D'Artagnan, i tre moschettieri e le conchiglie all'ortolana

Ero la piccola di casa, ammiravo i miei tre fratelli e volevo essere come loro, li imitavo e li importunavo ripetevano, perché chiedevo di partecipare ai loro giochi. Anche se, come diceva mia madre, eravamo simili, in effetti erano molte le differenze fisiche e caratteriali: Agnese e Gaetano, eredità normanna, da piccoli erano biondissimi, occhi verdi e longilinei; la biondina, così chiamavamo mia sorella, responsabile, per la sua giovanissima età, di carattere deciso ma vezzosa perché molto coccolata dai nonni e dalle zie, era la prima nipotina; Gaetano era il bello di casa e il più giocherellone. Antonio e la sottoscritta, più svevi, eravamo bruni, occhi castani e non molto alti: Il mio fratellone era di carattere tranquillo, un po’ spigoloso ma molto affettuoso ed io, tenera e carina, "non bella" come mia sorella, giudizio che mi ha accompagnato tutta la vita, ero la guascona, il D’Artagnan, accettata dai tre moschettieri, per stanchezza. Abitavamo, a Paternò, in una piccola via che poteva considerarsi un paesino in miniatura: Poche case, a due piani, il fornaio, la bottega di generi alimentari, la piazzetta, l’ortolano e il lavoratore di marmi, si conoscevano tutti. Questo permetteva alle famiglie di essere tranquille nel lasciare giocare i loro figli in strada ed era quello che avveniva per molti bambini. Purtroppo non sempre per noi, mia madre non permetteva a noi bimbe di giocare in strada mentre era più permissiva con i maschi: Antonio e Gaetano andavano in giro, per il paese, con gli amichetti a fare la guerra e  capitava spesso che mia madre venisse chiamata perché  ne avevano combinata una delle loro come quando mio fratello  Gaetano, per salvare il fratello, che era stato catturato in battaglia, aveva legato ad un albero il nemico, un povero ragazzino, e si rifiutava di liberarlo. E quante volte ho invidiato i bambini che giocavano in strada scalzi: Che libertà! Alla mia richiesta, mia madre rispondeva, dandomi motivazioni sociali ma soprattutto igieniche, e mi invitava a trascorrere il tempo disegnando, cioè scarabocchiando. Il rapporto tra i due fratelli maggiori era difficile, litigavano spesso, e a turno rivendicavano il diritto di ruolo, la prima perché era la più grande il secondo perché era il maschietto di casa e capitava molto spesso che, oltre alla dialettica, tentassero di sopraffarsi ed ecco intervenire mia madre, che vigilava affettuosamente; purtroppo la diatriba non è mai finita, ancora da adulti e genitori, continuavano a rivendicare questo diritto, in modo vivace.

 Il bel tempo ci permetteva di  trascorrere le giornate, in campagna, proprietà del nonno, dove,  stranamente, riuscivamo ad essere complici. Si, i tre moschettieri, come chiamavo i miei fratelli, riuscivano a diventare “uno per tutti e tutti per uno”, insieme alla rompiscatole, come mi definivano. Quel luogo, espressione della natura con gli alberi di agrumi, da frutta, l’orto con i suoi colori, il bruno della terra che si alternava al verde delle più svariate colture, gli odori e a poca distanza, l’acqua rossa ferrosa che sgorgava spontanea da una roccia e della quale si diceva fosse curativa, gli uccelli e i tanti animali che noncuranti continuavano la loro vita, ma soprattutto il senso di libertà che quello spazio sconfinato  dava, ci rendeva felici. Durante la giornata ci si sparpagliava per la campagna, mia sorella si dedicava alla lettura, i miei fratelli andavano alla ricerca di animali feroci, così dicevano, cercando di spaventarmi perché non li seguissi e noi, io e la mia mamma, andavamo a raccogliere la frutta che a me piaceva tanto, a merenda. Ma il gruppo si consolidava alla richiesta di mia madre di raccogliere, i piselli e le fave nell’orto, e noi ne mangiavamo tanti durante la raccolta, per preparare: “Le conchiglie all'ortolana”, così mia madre chiamava il piatto (quando andavamo in campagna si mangiava, per praticità, “la scacciata” e il primo si spostava alla sera). E’ una ricetta povera e semplice e decisamente gustosa e saporita, appartiene alla sapienza della campagna e col tempo è entrata anche nella cucina, cosiddetta colta. E’ di facile preparazione, e per chi ha poco tempo, è il piatto giusto, figlio di quella terra che regala dolcezza e bontà. Provateci!

E per me, è una ricetta della memoria e dei ricordi dell’infanzia: Ogni volta che preparo questo piatto e lo faccio spesso, mi ritrovo in campagna con i miei fratelli, i due normanni li ho persi troppo presto, e la mia mamma che con pazienza mi aiutava a raccogliere la frutta, per la mia merenda.

