Nonno Nino, i braccianti e l'insalata contadina

Ricordo ancora nonno Nino e i braccianti, in campagna, durante la pausa pranzo, mangiare l’insalata di arance, attingendo dallo stesso piatto comune, posto al centro della tavola; mi incuriosiva  quella piccola comunità, da cui si avvertiva un senso di condivisione e di unione, mentre ride e scherza, dimentica della stanchezza di quel duro lavoro. Nella mano destra la forchetta e nella sinistra  il pezzo di pane di casa raffermo con la funzione di supporto e tanti ingredienti, quasi tutti raccolti al momento: Le arance tarocchi , le dolci e croccanti cipolle rosse,  le gustose “alivi cunsati”, i pomodori con le sue foglie dal caratteristico odore, gli aromi come menta, basilico o origano, il tutto condito, naturalmente, con l’ottimo e buon olio di casa, cioè quello siciliano.

E il fiume,che attraversava la proprietà, permetteva di lavare la verdura, di pulire le stoviglie e, per i braccianti, anche la possibilità di potersi lavare alla fine della giornata, prima di tornare a casa.

Piatto molto antico della cucina siciliana tradizionale che le famiglie più povere gustavano come piatto unico, l’insalata, che racchiude i profumi e i sapori dei prodotti della nostra terra, è ideale come antipasto o per accompagnare del pesce arrosto. La ricetta, facilissima da preparare, può essere realizzata in tantissime varianti e può essere personalizzata a seconda dei gusti.

E’ anche adatta  come pietanza veloce, da consumarsi durante una pausa pranzo, dai minuti contati, quindi vi presento una particolare ricetta, pratica con ingredienti che non appesantiscono, saziando .

Insalata di arance, finocchi, olive nere e pomodorini

Ingredienti

3 Arance: Sbucciare e pelare a vivo le arance ed estrarne gli spicchi;  

1 finocchio: Affettare sottilmente i finocchi, lavarli bene in acqua e bicarbonato di sodio, sciacquare e lasciarli sgocciolare i un colapasta.

10 olive nere snocciolate;

I00 g. di pomodorini ciliegini, tagliati a metà, il peperoncino a lamelle sottili, se di gradimento;

Condire con olio extravergine, succo d’arancia e completare con  una presa di sale.

Preparazione

In un piatto versate le arance, tagliate a fette, aggiungete i pomodorini, il peperoncino a lamette sottili, se di vostro gradimento, le olive denocciolate, il finocchio affettato sottilmente. Condire con olio extravergine e succo d’arancia e completare con una presa di sale.

D'Artagnan, i tre moschettieri e le conchiglie all'ortolana

Ero la piccola di casa, ammiravo i miei tre fratelli e volevo essere come loro, li imitavo e li importunavo ripetevano, perché chiedevo di partecipare ai loro giochi. Anche se, come diceva mia madre, eravamo simili, in effetti erano molte le differenze fisiche e caratteriali: Agnese e Gaetano, eredità normanna, da piccoli erano biondissimi, occhi verdi e longilinei; la biondina, così chiamavamo mia sorella, responsabile, per la sua giovanissima età, di carattere deciso ma vezzosa perché molto coccolata dai nonni e dalle zie, era la prima nipotina; Gaetano era il bello di casa e il più giocherellone. Antonio e la sottoscritta, più svevi, eravamo bruni, occhi castani e non molto alti: Il mio fratellone era di carattere tranquillo, un po’ spigoloso ma molto affettuoso ed io, tenera e carina, "non bella" come mia sorella, giudizio che mi ha accompagnato tutta la vita, ero la guascona, il D’Artagnan, accettata dai tre moschettieri, per stanchezza. Abitavamo, a Paternò, in una piccola via che poteva considerarsi un paesino in miniatura: Poche case, a due piani, il fornaio, la bottega di generi alimentari, la piazzetta, l’ortolano e il lavoratore di marmi, si conoscevano tutti. Questo permetteva alle famiglie di essere tranquille nel lasciare giocare i loro figli in strada ed era quello che avveniva per molti bambini. Purtroppo non sempre per noi, mia madre non permetteva a noi bimbe di giocare in strada mentre era più permissiva con i maschi: Antonio e Gaetano andavano in giro, per il paese, con gli amichetti a fare la guerra e  capitava spesso che mia madre venisse chiamata perché  ne avevano combinata una delle loro come quando mio fratello  Gaetano, per salvare il fratello, che era stato catturato in battaglia, aveva legato ad un albero il nemico, un povero ragazzino, e si rifiutava di liberarlo. E quante volte ho invidiato i bambini che giocavano in strada scalzi: Che libertà! Alla mia richiesta, mia madre rispondeva, dandomi motivazioni sociali ma soprattutto igieniche, e mi invitava a trascorrere il tempo disegnando, cioè scarabocchiando. Il rapporto tra i due fratelli maggiori era difficile, litigavano spesso, e a turno rivendicavano il diritto di ruolo, la prima perché era la più grande il secondo perché era il maschietto di casa e capitava molto spesso che, oltre alla dialettica, tentassero di sopraffarsi ed ecco intervenire mia madre, che vigilava affettuosamente; purtroppo la diatriba non è mai finita, ancora da adulti e genitori, continuavano a rivendicare questo diritto, in modo vivace.

