U cunigghiu all'agru e duci

Mio nonno aveva destinato, nella sua campagna, una porzione di terra a orto e una zona per l’allevamento di galline, conigli e qualche maialino da cui la famiglia traeva il fabbisogno. Quando la sera, rientrava dalla campagna, portando, insieme alla frutta e alla verdura, il coniglio , sapevo che il pranzo del giorno dopo avrebbe compreso un piatto succulento, saporito, e delicato “ Il coniglio in agrodolce”, uno dei piatti della cucina tradizionale siciliana e in particolare catanese, esaltato appunto da questa miscela (se vuoi saperne di più su questa salsa, leggi “La salsa in agrodolde, pubblicata nel mese di marzo ).

E’ un ottimo secondo da servire a temperatura ambiente o appena tiepido, mai caldo, per gustare al meglio il connubio tra i sapori. Proprio per questo, si consiglia di preparatelo qualche ora prima per permettere all’agrodolce di assestarsi e sprigionare i suoi profumi.

Vi consiglio di assaggiarlo, stuzzicherà l’appetito.

Cunigghiu all’agru e duci

( coniglio all’agrodolce)

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio, tagliato a pezzi, farina, cipolla tritata finemente, olio, brodo vegetale ( non usate il dado).

Marinata, riscaldata non bollita, composta da: 2 bicchieri di vino rosso, 1 cipolla tagliata a pezzi, 3 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo, sedano, un rametto di rosmarino, 1 di timo, due foglie di salvia, 1 di alloro, sale e pepe. Lasciate marinare per circa 2 ore.

L’agrodolce:  Miscela di 2 cucchiai di zucchero con ½ bicchiere di aceto (assaggiare per correggere l’equilibrio dei due elementi, secondo il proprio gusto).

Preparazione

Friggete il coniglio, tagliato a pezzi, lavato, asciugato con carta da cucina e infarinato, con una cipolla tritata finemente e salate e pepate. A questo punto, aggiungete il solo vino profumato della marinata e quando sarà evaporato, ricoprite con brodo, lasciando la pentola coperta a fuoco molto basso fino a quando si sarà formata una salsa densa. Quindi versate, sul coniglio, l’agrodolce, insieme ad un cucchiaio di uva passa e pinoli e rimettete sul fuoco per qualche minuto. Lasciare raffreddare e servire.

La bontà della caponata? L'estro di chi la cucina!

Ormai ero un’esperta! Dell’orto sapevo tutto, avevo costretto, tante volte, il nonno a fermarsi e spiegarmi le varietà degli ortaggi a insegnarmi come tagliare il peduncolo dei peperoni e delle melanzane e di quest’ultima sapevo anche la qualità da scegliere, a seconda della ricetta. "E si,se vuoi fare le cotolette di melanzane, diceva, scegli quelle grandi, rotonde, lilla chiaro, che sono le più dolci, quelle che noi chiamiamo tunisine, se invece vuoi friggerle a fette, da mettere sulla pasta col pomodoro fresco, scegli le viola lunghe e dolci  ma se vuoi preparare la caponata non puoi non scegliere quelle con la pelle scurissima, lucida e con la polpa resistente, compatta che rimane integra anche dopo la doppia cottura e amarissima, l’amaro si combina bene con l’agrodolce, e poi non assorbe l’olio di frittura". 
Incredula gli chiesi se lo avesse saputo dalla nonna e lui, sorridendo, rispose: "Ma no, che uomo della terra sarei, se non conoscessi le caratteristiche delle piante e dei prodotti dell’orto; la caponata, per esempio, avendo alcuni ingredienti dolci come le patate, il sedano e la  stessa cipolla, deve essere equilibrata, nei sapori,  e la melanzana amarognola è quella giusta".

La nostra caponata, infatti, è corposa, ha tanti ingredienti: Melanzane, peperoni gialli e rossi, patate, cipolla, sedano capperi, olive e, qualche volta, anche l’aglio, tutto in agrodolce. E noi ragazzi, soprattutto mia sorella Agnese a cui non piacevano i peperoni, non la mangiavamo volentieri, abbiamo capito, molto tempo dopo,  che i gusti e gli odori, nel sovrapporsi, perdevano la loro caratteristica e che i tanti ingredienti, insieme molto pesanti, avessero lo scopo di sfamare  più che farsi gustare.

A Palermo, scoprimmo un’altra caponata!