Conchiglie all'ortolana (fave e piselli)

Ingredienti    per 4 persone

½ kg di pasta ( a me piacciono le conchiglie perché si riempiono di fave e piselli)

1 kg di Piselli, 1 kg di fave, 2 cipolle tagliate a rondelle, foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Dopo aver versato in un tegame, con abbondante olio, le cipolle tagliate sottili, i piselli, le fave, sale e pepe, far rosolare per circa 3 minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e far cuocere a fuoco moderato, coprendo con il coperchio, prima di spegnere aggiungere qualche foglia di basilico.

Cuocere le conchiglie e scolarle al dente, conservando un po’ di acqua di cottura; versare la pasta nel tegame, tenendo la fiamma accesa, e mescolare con il condimento, aggiungendo un po’ di quell’acqua, messa da parte, se risultasse asciutta.

Servite, aggiungendo, se volete, del formaggio; io non lo aggiungo, preferisco che prevalgano i gusti degli ortaggi.

Nonno Nino, il mio compagno di giochi, dei racconti e delle piccole cose

Nino, il nonnino materno

Proprietario terriero, amante della natura e uomo sensibile.

 Era una figura asciutta, mani grandi e callose, viso bruciato dal sole e pesante nei movimenti, forse per la stanchezza; tornava dalla campagna carico di ciò che la natura in quella stagione offriva. 
Con gioia, lo aiutavo a portare in casa la frutta e la verdura aspettando, dopo cena, il rito delle storie. Ricordava spesso e con tristezza, il suo "re ", Vittorio Emanuele, di cui era, orgogliosamente coscritto  e malediceva  Mussolini che, per far passare la ferrovia nel paese, gli aveva portata via una buona parte della proprietà "per quattro soldi", ripeteva sempre. 
Con emozione, parlava della sua terra, del rispetto e della cura per preservarla: ” Lu patri si nni va la roba resta” ( l’uomo muore, la terra no), così diceva.
Era un proprietario terriero ma soprattutto un uomo semplice, buono e con un temperamento genuino, vicino alla natura, senza sotterfugi e di grande generosità, un gran lavoratore che usciva all’alba, “ a li sett’orbi” diceva sempre la nonna, e  andava a letto “a la cuddata di lu suli come li addini” (al tramonto del  sole come le  galline).

Mi ha molto amato, ancora di più da quando mio padre si era trasferito nel palermitano, sostituendolo e rassicurando me e i miei fratelli, dandoci la certezza di essere protetti, nascondendo l’indignazione per un comportamento discutibile,  a cui non sapeva dare  alcuna spiegazione.

La domenica era abitudine fare colazione insieme a me: "Milia, così mi chiamava, trovando difficile la pronuncia del mio nome e io, correndo, salivo lo scalone della casa, noi abitavamo al piano terra, e mi sedevo accanto al mio nonnino che, come sempre, mi faceva trovare la sorpresa sotto il piattino e poi andavamo in chiesa, dove accendevamo i lumini per i nostri morti e finalmente in piazza, dove incontravamo i suoi amici e dopo aver comprato i dolci, si tornava a casa, dove come sempre la mamma gli faceva trovare il piatto preferito: “Il timballo di anelletti, melanzane e pistacchio”.

Se volete provare, ecco la ricetta del Timballo al pistacchio 

1 kg anelletti, passata di pomodoro,1 cipolla tagliata a fette sottili, basilico, ½ kg melanzane lunghe, 300 g. di ricotta salata, 2 uova sbattute, olio extravergine, 200 g di pistacchio di Bronte tritato, pangrattato

Preparazione

Salsa: rosolare, in una casseruola con dell’olio, la cipolla, versare la salsa, salare, lasciare cuocere fino alla cottura e aggiungere il basilico.

Melanzane: tagliare a fette, cospargere di sale, farli spurgare per circa quindici minuti, quindi sciacquarli e farli scolare; friggere in padella con olio d’oliva e asciugarle su carta assorbente.

Ricotta salata mescolata con il pistacchio tritato

Scolare gli anelletti, a mezza cottura, mescolarli prima con le uova sbattute e poi con  abbondante salsa

Procedimento

Spennellare con l’olio, l’interno della teglia e spolverarla con pangrattato; sulle melanzane poggiate sul fondo, versare la metà degli anelletti che avete già condito, con le uova sbattute e con abbondante sugo, e distribuite bene su tutta la superficie come farete subito dopo con la ricotta arricchita dal  pistacchio e ricoprite con altre melanzane, aggiungendo ancora due cucchiai di salsa. Distribuire il resto della pasta e ancora qualche cucchiaio di salsa e spolverate di pangrattato.  Infornare il timballo nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

Mio nonno lo apprezzava molto ed io lo trovo squisito.

zuppa di ceci e vongole: binomio terra - mare

E la cucina siciliana vive felicemente, il binomio terra/ mare: Non vi è verdura che sposata al pesce non trovi esaltazione nella cucina isolana, difficilmente  riscontrabile altrove.
E mio padre, quando preparava questo piatto in tandem con mia madre, lei curava la cottura dei ceci lui la pulitura, l’apertura delle vongole e la preparazione, ricordava con stupore l’incontro con questo gradevole piatto, a casa della zia paternese che aveva voluto stupirlo affettuosamente, conoscendo il suo apprezzamento per il pesce. 