 Il bel tempo ci permetteva di  trascorrere le giornate, in campagna, proprietà del nonno, dove,  stranamente, riuscivamo ad essere complici. Si, i tre moschettieri, come chiamavo i miei fratelli, riuscivano a diventare “uno per tutti e tutti per uno”, insieme alla rompiscatole, come mi definivano. Quel luogo, espressione della natura con gli alberi di agrumi, da frutta, l’orto con i suoi colori, il bruno della terra che si alternava al verde delle più svariate colture, gli odori e a poca distanza, l’acqua rossa ferrosa che sgorgava spontanea da una roccia e della quale si diceva fosse curativa, gli uccelli e i tanti animali che noncuranti continuavano la loro vita, ma soprattutto il senso di libertà che quello spazio sconfinato  dava, ci rendeva felici. Durante la giornata ci si sparpagliava per la campagna, mia sorella si dedicava alla lettura, i miei fratelli andavano alla ricerca di animali feroci, così dicevano, cercando di spaventarmi perché non li seguissi e noi, io e la mia mamma, andavamo a raccogliere la frutta che a me piaceva tanto, a merenda. Ma il gruppo si consolidava alla richiesta di mia madre di raccogliere, i piselli e le fave nell’orto, e noi ne mangiavamo tanti durante la raccolta, per preparare: “Le conchiglie all'ortolana”, così mia madre chiamava il piatto (quando andavamo in campagna si mangiava, per praticità, “la scacciata” e il primo si spostava alla sera). E’ una ricetta povera e semplice e decisamente gustosa e saporita, appartiene alla sapienza della campagna e col tempo è entrata anche nella cucina, cosiddetta colta. E’ di facile preparazione, e per chi ha poco tempo, è il piatto giusto, figlio di quella terra che regala dolcezza e bontà. Provateci!

E per me, è una ricetta della memoria e dei ricordi dell’infanzia: Ogni volta che preparo questo piatto e lo faccio spesso, mi ritrovo in campagna con i miei fratelli, i due normanni li ho persi troppo presto, e la mia mamma che con pazienza mi aiutava a raccogliere la frutta, per la mia merenda.

Conchiglie all'ortolana (fave e piselli)

Ingredienti    per 4 persone

½ kg di pasta ( a me piacciono le conchiglie perché si riempiono di fave e piselli)

1 kg di Piselli, 1 kg di fave, 2 cipolle tagliate a rondelle, foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Dopo aver versato in un tegame, con abbondante olio, le cipolle tagliate sottili, i piselli, le fave, sale e pepe, far rosolare per circa 3 minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e far cuocere a fuoco moderato, coprendo con il coperchio, prima di spegnere aggiungere qualche foglia di basilico.

Cuocere le conchiglie e scolarle al dente, conservando un po’ di acqua di cottura; versare la pasta nel tegame, tenendo la fiamma accesa, e mescolare con il condimento, aggiungendo un po’ di quell’acqua, messa da parte, se risultasse asciutta.

Servite, aggiungendo, se volete, del formaggio; io non lo aggiungo, preferisco che prevalgano i gusti degli ortaggi.

Le linguine al picpac e il dialetto palermitano

A luglio del 1952, con la chiusura dell’anno scolastico, abbiamo raggiunto la zona del palermitano perché il nonno, aveva deciso di andare in pensione e ritirarsi a casa della zia, " permettendo" a mio padre  di ricongiugere la famiglia. La decisione dell'ottantaseienne Marx,  come lo chiamavamo noi nipoti per la lunga barba bianca, aveva meravigliato tutti e soprattutto gli abitanti del paese che ne apprezzavano la personalità, l’autorevolezza, la scrupolosità e, come dicevano, la capacità, con il suo comportamento, di “ mitteri o so postu i malandrini”.

Invece la partenza da Paternò era stata dolorosa ed emozionante, soprattutto per me: Il nonno Nino, che era stato il mio compagno di giochi e di vita, nascondendo le lacrime, mi raccomandava di fare la brava, di tornare spesso a trovarlo e di ricordarmi sempre che nelle piccole cose avrei trovato gioia e serenità. Aveva proprio ragione! Ancora oggi il mondo contadino mi accompagna: I cibi, gli ingredienti, gli odori, la spontaneità e la semplicità nel rapporto con gli altri, ne è un esempio.

