitava molto spesso che, oltre alla dialettica, tentassero di sopraffarsi ed ecco intervenire mia madre, che vigilava affettuosamente; purtroppo la diatriba non è mai finita, ancora da adulti e genitori, continuavano a rivendicare questo diritto, in modo vivace.

 Il bel tempo ci permetteva di  trascorrere le giornate, in campagna, proprietà del nonno, dove,  stranamente, riuscivamo ad essere complici. Si, i tre moschettieri, come chiamavo i miei fratelli, riuscivano a diventare “uno per tutti e tutti per uno”, insieme alla rompiscatole, come mi definivano. Quel luogo, espressione della natura con gli alberi di agrumi, da frutta, l’orto con i suoi colori, il bruno della terra che si alternava al verde delle più svariate colture, gli odori e a poca distanza, l’acqua rossa ferrosa che sgorgava spontanea da una roccia e della quale si diceva fosse curativa, gli uccelli e i tanti animali che noncuranti continuavano la loro vita, ma soprattutto il senso di libertà che quello spazio sconfinato  dava, ci rendeva felici. Durante la giornata ci si sparpagliava per la campagna, mia sorella si dedicava alla lettura, i miei fratelli andavano alla ricerca di animali feroci, così dicevano, cercando di spaventarmi perché non li seguissi e noi, io e la mia mamma, andavamo a raccogliere la frutta che a me piaceva tanto, a merenda. Ma il gruppo si consolidava alla richiesta di mia madre di raccogliere, i piselli e le fave nell’orto, e noi ne mangiavamo tanti durante la raccolta, per preparare: “Le conchiglie all'ortolana”, così mia madre chiamava il piatto (quando andavamo in campagna si mangiava, per praticità, “la scacciata” e il primo si spostava alla sera). E’ una ricetta povera e semplice e decisamente gustosa e saporita, appartiene alla sapienza della campagna e col tempo è entrata anche nella cucina, cosiddetta colta. E’ di facile preparazione, e per chi ha poco tempo, è il piatto giusto, figlio di quella terra che regala dolcezza e bontà. Provateci!

E per me, è una ricetta della memoria e dei ricordi dell’infanzia: Ogni volta che preparo questo piatto e lo faccio spesso, mi ritrovo in campagna con i miei fratelli, i due normanni li ho persi troppo presto, e la mia mamma che con pazienza mi aiutava a raccogliere la frutta, per la mia merenda.

Conchiglie all'ortolana (fave e piselli)

Ingredienti    per 4 persone

½ kg di pasta ( a me piacciono le conchiglie perché si riempiono di fave e piselli)

1 kg di Piselli, 1 kg di fave, 2 cipolle tagliate a rondelle, foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Dopo aver versato in un tegame, con abbondante olio, le cipolle tagliate sottili, i piselli, le fave, sale e pepe, far rosolare per circa 3 minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e far cuocere a fuoco moderato, coprendo con il coperchio, prima di spegnere aggiungere qualche foglia di basilico.

Cuocere le conchiglie e scolarle al dente, conservando un po’ di acqua di cottura; versare la pasta nel tegame, tenendo la fiamma accesa, e mescolare con il condimento, aggiungendo un po’ di quell’acqua, messa da parte, se risultasse asciutta.

Servite, aggiungendo, se volete, del formaggio; io non lo aggiungo, preferisco che prevalgano i gusti degli ortaggi.

Mia madre , femminilità ed emancipazione

Mia madre sosteneva di essere nata in un periodo sbagliato, epoca in cui la donna, subordinata prima alla famiglia e poi al marito, era offesa nella sua dignità. Era la piccola di nove fratelli e questa posizione, sotto certi aspetti, le permetteva di trasgredire a qualche regola. Raccontava, spesso, come già da bambina riusciva a coinvolgere i fratelli, in particolare Giuseppe, il più vecchio, ad essere sua complice e come, da adolescente, ha continuato a chiedere la sua intercessione presso i genitori, per decidere della sua vita. Con grande fatica era riuscita, dopo il periodo scolastico, ad evitare di trascorrere le giornate ricamando, cosa che sapeva fare benissimo e che faceva solo quando doveva rendere più elegante un vestito: Le sorelle sceglievano le tele e i lini per cucire e ricamare la famosa dote, lei preferiva le stoffe preziose che, confezionate con grande cura, sfoggiava, con femminilità. Si, mia madre era una donna elegante, raffinata e colta: Amava la lettura, il cinema ma soprattutto il teatro che, da quando mio padre era tornato nel palermitano, richiamato dal padre perché reintegrato al lavoro,  poteva frequentava solo in paese, accompagnata da noi figli, naturalmente, con il dissenso totale dei genitori che ritenevano scandaloso da parte di una donna sposata, uscire senza il marito.

