L'esploratrice e il palazzo dei misteri

Il paese, che ci ospitava, era costituito solo da una grande via, chiamata “lo stradone”, divisa a metà dalla piazza su cui si affacciavano delle botteghe di artigiani, la tabaccheria, un cinema, e l’ufficio postale. Essa partiva dalla periferia, una zona aperta e, attraversando il paese, con la scuola elementare, la chiesa madre, il municipio e l'istituto di agraria, proseguiva verso i paesi limitrofi. Era un piccolo paese con economia agricola, tanti  braccianti, le figure di rito come il parroco, il maresciallo dei carabinieri, il medico condotto e il “padrino” di turno. Abitavamo da qualche mese vicino alla piazza, quando mio padre ci comunicava che ci saremmo trasferiti in periferia, una palazzina di nuova costruzione di pochi appartamenti, sita al centro di un grande spazio aperto, con alle spalle un agrumeto che emanava fragranza di zagara, la cava di pietra a sinistra  e, più avanti, il casello ferroviario con la piccola costruzione rossa, le cui finestre erano adornate da piante di gerani e di  fronte il mercato all'ingrosso di frutta e verdura, seguito da una grande tenuta con uno splendido palazzo ottocentesco, purtroppo in degrado, ma immerso nel verde con agrumeto e piante da frutta. Com'erano buone quelle nespole! Quanto ho amato quel luogo e quanto tempo ho dedicato alla sua esplorazione: Si partiva, in gruppo, in spedizione e io ero il maschiaccio in gonnella che si misurava sulla “l’arrampicata” del grande albero di nespolo, che catturava scarafaggi, mostrandoli come un trofeo, nel barattolo di vetro e che entrava, per prima, nel vecchio palazzo fatiscente, alla ricerca del tesoro. Ero definita "la temeraria" da mia madre, da quando ne era venuta a conoscenza.

E andavo, spesso, nella tenuta, a cimentarmi con la paura, accompagnata solo dal mio fido Apollo, il mio pastore tedesco, che mio padre mi aveva regalato, forse pensando che avessi bisogno di protezione. E’ stato il mio compagno di giochi ma anche il protettore di tutti noi fratelli soprattutto  quando mia madre minacciava gli schiaffi, per le nostre malefatte: Apollo tentava, con le zampe anteriori, di bloccarle le braccia, spesso graffiandola, ma si faceva perdonare con il suo affetto. In questo paese, abbiamo dovuto imparare tante cose e superare tante difficoltà: La comprensione di molte parole del dialetto palermitano, le abitudini, gli atteggiamenti dei paesani che ci chiamavano “chiddi di fora”, ma soprattutto confrontarci con la loro cucina; spesso veniva a trovarci “A mantellina”, in quel paese tutti avevano un soprannome, la signora del piano terra che, un giorno, vedendo mia madre pulire le foglie dei "taddi" (1) così li chiamavano nel catanese, le foglie di una pianta rampicante con la zucchina lunga per preparare la minestra, le disse, dopo aver conosciuto la nostra ricetta di famiglia, che quella dei palermitani, che li chiamavano tenerumi, (2) era ben diversa e mia madre, che aveva colto la sua curiosità, aveva spiegato che era facile trovare, in molte zone della Sicilia, ricette diverse: Chi preparava i taddi/tenerumi in bianco (senza il pomodoro a picchio pacchio), chi con cipolla,  chi con il pomodoro e la zucchina lunga, chi con patate a tocchetti; e ancora chi li mangiava con gli spaghetti e chi con la margherita ( pasta lunga arricciata ai lati), rigorosamente spezzettati e anche fredda. La minestra, con questa verdura, è, al di là delle diverse ricette, un piatto molto nutriente, ricco di fibre, minerali e vitamine; ha diverse proprietà benefiche e aiutano il sistema digerente.   .

