A putia r'o vinu e "Upurpu 'mbriacu"

Mio padre, quando preparava “U purpu ‘mbriacu” raccontava sempre la stessa storia: La vecchia putia r’o vinu,( le osterie che vendono vino) frequentata da uomini del paese che, prima di rientrare a casa, per la cena, si fermavano a giocare a carte e lui, piccolo ma molto curioso, quando riusciva ad uscire di casa, si fermava sulla soglia dell’osteria per sbirciare: Vedeva, nel locale semi buio, gli uomini, chiacchierare e  mangiare  pezzetti di formaggio, uova sode e qualche volta, il polpo ubriaco che l’oste poneva al centro del tavolo, accompagnato dal vino. Ci raccontava che, nell'ingenuità di bambino, pensava e sperava che il polipo potesse riprendere vita e, anche se barcollando per i fumi dell’alcool, uscire dal piatto, sgattaiolamdo via". E anch'io, tutte le volte che preparo questo piatto, immagino che il tenero piccolo polipo, come nei cartoni animati, si ricomponga e, quatto quatto, se la svigni.

 

“U purpu ‘mbriacu” (Il polpo ubriaco)

Può essere gustato come secondo piatto da consumarsi con fette di pane casereccio, leggermente tostato o anche freddo, come insalata, oppure per preparare delle ottime bruschette. Un’altra soluzione, interessante, è quella di condire, grazie al fondo di cottura estremamente saporito, un buon piatto di spaghetti, avendo l’accortezza di sminuzzare una parte del polpo, in pezzetti piccoli.

Ingredienti

1 kg. di polpo ( ricordare che se il polpo è fresco deve essere  battuto più volte in modo da rilassare le nervature presenti nei tentacoli; se è congelato invece può essere cucinato subito)

3 agli, ½ l di buon vino rosso, 3 foglie di alloro, 1 peperoncino rosso,piccante, 2 cucchiai da tavola di prezzemolo, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Pulire il polpo sotto l’acqua corrente, privandolo delle viscere, del dente centrale, degli occhi, per quanto è possibile, della patina che ricopre il polipo, quindi tagliatelo in pezzi (Potete comprarlo già pulito).

Preparazione

In un tegame, versare l’olio, aggiungete gli spicchi d’aglio intero, unire le foglie di alloro, il peperoncino, tagliato a pezzettini, avendo l’accortezza di eliminare, in tutto o in parte, i semi qualora non si gradisca una pietanza troppo piccante. A questo punto, unire il polpo a pezzi e fare saltare qualche istante, quindi aggiungere il vino rosso e un po’ di prezzemolo tritato. Dopo aver portato ad ebollizione, abbassate la fiamma, coprire e cuocere per 40/50 minuti, in base alla durezza del polpo stesso. Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Pochi istante prima di togliere dal fuoco il polpo ubriaco, aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato e aggiustare di sale e lasciare intiepidire qualche mi

Ed ecco nonno Nino, il compagno di viaggio della mia infanzia

Quando io e la mamma tornammo a Paternò, per dare l’estremo saluto a nonno Nino, la zia ci raccontò che, durante la malattia, continuava a chiamare, Milia, Milia, non è mai riuscito a pronunciare correttamente il mio nome, chiedendo continuamente quando sarei arrivata.