Eravamo arrivati da qualche giorno, nella nuova casa e l’invito, a cena, della zia Mariuccia arrivò inaspettata ma provvidenziale e avremmo apprezzato, più tardi, la sua generosa, disponibilità e soprattutto l’umanità; tanti i piatti, per noi una sorpresa, e tutti molto buoni come lo sfincione di carciofi, con un gusto eccellente, e anche la caponata che, ultima portata di antipasti, fu una scoperta. Era una versione semplice e con pochi ingredienti: Melanzane fritte ma tagliate a tocchi grandi, olive intere schiacciate e senza osso, e il pensiero al mio nonnino si fece subito largo, nella mia mente, tocchetti di sedano ben visibili, capperi e l’agrodolce. Mia madre fece i complimenti alla zia per la splendida serata e l’ottima cena e  poi si soffermò sulla ricetta della caponata locale: Hai visto ,Mariuccia, come i ragazzi hanno gustato volentieri la tua caponata, facendo addirittura il bis, posso chiederti, gentilmente, qual è il segreto  di questo piatto? La zia, avremmo scoperto, col tempo quanto fosse affettuosa, amabile, disponibile e generosa, fu estremamente sincera: La bontà di questo piatto? Si deve all'estro di chi la cucina e anche alla giornata: Versioni diverse le trova nella stessa famiglia, nello stesso paese  e nella stessa provincia. Deve prenderci la mano e ricordarti che nessuna caponata è mai uguale alla precedente o alla successiva:L’importante  è l’equilibrio tra lo zucchero e l’aceto, non troppo dolciastro né troppo “acitusu”(acidulo), una formula che ogni massaia custodisce gelosamente e che crea un equilibrio tra i contrasti. E della lezione mia madre ne fece tesoro e creò la sua caponata che, ancora oggi, è la caponata di casa Lombardo, aveva avuto una buona maestra che le insegnò tante altre ricette palermitane; la zia Mariuccia era adorabile, anticonformista, in una terra dove il posto della donna era ben definito, e felice del bene altrui, per noi è stata una seconda mamma, come a Paternò lo era stata zia Nunzia.  La zia del cuore, così la chiamavamo, insegnava nel paesino dove vivevamo e quindi spesso, prima di andare a scuola, faceva la sosta a casa per prendere un caffè e fare due chiacchiere che rileveranno la sintonia tra loro: Zia Mariuccia, donna libera, prorompente nella sua voglia di emergere nel lavoro e nella vita e mia madre femminista, combattiva, per conquistare il suo spazio di donna, si ritroveranno in una comunione di intenti e di affetti. Era proprio un personaggio, la zia del cuore, riusciva a rendere leggera e piacevole qualsiasi conversazione e soprattutto era l'amica più cara di tutti i nipoti, quanto ci manca!       

La caponata conosce molte varianti ma la più antica prevede "gallette da marinaio, capperi salati, olive verdi, acciughe salate, fletti di tonno salato, olio d'oliva, aceto, miele e sale"; si diceva, infatti, fosse il piatto dei marinai che ammorbidivano le due gallette, che definivano capponi di galera, il nome era nato nella caupone, termine con il quale, la bassa latinità, designava la taverna.

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Caponata alla palermitana

Ingredienti

4 melanzane,  300 g. di pomodori, 2 cipolle tagliate a rondelle, 1 cuore di sedano, 100 g. di olive verdi, schiacciate, 2 cucchiai di capperi dissalati, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Salsa in agrodolce: miscela di 1/2 bicchiere di aceto bianco e 2 cucchiai di zucchero (assaggiando, correggere l’equilibrio dei due elementi, secondo il proprio gusto).

Tagliare a tocchetti grandi le melanzane, farle spurgare in acqua e sale per ½ h,  lavarle più volte e strizzarle bene,quindi friggerle in padella con olio extravergine  d’oliva e farli asciugare sulla carta da cucina.

Bollire il cuore del sedano, tagliato a pezzetti.

Preparazione

In un tegame abbastanza grande, far soffriggere la cipolla e cuocervi il pomodoro per circa 10 minuti circa quindi aggiungere, le melanzane  fritte precedentemente, le olive, i capperi e il sedano fritto ( io lo preferisco sbollentato, perché è meno pesante), lasciare insaporire per qualche minuto e irrorare il tutto con la salsa in agrodolce. Spegnere il fuoco e far raffreddare la caponata in modo che i componenti si possano amalgamare.

 L’origine del termine “caponata”

Sembra che abbia avuto origine dalla parola “capone”, il nome con cui viene chiamata la lampuga, in alcune zone della Sicilia, pesce pregiato che una volta veniva servito alle tavole dell’aristocrazia con la salsa agrodolce, tipica della caponata; altri affermano che il nome ci sia stato tramandato dai soliti “monsù” che usavano la salsa per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone, ingrediente che definiva quelle preparazioni capponate.

Cucinare "a tunnina", è arte!