Minestra di tinnirumi/ taddi e zucchina lunga con pasta spezzata

Ingredienti

Spaghetti spezzati ( 50 g. a persona)

4 mazzi di tinnirumi: si scelgono le foglie più tenere e i germogli: lavateli  parecchie volte per togliere la terra fino a quando l’acqua non sarà pulita, quindi scolateli e sminuzzateli

½ Zucchina: pelatela e tagliatela a pezzetti

4 Pomodori, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine, sale

Parmigiano a pezzetti e un pizzico di pepe 

Preparazione

Salsa:  mettete in padella 4 pomodori pelati e senza semi, tagliati a pezzi e schiacciati con la forchetta, aggiungete uno spicchio d’aglio, olio, sale e fate cuocere in padella per 5 minuti, quindi eliminate l’aglio.

Tinnirumi: In una pentola far bollire un litro d’acqua,aggiungere gli zucchini e i tenerumi sminuzzati, mescolare, salare e lasciarli cuocere, quindi aggiungere gli spaghetti spezzata. Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungere la salsa di pomodoro e pezzetti di parmigiano con il pepe, a cottura finita, versare nei piatti, con un filo d'olio. Gustatela!

Qualche notizia in più

La zucca della lagenaria longissima, dal colore verde chiarissimo, è possibile gustarla soltanto in estate; ha una forma cilindrica e molto lunga che può arrivare fino a 2 metri ma è opportuno mangiarla prima che diventi legnosa, quando raggiunge i 25 cm. In Italia è coltivata soprattutto in Sicilia ( io trovo i tenerumi e la zucca al mercato coperto dei contadini di Porta Palazzo, a Torino), le foglie di queste zucche, che hanno proprietà rinfrescanti e diuretiche, danno una minestra molto buona. Come ho già detto, sono tante le versioni di una stessa ricetta in Sicilia e anche per questa minestra abbiamo una versione catanese, che si traduce in un’ottima minestra, ed una palermitana, asciutta. Vi consiglio di assaggiarle entrambi, oltre ad essere gustose, sono anche curativa, una vera bontà!

(1) Taddi, termine dialettale catanese; trasformazione della parola greca tallj che significa germogli,

 ( trasformazione della doppia L in doppia D);
(2) il termine tenerumi non ha un vero e proprio corrispondente nella lingua italiana, per assonanza e per significato, si può associare al nome di tenerezze, infatti al tatto queste foglie sono molto morbide.

Nonno Nino, il mio compagno di giochi, dei racconti e delle piccole cose

Nino, il nonnino materno

Proprietario terriero, amante della natura e uomo sensibile.

 Era una figura asciutta, mani grandi e callose, viso bruciato dal sole e pesante nei movimenti, forse per la stanchezza; tornava dalla campagna carico di ciò che la natura in quella stagione offriva. 
Con gioia, lo aiutavo a portare in casa la frutta e la verdura aspettando, dopo cena, il rito delle storie. Ricordava spesso e con tristezza, il suo "re ", Vittorio Emanuele, di cui era, orgogliosamente coscritto  e malediceva  Mussolini che, per far passare la ferrovia nel paese, gli aveva portata via una buona parte della proprietà "per quattro soldi", ripeteva sempre. 
Con emozione, parlava della sua terra, del rispetto e della cura per preservarla: ” Lu patri si nni va la roba resta” ( l’uomo muore, la terra no), così diceva.
Era un proprietario terriero ma soprattutto un uomo semplice, buono e con un temperamento genuino, vicino alla natura, senza sotterfugi e di grande generosità, un gran lavoratore che usciva all’alba, “ a li sett’orbi” diceva sempre la nonna, e  andava a letto “a la cuddata di lu suli come li addini” (al tramonto del  sole come le  galline).

Mi ha molto amato, ancora di più da quando mio padre si era trasferito nel palermitano, sostituendolo e rassicurando me e i miei fratelli, dandoci la certezza di essere protetti, nascondendo l’indignazione per un comportamento discutibile,  a cui non sapeva dare  alcuna spiegazione.

La domenica era abitudine fare colazione insieme a me: "Milia, così mi chiamava, trovando difficile la pronuncia del mio nome e io, correndo, salivo lo scalone della casa, noi abitavamo al piano terra, e mi sedevo accanto al mio nonnino che, come sempre, mi faceva trovare la sorpresa sotto il piattino e poi andavamo in chiesa, dove accendevamo i lumini per i nostri morti e finalmente in piazza, dove incontravamo i suoi amici e dopo aver comprato i dolci, si tornava a casa, dove come sempre la mamma gli faceva trovare il piatto preferito: “Il timballo di anelletti, melanzane e pistacchio”.