Ero molto triste e rammaricata di non aver potuto salutare e abbracciare il mio compagno di chiacchiere e di racconti, come lo consideravo, e la zia, rincuorandomi, mi disse: Gli siamo stati accanto fino alla fine, dandogli serenità e amore e tanta attenzione; lo abbiamo rasserenato anche quando chiedeva la tua presenza, assicurandogli che saresti arrivata presto. Prima di ripartire, siamo tornate in campagna dove avevo trascorso tante belle estati e che rappresentava il mondo semplice e genuino che il mio nonno ci aveva fatto amare e poi ci dirigiamo verso la stazione, per ritornare a palermo.
Prima di salire sul treno, la zia mi restituì la letterina che avevo inviato al nonno qualche mese dopo il mio trasferimento, dicendomi che il mio compagno di viaggio l'aveva custodita gelosamente, sotto il cuscino. In quella letterina, che purtroppo non ho più e che avevo letto e riletto tante volte, immagino di avere scritto così : “Caro nonnino mi trovo in un posto un po’ bello, il nostro lo è di più; non c’è l’acqua rossa che sgorga dalla roccia, né l’orto dove raccoglievo la verdura e i legumi con i quali la mamma cucinava tanti buoni piatti e non ci sei tu che mi vuoi bene e mi pensi sempre. Non essere triste, io verrò presto a trovarti per stare tanto tempo con te e ascoltare i racconti che mi piacciono tanto. Quando mi prende la nostalgia, mangio qualcosa che mi ricorda la nostra campagna e i prodotti genuini della buona terra.
Ti ricordi quante volte ti ho aiutato a portare in casa la frutta fresca e quando partecipavo alla raccolta delle olive ? Nel paesino in cui vivo adesso tutto la realtà é dicersa, siamo in periferia, all'aperto con tante piante di agrumi e tanti alberi da frutta, come nella villa settecentesca abbandonata che insieme ad altri bambini, vado ad esplorare.." E se potessi continuare quella lettera, aggiungerei: "Caro nonnino, mi ricordo che papà, quando avevo nostalgia del mio paesino e di te, mi diceva che la memoria è il compagno più caro di ogni persona, che permette di mantenere vivo il senso di appartenenza, rimanendo legati al cordone ombelicale della propria terra d’origine; è come il cibo, diceva, che racconta sempre una storia, ed è un mezzo di comunicazione non verbale che aiuta a mantenere vivi le proprie tradizioni e  mediare le culture diverse". E’ proprio vero! Quando a tavola trovo “l’alivi cunsati”, mi rivedo nella piccola via del nostro paesino, vedo il mio nonnino e il suo ciuco, i prodotti della terra nelle sacche e i cesti di olive appena raccolte e il lavoro di preparazione per farli diventare un buon antipasto, nella nostra tavola. Nonno ti voglio tanto bene e mi manchi, mio compagno di giochi”. Ciao, la tua nipotina Milia.

Mentre il treno mi portava verso casa, pensavo a quanto affetto, valori e tradizioni mi ha regalato nonno Nino, l'amore per il mondo contadino e i buoni piatti che mi accompagnano ancora oggi. Da quasi cinquant'anni, preparo “l’alivi cunsati”che, oltre ad essere un ottimo antipasto, è  un omaggio all’uomo che mi parlava della terra, del rispetto e della cura per preservarla: ” Lu patri si nni va la roba resta”( l’uomo muore, la terra rimane) diceva sempre. E mi capita spesso di rivivere le emozioni antiche e di rivedermi bambina mentre tento di raccogliere le olive, mentre ascolto il canto delle donne che fanno la raccolta e mentre il mio nonnino mi solleva perché possa raggiungere i rami più alti.

Quasi in tutte le case siciliane è ancora tradizione preparare le olive verdi schiacciate e condite, per esaltarne il gusto e se ne preparano in abbondanza, per regalarli anche ai parenti. E’ una ricetta tipica del periodo della raccolta delle olive, solitamente fine settembre /novembre. Prima di raccogliere tutte le olive per la molitura, ne viene anticipata una, scegliendo solo quelle più grosse e prive di imperfezione, proprio per avere un ottimo ingrediente per la ricetta. Provate anche voi a preparare “l’alivi cunsati”, vi assicuro che sono di facile preparazione (a Torino potrete trovarli, tra ottobre/novembre, al mercato di Porta Palazzo) e sono un ottimo antipasto.

Alivi scacciati, alivi cunzati

Prima di cominciare le operazioni vi conviene indossare un grande grembiule per evitare schizzi di olio e macchie difficili da eliminare.

Ingredienti

1 kg. di olive verdi, fresche e senza imperfezioni, olio extravergine, origano, secondo il vostro gusto, 2 peperoncini rossi, spicchio d’aglio, sale, tagliere, batticarne, sasso o un martello ( è lo strumento che uso io)

Preparazione

Lavate le olive per eliminare impurità e terra e su un tagliere di legno, con un batticarne o sasso ( io uso il martello), date un colpo secco ad ogni oliva. Mettete le olive schiacciate in un contenitore capiente e versate del'acqua bollente per circa 3 minuti, non superateli perché renderebbero le olive molli, quindi scolate e versatevi sopra dell' acqua fredda con un cucchiaio raso di sale grosso per per 4 -5 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua due/tre volte al giorno, sempre aggiungendo del sale grosso. Trascorsi i giorni stabiliti, assaggiate per sentire se l’amaro sia stato eliminato, scolate le olive e sciacquatele bene e asciugatele con cura con della carta assorbente, da cucina,. 
Adesso procedete al condimento: Prima di mettere le olive in un contenitore di vetro, se volete conservarle, preparatele in un piatto, aggiungendo due spicchi d’aglio (interi o a fettine sottili), i peperoncini piccanti, origano e abbondante olio e mescolate molto bene, per fare insaporire.  Ricordate che le olive condite si possono mangiare subito ma se li fate insaporire un paio di giorni,  è tutta un’altra cosa: Sentirete che profumo!