Giunti nella nuova abitazione, ci aspettava  la cameriera Peppina che, vista l’ora, aveva preparato il pranzo, costituito anche da “Linguine al “picchio pacchio”. Non potete immaginare lo stupore e il disagio nel sentire questo termine perché, nel catanese, indica il sesso femminile e mio padre, anticipando una possibile domanda, ci spiegò che l' onomatopeia era associata al “picpac…” che fa il pomodoro quando cuoce. Vi assicuro che non è stata l’unica parola che ci ha creato qualche problema: “Muffuto” cosi  era stato apostrofato mio fratello, in classe, dal compagno, sconvolgendo mia madre, pensava alla muffa, che non sapeva che il termine significasse spione,  e  non parliamo delle difficoltà nell’acquistare i vari formati di pasta: a Catania“I curadduzzi , coralli come quelle delle collane, a Palermo si chiamavano ditalini e quante altre volte si tornava a casa per spiegare che quello che cercavamo apparteneva ad altro formato; e ancora il verbo infilare e inficcare, l'uno palermitano l'altro catanese, con significato sessuale.

La “salsa a picchio pacchio o pic pac”, primo piatto della cucina palermitano, è stato apprezzato subito da tutti noi perché buono, di facile preparazione ma soprattutto perché rispecchiava il gusto e la genuinità dei cibi della cucina dei nonni materni: L’odore erboso dei pomodori appena raccolti, quello pungente dell’aglio e il profumo del basilico, il cui aroma rende il gusto inconfondibile.

La salsa dà gusto anche alle le minestre e alla pasta coi tenerumi, verdura che trovo in estate  al mercato dei contadini di porta palazzo di Torino,  e con la borragine o  coi babbaluci ( lumache) al pic pac.

La qualità privilegiata è il pomodoro sammarzano o il riccio a canestro corleonese, dal gusto antico che, in inverno, è sostituito da quello in scatola, di una buona qualità.

E' talmente semplice e veloce preparare questo piatto che puoi contemporaneamente occuparti della salsa e della cottura della pasta.

                                               Le linguine a picchio pacchio

1 kg di pomodori sammarzano o riccio a canestro, pelati, senza semi e schiacciati con la forchetta, aglio 2 spicchi, un mazzetto di basilico, sale, olio extravergine

Linguine ½ kg

La preparazione

A differenza dei palermitani, (friggono cipolla e aglio e poi aggiungono il pomodoro) mia madre, ritenendo che i gusti sarebbe rimasti” più netti ”, preferiva cuocere, in padella, tutti gli ingredienti insieme: Il pomodoro pelato e senza semi, schiacciato con la forchetta, olio extravergine, l’aglio e una parte di basilico, salare e cuocere per circa 10 minuti, ricordandosi di aggiungere, prima di spegnere, il resto del basilico. Dopo aver scolato la pasta, versarla in padella e amalgamarla con il pomodoro. Servire a tavola con qualche foglia di basilico fresco e buon appetito.  

Melanzane ripiene e la strana merenda

La melanzana ripiena è stata, spesso, la merenda della mia infanzia perché, come mi spiegava mia madre per invogliarmi a mangiarla, era una pietanza genuina e appetitosa che, accompagnata dal buon "pane di casa”, era anche nutriente. Anche le mie nipotine sono passate sotto le forche caudine della nonna che un giorno le ha invitate a preparare con loro una merenda particolare. Erano felici di collaborare alla preparazione di questo "strano" panino: Muniti di grembiulino da cucina e sistemate attorno al tavolo, facevano le cuoche, porgendo, alla nonna, i piatti  su cui erano stati già tagliati i vari ingredienti e mentre aspettavano che fosse tutto pronto, ascoltavano i racconti sulla loro  mamma bambina. Mangiarono questo strano panino con la melanzana ripiena, convinte di essere state le artefici di quel piatto. Tenera la mia mamma, pensava di essere ancora nel dopoguerra o nella cucina della madre.

Le “melanzane ripiene"sono soprattutto un ottimo secondo ma possono anche diventare stuzzichini, tagliati a pezzetti e serviti insieme all'aperitivo, e, perché no, anche un ottimo primo , se accompagnano una buona salsa di pomodoro.

Melanzane ripiene

Ingredienti

Melanzane, pomodori, caciocavallo, aglio, basilico, sale e pepe

2 Melanzane: eliminare i piccioli e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, praticare 3-4 incisioni profonde, cospargere di sale e tenerle nello scolapasta per 1/2 h. Quindi sciacquare e asciugare con cura.

4 pomodori: togliere la pelle dopo averle sbollentate, eliminare i semi e tagliare a filetti.

100 g. di caciocavallo, tagliati a cubetti.

Tritare aglio con il basilico

Sale e pepe.
Salsa di pomodoro fresco (se si vuole condire la pasta, arricchita dalle melanzane farcite).

               

Preparazione

In una terrina, mescolare i filetti di pomodori,

i cubetti di caciocavallo, il trito di aglio e basilico, sale e pepe; costituito il ripieno, inserire nei tagli delle melanzane che saranno disposte in una teglia unta di olio e irrorate con un altro cucchiaio d’olio e messi ad infornare a 180° per ¾ d’ora. Servire le melanzane ben calde e se volete conservarle in frigo, massimo per due giorni, metterli in contenitori ermeticamente chiusi, e prima di tornare a servire, riscaldarle.