Se volete provare, ecco la ricetta del Timballo al pistacchio 

1 kg anelletti, passata di pomodoro,1 cipolla tagliata a fette sottili, basilico, ½ kg melanzane lunghe, 300 g. di ricotta salata, 2 uova sbattute, olio extravergine, 200 g di pistacchio di Bronte tritato, pangrattato

Preparazione

Salsa: rosolare, in una casseruola con dell’olio, la cipolla, versare la salsa, salare, lasciare cuocere fino alla cottura e aggiungere il basilico.

Melanzane: tagliare a fette, cospargere di sale, farli spurgare per circa quindici minuti, quindi sciacquarli e farli scolare; friggere in padella con olio d’oliva e asciugarle su carta assorbente.

Ricotta salata mescolata con il pistacchio tritato

Scolare gli anelletti, a mezza cottura, mescolarli prima con le uova sbattute e poi con  abbondante salsa

Procedimento

Spennellare con l’olio, l’interno della teglia e spolverarla con pangrattato; sulle melanzane poggiate sul fondo, versare la metà degli anelletti che avete già condito, con le uova sbattute e con abbondante sugo, e distribuite bene su tutta la superficie come farete subito dopo con la ricotta arricchita dal  pistacchio e ricoprite con altre melanzane, aggiungendo ancora due cucchiai di salsa. Distribuire il resto della pasta e ancora qualche cucchiaio di salsa e spolverate di pangrattato.  Infornare il timballo nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

Mio nonno lo apprezzava molto ed io lo trovo squisito.

Melanzane ripiene e la strana merenda

La melanzana ripiena è stata, spesso, la merenda della mia infanzia perché, come mi spiegava mia madre per invogliarmi a mangiarla, era una pietanza genuina e appetitosa che, accompagnata dal buon "pane di casa”, era anche nutriente. Anche le mie nipotine sono passate sotto le forche caudine della nonna che un giorno le ha invitate a preparare con loro una merenda particolare. Erano felici di collaborare alla preparazione di questo "strano" panino: Muniti di grembiulino da cucina e sistemate attorno al tavolo, facevano le cuoche, porgendo, alla nonna, i piatti  su cui erano stati già tagliati i vari ingredienti e mentre aspettavano che fosse tutto pronto, ascoltavano i racconti sulla loro  mamma bambina. Mangiarono questo strano panino con la melanzana ripiena, convinte di essere state le artefici di quel piatto. Tenera la mia mamma, pensava di essere ancora nel dopoguerra o nella cucina della madre.

Le “melanzane ripiene"sono soprattutto un ottimo secondo ma possono anche diventare stuzzichini, tagliati a pezzetti e serviti insieme all'aperitivo, e, perché no, anche un ottimo primo , se accompagnano una buona salsa di pomodoro.

Melanzane ripiene

Ingredienti

Melanzane, pomodori, caciocavallo, aglio, basilico, sale e pepe

2 Melanzane: eliminare i piccioli e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, praticare 3-4 incisioni profonde, cospargere di sale e tenerle nello scolapasta per 1/2 h. Quindi sciacquare e asciugare con cura.

4 pomodori: togliere la pelle dopo averle sbollentate, eliminare i semi e tagliare a filetti.

100 g. di caciocavallo, tagliati a cubetti.

Tritare aglio con il basilico

Sale e pepe.
Salsa di pomodoro fresco (se si vuole condire la pasta, arricchita dalle melanzane farcite).

               

Preparazione

In una terrina, mescolare i filetti di pomodori,

i cubetti di caciocavallo, il trito di aglio e basilico, sale e pepe; costituito il ripieno, inserire nei tagli delle melanzane che saranno disposte in una teglia unta di olio e irrorate con un altro cucchiaio d’olio e messi ad infornare a 180° per ¾ d’ora. Servire le melanzane ben calde e se volete conservarle in frigo, massimo per due giorni, metterli in contenitori ermeticamente chiusi, e prima di tornare a servire, riscaldarle.

la salsa in agrodolce: storia, gastronomia e scienza dietetica

Molte sono le pietanze in agrodolce, la più conosciuta è sicuramente la caponata; ma quali le origini!