Io ricordo quando, in teatro, mia madre ci disponeva, tatticamente, due alla sua destra e due alla sua sinistra, per evitare che qualche maleducato la potesse infastidire, convinto di averne il diritto perché il detto paesano era: ”A fimmina onesta un nesci sula; u postu ra fimmina è a casa, chi figghi e na cucina”. E lei, anche se con molte difficoltà, cercava di vivere la sua vita, insieme a noi figli, scontrandosi sempre con i nonni, per le sue scelte e i suoi comportamenti. Altro ricordo indelebile, lo scontro inevitabile con il padre, il 2 giugno 1946, giorno del referendum sulla monarchia: il paesino era in agitazione ma ancora di più nonno Nino che continuava a ripetere ai figli che si doveva votare per Vittorio Emanuele, suo coscritto e fratello. Non si era fatta intimidire e con orgoglio aveva affrontato lo scontro titanico confermando, attraverso quel voto, il rifiuto di quei valori imposti, quel modello di vita che da anni aveva messo in discussione ponendosi, con lucidità, contro una vita di subordinazione e di staticità.

Aveva sperato che quel simbolo, quel segno, una crocetta avrebbe cambiato la storia delle donne e così fu! E lei, madre e donna, si espresse in modo prorompente sempre anche scandalizzando. Sorridendo, spesso ricordava quando non avendo potuto indossare le calze di seta con la riga che gli americani avevano distribuito al loro passaggio, era uscita di casa, senza calze, dopo aver tracciato una riga sulle gambe nude, con il carbone, creando lo scompiglio in famiglia. Era una continua battaglia! Aveva capito l'importanza del lavoro che le avrebbe potuto permettere l'autonomia da mio padre e dai miei nonni che ci ospitavano e che supportandoci, pretendevano; si fermava, spesso,  a riflettere sul rapporto uomo - donna. A me e a mia sorella Agnese ripeteva sempre  "Dovete studiare e rendervi libere, questo vi permetterà di fare scelte attente e rispettose dei vostri interessi e di stabilire un rapporto paritetico con il marito a cui non dovete perdonare scorrettezze e offese gratuite". Ho capito a distanza di tempo quanto avesse sofferto il comportamento di mio padre e l’atteggiamento ostile  del vecchio Marx, di cui aveva cercato di capirne la personalità. E il tempo le aveva dato ragione, arrivata nel paesino del palermitano, lei, donna sicura di sé, tenace e perseverante, dimostrerà al suocero che l'accusa di avere irretito il figlio, era falsa, tanto da spingerlo a chiederle scusa. Nel palermitano la accompagnarono le sue radici, la sua cultura e la sua cucina che il vecchio Marx apprezzava molto e che lei, con piacere, gli faceva gustare, invitandolo spesso, ad un pranzo tutto catanese, che iniziava, sempre, con la rituale “ focaccia alle verdure”, una pizza buona, gustosa e leggera. Vi invito a prepararla perché, oltre ad essere buona e genuina, è di facile preparazione.

Focaccia alle verdure

Ingredienti

400 g. Pasta lievita ( se non avete tempo, compratela dal vostro fornaio di fiducia), 2 zucchine tagliate a bastoncini, 1 peperone tagliato a pezzetti, 2 pomodori a pezzi da aggiungere a mezza cottura, 1 cipolla a fettine, 2 cucchiai di olio extravergine, origano fresco, sale e pepe.

Preparazione

La pasta: Stendete la pasta nella teglia e allargatela con le mani, per darle la stessa forma del recipiente.

Il condimento: In una casseruola cuocete la cipolla con mezzo bicchiere di acqua, quando sarà evaporata, aggiungete zucchine, peperone, olio extravergine, olive, sale e pepe. Mescolate per qualche minuto e poi

distribuite le verdure sulla pasta, già preparata nella teglia. Cuocete la focaccia in forno, preventivamente riscaldato alla temperatura di 200°,  per 30 minuti. A metà cottura, aggiungete i pomodori e le foglie di origano. E' proprio buona!

Nonno Nino, il mio compagno di giochi, dei racconti e delle piccole cose

Nino, il nonnino materno

Proprietario terriero, amante della natura e uomo sensibile.