zuppa di ceci e vongole: binomio terra - mare

E la cucina siciliana vive felicemente, il binomio terra/ mare: Non vi è verdura che sposata al pesce non trovi esaltazione nella cucina isolana, difficilmente  riscontrabile altrove.
E mio padre, quando preparava questo piatto in tandem con mia madre, lei curava la cottura dei ceci lui la pulitura, l’apertura delle vongole e la preparazione, ricordava con stupore l’incontro con questo gradevole piatto, a casa della zia paternese che aveva voluto stupirlo affettuosamente, conoscendo il suo apprezzamento per il pesce. 

E lui, ogni qualvolta mangiavamo la zuppa, ci ricordava l’originalità della ricetta, dal sapore unico e speciale; i due piatti diceva, di solito gustati singolarmente, si sposavano perfettamente, dando origine ad una pietanza semplice da cucinare e soprattutto saporita e salutare.

La zuppa di ceci e vongole può essere cucinata più saporita o meno, più brodosa o più densa secondo le preferenze; inoltre si può fare uso della passata di pomodoro o fare una minestra bianca, in entrambi i casi i ceci e le vongole creano una combinazione perfetta.
Mio padre, nel cucinare questo piatto, le aveva dato una “aggiustatina”,  così diceva, sostituendo il rosmarino con il finocchietto selvatico.
 Molto buona, chi sa se la ricetta piacerà anche a voi, ve la descrivo.

 Per fare la  zuppa di ceci e vongole ci vogliono: vongole, ceci, aglio, peperoncino, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, cipolla, peperoncino, finocchietto selvatico, pomodoro di Pachino, sale.

Preparazione

 Ceci: Cuocere i ceci, precedentemente,  tenuti in acqua per 12 ore, in acqua con cipolla,gemme del finocchietto, tagliuzzato  e qualche pomodoro di Pachino e salare verso la fine. Appena cotti, conservarne la metà e frullare il rimanente.

Vongole: Dopo averle spurgate, metterle in padella con un cucchiaio d’olio extravergine e due spicchi d'aglio e due rotelline di peperoncino fresco. Spruzzare del vino bianco secco, ancora meglio se è dell'Etna e, una volta che si sono aperte tutte le vongole,  lasciare in padella ancora 1/2 minuto perché nel giro di poco, il calore le farà aprire tutte e a questo punto estrarle dalle valve ( lasciarne alcune con i gusci per ornare i piatti) e filtrare il liquido, rilasciato in fase di cottura, per eliminare i possibili residui.

Fase conclusiva

In un tegame con dell’olio, mettere uno spicchio d’aglio, da eliminare quasi subito, e se vi

piace il peperoncino, quindi versare la crema e la parte intera di ceci e il liquido dei molluschi, messo da parte, controllare di sale continuare la cottura, a fuoco medio per 20 minuti, coprendo con il coperchio finché la zuppa non avrà raggiunto una buona consistenza, aggiungete poi un filo d’olio. Spegnere il fuoco e completare con l’aggiunta delle vongole sgusciate e un filo d’olio extravergine d’oliva che si insaporiranno il contenuto.

Far riposare per 10 minuti e servire, decorando i piatti con le vongole con i gusci, messe da parte.

Avvertenze
 Come pulire le vongole

Riempite un contenitore, capiente, di acqua fresca con l’aggiunta di un cucchiaio di sale grosso per ogni litro, per ricreare l’ambiente salino congeniale alle vongole che vi immergerete. Si ricorda di scartare quelle già aperte e rotte perché sono già morte. Lasciare in acqua per 4/6 ore, avendo cura di smuoverle di tanto in tanto e di cambiare la miscela di acqua e sale ogni due ore ( per il cambio dell’acqua, portare fuori le vongole con le mani o con la paletta per evitare che la sabbia depositata sul fondo la si ritrovi sui molluschi). Se anche dopo, le vongole continuano a tirare fuori molta sabbia, è bene batterle leggermente, una ad una, dalla parte della fessura, su un piano di lavoro o un tagliere. Sono da evitare le cotture lunghe perché le carni di questo mollusco si potrebbe indurire diventando gommose; è fondamentale che le vongole vengano consumate subito dopo l’acquisto

( nel frigorifero possono essere conservate solo 1 giorno, avvolte in un panno umido e già pulite).