La salsa agrodolce, i cui ingredienti sono l'aceto e lo zucchero, con aggiunti altre spezie,è nata in Cina ed esportata dagli Arabi, nelle cucine europee, insieme all'uso di uva, pinolo e mandorle con uso diverso; In Oriente accompagna i cibi già cotti, in Occidente è usata come ingrediente, durante la preparazione; il miscuglio  crea un contrasto più netto tra i sapori, che persiste ancora oggi e che permette di preservare i cibi dal deterioramento, prolungandone il tempo di consumo; contrasto che, come sostenevano i medici latini si sanavano con i contrari, confermando che in cucina era indispensabile realizzare questo equilibrio.

La salsa agrodolce trova il luogo ideale. proprio in Sicilia, dove diventa una tecnica di grande vigore, sostituendo l’aceto con gli agrumi e il miele con lo zucchero e da qui si diffonderà, in altre regioni del Mediterraneo.

L’abilità del cuoco del tempo era quella di mescolare ingredienti e tecniche di cotture, per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti e nella consistenza.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica: La Sicilia  dà i natali ad importanti personalità del mondo culinario i due cuochi Labdaco di Siracusa e Meteco Siculo, quest'ultimo, autore del primo libro di cucina della storia e Archistrato di gela ( o di Siracusa ?), considerato il padre dei critici dell’arte culinaria che scrisse il noto poema “Gastronomia”,  nel quale elenca cibi e vivande, incontrate durante i suoi lunghi viaggi ma concludendo che solo in Sicilia ha trovato il buon gusto”.

Questa salsa, quindi, ha un sapore antico che narra non solo la storia e la gastronomia ma anche la scienza dietetica: La logica del temperamento per gli opposti e i metodi di conservazione, lo zucchero e l’aceto, che preservano i cibi dal deterioramento e ne prolungano il tempo di consumo, permettendo  di gustar la pietanza nella sua pienezza. 


(l’agrodolce va consumato almeno dopo un giorno di riposo e assestamento; più passano i giorni più è buono).

Le polpette di tonno e le mogli dei pescatori egadini

Piatto di origine povera, ha una storia legata in modo diretto alla vita di chi lavorava allo stabilimento Florio, dove veniva lavorato il tonno.

Agli operai, raccontava il vecchio Marx, oltre al salario venivano  regalati gli scarti del pesce, recuperati dalla spina, dalla testa e dalle pinne, come una sorta di pagamento e ciò conferma

quanto si dice di questo animale: “Del tonno non si butta via niente”.

Le mogli dei lavoratori, abili nel trovare il modo di utilizzare, al meglio, anche gli ingredienti più poveri, e trarne ottimi piatti, crearono “ Le polpette di tonno”, piatto che permetteva di soddisfare la fame delle loro famiglie, ma, in seguito, apprezzato dagli isolani, si diffuse tra le famiglie anche benestanti. 

Oggi le polpette vengono preparate con parti pregiate del tonno fresco e  a Favignana sono servite come antipasto, accompagnate da una salsa di pomodoro al basilico.

Ingredienti

Tonno, pangrattato tostato, formaggio, sale, pepe, aglio tritato,prezzemolo, basilico e uovo sbattuto.

Salsa

Preparazione

Dopo aver sbollentato il tonno ( in tegamino con poca acqua salata, portare ad ebollizione per pochi minuti perché rimanga rosa e tenero all’interno), sbriciolarlo con una forchetta e raccoglierlo in una ciotola, aggiungendo l’uovo sbattuto, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, pangrattato tostato (tostare con un filo d’olio e due filetti d’acciughe), prezzemolo, aglio tritato e basilico.

Dopo aver amalgamati gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo, si preparano le polpette che, dopo averle passate nella farina e poi nel pangrattato, verranno fritte in padella, con olio precedentemente aromatizzato con foglie di salvia, poi eliminate.   

La salsa

Nella stessa padella, fare imbiondire la cipolla, versare i pelati e far cuocere dopo aver salato, per alcuni minuti. Quindi unire le polpette e completare la cottura, aggiungendo una manciata di basilico.