 Era una figura asciutta, mani grandi e callose, viso bruciato dal sole e pesante nei movimenti, forse per la stanchezza; tornava dalla campagna carico di ciò che la natura in quella stagione offriva. 
Con gioia, lo aiutavo a portare in casa la frutta e la verdura aspettando, dopo cena, il rito delle storie. Ricordava spesso e con tristezza, il suo "re ", Vittorio Emanuele, di cui era, orgogliosamente coscritto  e malediceva  Mussolini che, per far passare la ferrovia nel paese, gli aveva portata via una buona parte della proprietà "per quattro soldi", ripeteva sempre. 
Con emozione, parlava della sua terra, del rispetto e della cura per preservarla: ” Lu patri si nni va la roba resta” ( l’uomo muore, la terra no), così diceva.
Era un proprietario terriero ma soprattutto un uomo semplice, buono e con un temperamento genuino, vicino alla natura, senza sotterfugi e di grande generosità, un gran lavoratore che usciva all’alba, “ a li sett’orbi” diceva sempre la nonna, e  andava a letto “a la cuddata di lu suli come li addini” (al tramonto del  sole come le  galline).

Mi ha molto amato, ancora di più da quando mio padre si era trasferito nel palermitano, sostituendolo e rassicurando me e i miei fratelli, dandoci la certezza di essere protetti, nascondendo l’indignazione per un comportamento discutibile,  a cui non sapeva dare  alcuna spiegazione.

La domenica era abitudine fare colazione insieme a me: "Milia, così mi chiamava, trovando difficile la pronuncia del mio nome e io, correndo, salivo lo scalone della casa, noi abitavamo al piano terra, e mi sedevo accanto al mio nonnino che, come sempre, mi faceva trovare la sorpresa sotto il piattino e poi andavamo in chiesa, dove accendevamo i lumini per i nostri morti e finalmente in piazza, dove incontravamo i suoi amici e dopo aver comprato i dolci, si tornava a casa, dove come sempre la mamma gli faceva trovare il piatto preferito: “Il timballo di anelletti, melanzane e pistacchio”.

Se volete provare, ecco la ricetta del Timballo al pistacchio 

1 kg anelletti, passata di pomodoro,1 cipolla tagliata a fette sottili, basilico, ½ kg melanzane lunghe, 300 g. di ricotta salata, 2 uova sbattute, olio extravergine, 200 g di pistacchio di Bronte tritato, pangrattato

Preparazione

Salsa: rosolare, in una casseruola con dell’olio, la cipolla, versare la salsa, salare, lasciare cuocere fino alla cottura e aggiungere il basilico.

Melanzane: tagliare a fette, cospargere di sale, farli spurgare per circa quindici minuti, quindi sciacquarli e farli scolare; friggere in padella con olio d’oliva e asciugarle su carta assorbente.

Ricotta salata mescolata con il pistacchio tritato

Scolare gli anelletti, a mezza cottura, mescolarli prima con le uova sbattute e poi con  abbondante salsa

Procedimento

Spennellare con l’olio, l’interno della teglia e spolverarla con pangrattato; sulle melanzane poggiate sul fondo, versare la metà degli anelletti che avete già condito, con le uova sbattute e con abbondante sugo, e distribuite bene su tutta la superficie come farete subito dopo con la ricotta arricchita dal  pistacchio e ricoprite con altre melanzane, aggiungendo ancora due cucchiai di salsa. Distribuire il resto della pasta e ancora qualche cucchiaio di salsa e spolverate di pangrattato.  Infornare il timballo nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

Mio nonno lo apprezzava molto ed io lo trovo squisito.

Risotto all'arancia con scaglie di mandorle: la tradizione

“Risu finu ca mi isu”

Il riso mi sazia finché non mi alzo da tavola.

Il detto evidenzia come i siciliani non siano mai stati entusiasti di questo cibo come pietanza, certi che quando ci si alzava da tavola, purtroppo, si aveva di nuovo fame. Ciò non toglieva che il riso venisse utilizzato in molte ricette tradizionali come componente principale dei piatti unici, che costituiva un pasto completo.

Il " risotto all'arancia con scaglie di mandorle" è un piatto fresco e delicato che si contraddistingue per il suo sapore morbido e per il profumo intenso, dove gli ingredienti tipicamente siciliani, come arance e mandorle, rendono omaggio all’isola. E’ una ricetta particolare, la cui bontà è data dalla giusta armonia degli ingredienti, ben amalgamati tra loro.

Mia sorella, quando proponeva una cena tutta siciliana, inseriva spesso nel menu il risotto all’arancia e mandorle, una creazione insolita, lontana dai sapori a cui si è abituati che dava originalità alla cena e permetteva ai suoi ospiti un viaggio nel gusto e nelle tradizioni della nostra Sicilia.

Il risotto all’arancia e mandorle è un piatto per in ogni occasione.

Poiché la ricetta può essere ritenuta troppo lontana dal nostro gusto, conviene fare piccole porzioni, oppure come potete vedere dalla foto, riempire mezza arancia svuotata che permetta una porzione adeguata. Comunque l’unico modo per scoprire l’interesse e quello di prepararlo, gustarlo e, se piace, farlo apprezzare agli altri.