E lui, ogni qualvolta mangiavamo la zuppa, ci ricordava l’originalità della ricetta, dal sapore unico e speciale; i due piatti diceva, di solito gustati singolarmente, si sposavano perfettamente, dando origine ad una pietanza semplice da cucinare e soprattutto saporita e salutare.

La zuppa di ceci e vongole può essere cucinata più saporita o meno, più brodosa o più densa secondo le preferenze; inoltre si può fare uso della passata di pomodoro o fare una minestra bianca, in entrambi i casi i ceci e le vongole creano una combinazione perfetta.
Mio padre, nel cucinare questo piatto, le aveva dato una “aggiustatina”,  così diceva, sostituendo il rosmarino con il finocchietto selvatico.
 Molto buona, chi sa se la ricetta piacerà anche a voi, ve la descrivo.

 Per fare la  zuppa di ceci e vongole ci vogliono: vongole, ceci, aglio, peperoncino, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, cipolla, peperoncino, finocchietto selvatico, pomodoro di Pachino, sale.

Preparazione

 Ceci: Cuocere i ceci, precedentemente,  tenuti in acqua per 12 ore, in acqua con cipolla,gemme del finocchietto, tagliuzzato  e qualche pomodoro di Pachino e salare verso la fine. Appena cotti, conservarne la metà e frullare il rimanente.

Vongole: Dopo averle spurgate, metterle in padella con un cucchiaio d’olio extravergine e due spicchi d'aglio e due rotelline di peperoncino fresco. Spruzzare del vino bianco secco, ancora meglio se è dell'Etna e, una volta che si sono aperte tutte le vongole,  lasciare in padella ancora 1/2 minuto perché nel giro di poco, il calore le farà aprire tutte e a questo punto estrarle dalle valve ( lasciarne alcune con i gusci per ornare i piatti) e filtrare il liquido, rilasciato in fase di cottura, per eliminare i possibili residui.

Fase conclusiva

In un tegame con dell’olio, mettere uno spicchio d’aglio, da eliminare quasi subito, e se vi

piace il peperoncino, quindi versare la crema e la parte intera di ceci e il liquido dei molluschi, messo da parte, controllare di sale continuare la cottura, a fuoco medio per 20 minuti, coprendo con il coperchio finché la zuppa non avrà raggiunto una buona consistenza, aggiungete poi un filo d’olio. Spegnere il fuoco e completare con l’aggiunta delle vongole sgusciate e un filo d’olio extravergine d’oliva che si insaporiranno il contenuto.

Far riposare per 10 minuti e servire, decorando i piatti con le vongole con i gusci, messe da parte.

Avvertenze
 Come pulire le vongole

Riempite un contenitore, capiente, di acqua fresca con l’aggiunta di un cucchiaio di sale grosso per ogni litro, per ricreare l’ambiente salino congeniale alle vongole che vi immergerete. Si ricorda di scartare quelle già aperte e rotte perché sono già morte. Lasciare in acqua per 4/6 ore, avendo cura di smuoverle di tanto in tanto e di cambiare la miscela di acqua e sale ogni due ore ( per il cambio dell’acqua, portare fuori le vongole con le mani o con la paletta per evitare che la sabbia depositata sul fondo la si ritrovi sui molluschi). Se anche dopo, le vongole continuano a tirare fuori molta sabbia, è bene batterle leggermente, una ad una, dalla parte della fessura, su un piano di lavoro o un tagliere. Sono da evitare le cotture lunghe perché le carni di questo mollusco si potrebbe indurire diventando gommose; è fondamentale che le vongole vengano consumate subito dopo l’acquisto

( nel frigorifero possono essere conservate solo 1 giorno, avvolte in un panno umido e già pulite).

La mia terra: amore e rabbia

La finalità del blog  è molto più profonda di quanto pensassi: Non solo la conoscenza, attraverso la storia della mia famiglia, della mia terra, la Sicilia, delle sue tradizioni e della sua straordinaria cucina.

Non sono una cuoca ma un’insegnante in pensione che vuole presentare, attraverso le ricette, la sua isola, terra che continua ad emozionarla ma anche indignarla: Terra del sole, dei dialetti, della famiglia, dei fichi d'india, di città eleganti e di uomini come Falcone e Borsellino che rappresentano il meglio di questa isola, ma anche di degrado, illegalità, omertà e arroganza.

La mia vita è stata attraversata anche da momenti difficili  nel paesino mafioso del palermitano dove mio padre, catapultato dall'isola di Favignana con la sua famiglia per il trasferimento del nonno, dirigente di un ufficio postale, che aveva rifiutato la tessera del fascio, denunciava pubblicamente collusioni e ............Quella cruda realtà, e l'impotenza, mi hanno costretta a prendere la valigia e trasferirmi nella città in cui vivo, che ho adottato e che amo profondamente e dove ho potuto, attraverso l’insegnamento, continuare la mia battaglia: Infondere, nei giovani,  gli ideali di legalità, onestà, uguaglianza e la speranza di ritrovare un "paese dignitoso".