Il risotto all’arancia e scaglie di mandorle

Ingredienti

350 g. di riso carnaroli, il succo di 3 arance e relativa scorza sbollentata, senza la parte bianca e tagliata a filetti, 1 cipolla bianca tagliata a rondelle sottili, olio extravergine o burro, ½ bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente, parmigiano, sale e pepe, brodo vegetale caldo e privo di sale, 40g. di lamelle di mandorle.

Preparazione

In una casseruola fate soffriggere la cipolla, tagliata a rondelle con dell’olio e tostate rapidamente il riso a fiamma alta, sfumando con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato,  aggiungete un abbondante mestolo di brodo e una parte delle scorze di arancia, tagliate a striscioline sottili; proseguite la cottura, aggiungendo del brodo vegetale di tanto in tanto. Verso la fine, versate il succo di arance, aggiustare di sale e pepe bianco e spegnete il fuoco  dopo qualche minuto; quindi  mantecare con il parmigiano e noci di burro ( io preferisco l'olio extravergine) e preparare i piatti, guarnendoli con il resto delle scorze di arance e le lamelle di mandorle, pelate e tostate. Servire caldo

      

  

A pasta cu niuru ri sicci

Anche se è un piatto catanese, la pasta con il nero di seppie entrò a casa dei nonni materni con l’arrivo di mio padre che amava il pesce e che si occupava anche di pulirlo e prepararlo.

Durante la preparazione, io gli ero sempre accanto, ascoltavo i consigli e imparavo: Mi ricordava sempre che, per una buona riuscita, erano determinanti la freschezza e il luogo di provenienza delle seppie ( quelle del mediterraneo sono superiori a quelle dell’atlantico perché vantano caratteristiche organolettiche e gustative superiori). Dopo che mio padre, perdonato per la scelta matrimoniale, solo lui naturalmente, e reintegrato dal padre nel posto di lavoro, si trasferirà nel “paesino” del palermitano, questo buon piatto sarà gustato, purtroppo, solo le poche volte in cui lui ritornerà a Paternò ( tre o quattro volte l’anno, legate alle scadenze festive).   La mia mamma, che apprezzava tanto questo piatto, decise che era giunto il momento di occuparsene personalmente.

 Il sugo al nero di seppie è un modo, una tecnica per cucinare questi molluschi che oltre ad essere un buon secondo, può servire per condire la pasta, preferita dai siciliani o il riso che troviamo quasi sempre nei ristoranti. 

A pasta cu niuru di sicci

Ingredienti

600 h. di seppie pulite, tagliate a strisce lunghe poco meno di 2 cm. e i ciuffini in modo da separarne i tentacoli; fiala di nero, salsa di pomodoro, cipolla a fette sottili, olio extravergine, vino bianco, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

In una casseruola fare appassire la cipolla a fette sottili con olio extravergine, quindi aggiungere le seppie e soffriggere brevemente, irrorare di vino bianco e far evaporare quindi aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe.

Cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando infilando la forchetta non offrono alcuna resistenza). Aggiungere, verso la fine, la fiala di nero e lasciare cuocere per 2 m. al massimo in modo da mantenere il più possibile inalterato il sapore; correggere quindi di sale, se necessario, e aggiungere una spolverata di pepe nero e spegnere il fuoco.

Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e saltarli nella casseruola con l’intingolo di seppie, amalgamare  a fuoco vivo per qualche secondo. Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo. 

                                   Qualche notizia sulle seppie e come pulirle

Le seppie migliori sono quelle pescate nel mediterraneo e quelle di media grandezza la cui carne è più tenera.

Se non siete in grado o non avete voglia di pulire le seppie, fatelo fare al pescivendolo, in caso contrario ricordate che, prima di accingervi alla pulitura è utile indossare i guanti , tipo quelli da chirurgo, per evitare di macchiarsi l’interno delle unghia.

Quindi lavare sommariamente la seppia sotto l’acqua corrente per togliere il nero esterno, che è indice di freschezza ( il mollusco lo espelle nella situazione di pericolo) e la sabbia.

Staccare la testa dal corpo che porterà con sé  la maggior parte degli intestini da eliminare come si farà con gli occhi; tirare con delicatezza il sacchetto con l’inchiostro e metterlo da parte ( se non volete utilizzarlo subito, congelate solo il liquido, il nero che se lasciato nel suo involucro, scongelandolo, risulterebbe granuloso).Dopo aver tolto il becco e l’osso, la conchiglia interna al mollusco, pelare la seppia, afferrandola per un lembo e tirando la pelle.