La zia Erminia, la piccola di quattro sorelle, era una giovane donna, bella e molto attiva culturalmente e socialmente. Quando chiedevo perché mi fosse stato dato il suo nome, mio padre, con un velo di tristezza, raccontava della sua morte prematura, all'età di 22 anni, per amore. Non capivo, forse perché ero troppo piccola o perché il suo discorso era ermetico: " L'amore per il suo tenente di vascello, un piccolo screzio epistolare, una lettera d'addio e poi un lungo silenzio; una frase del nonno -cancella questo nome dalla tua mente- i pomeriggi sul terrazzo, anche d'inverno, con la pioggia e con il vento, ad osservare il mare e infine il degrado fisico. E improvvisamente, l'arrivo della sospirata lettera di scuse e di perdono, dal suo tenentino, il tentavo di alzarsi e...................................................................
E anche zia Olga mi parlò spesso di zia Erminia: "Aveva tante qualità ed era brava anche in cucina, a differenze di noi sorelle che la  deridevamo per l'estrema attenzione e cura alla preparazione, ancora di più per la " tunnina ca cipuddata che, ripeteva, "bisogna di una cottura lenta, per mantenere la morbidezza e l'equilibrio tra i sapori, evitando che il tonno diventi stopposo e quindi poco gradevole al palato", e, quando noi sorelle, ironicamente, la invitavamo a sbrigarsi, ci tacciava di superficialità e di poca conoscenza, concludendo con "cucinate a tunnina come un comune pesce, preparare a tunnina è arte e il risultato è dovuto alla cura e all'attenzione che permettono un risultato straordinario: Un sapore unico, gusto forte, deciso ma delizioso al palato".
E questa frase, la zia Olga la ripeteva spesso a noi nipoti, aggiungendo che zia Erminia era veramente competente, conosceva bene il tonno e sceglieva, da esperta, la "surra", la parte della pancia più grassa, che poteva essere servita come antipasto ma anche come secondo di pesce. Ed era attenta anche alla scelta delle cipolle, fondamentali, abbondanti e morbide, per coprire tutto il pesce e per assorbire tutti i profumi durante la cottura, profumi, particolarmente intensi, legati anche alla miscela di zucchero e aceto, che, naturalmente, doveva essere di buona qualità, che amalgamava tutti i sapori.

La miscela di aceto e zucchero ( l'agrodolce), ci ha spiegato zia Olga, dipende dal gusto personale  e quindi assaggiare sempre, per correggere l’equilibrio dei due elementi.

Questo piatto può essere preparato anche con altri pesci a trancio ma l’uso del tonno rosso lo rende elitario, perché è più raro e più gustoso e decisamente “favignanese”. Spero che abbiate voglia di gustarlo, la sua preparazione è abbastanza semplice e, se volete, potete provare le molte variazioni: Con la salsa o con i pezzetti di pomodoro o scrupolosamente in bianco come la ricetta che vi presenterò.

 

Tunnina ca cipuddata

Ingredienti:

Tonno rosso fresco: trancio tagliato a fette di circa 2 cm.
Cipolle, preferibilmente bianche e abbondantissime, tagliate a rondelle sottili

Vino, olio extravergine, sale, miscela di zucchero e aceto (assaggiando, correggere l’equilibrio dei due elementi secondo il proprio gusto).

Preparazione

In una padella antiaderente, con abbondante olio extravergine, far dorare le fette di tunnina infarinate, a fuoco alto e rapidamente per evitare che il pesce cuocia troppo e diventi "stopposo"; sfumare con vino aromatico, se vi aggrada, quindi porlo su un piatto, dopo averle spolverate di sale.

Nello stesso olio di frittura, fare appassire le cipolle, a fuoco basso, fino a quando non diventeranno morbide, quindi alzare la fiamma, aggiungere la miscela di aceto e zucchero e coprire per qualche minuto perché insaporisca.

A questo punto, unire le fette di tunnina, appena dorate, alla cipollata e far insaporire per un paio di minuti, a fuoco lento, coprendo la padella. Servire dopo aver pepato e arricchito con foglioline di menta.

E’ un piatto ottimo a temperatura ambiente, si consiglia quindi di lasciare riposare ( anche due ore) per far amalgamare, bene, i sapori.

la salsa in agrodolce: storia, gastronomia e scienza dietetica

Molte sono le pietanze in agrodolce, la più conosciuta è sicuramente la caponata; ma quali le origini!

La salsa agrodolce, i cui ingredienti sono l'aceto e lo zucchero, con aggiunti altre spezie,è nata in Cina ed esportata dagli Arabi, nelle cucine europee, insieme all'uso di uva, pinolo e mandorle con uso diverso; In Oriente accompagna i cibi già cotti, in Occidente è usata come ingrediente, durante la preparazione; il miscuglio  crea un contrasto più netto tra i sapori, che persiste ancora oggi e che permette di preservare i cibi dal deterioramento, prolungandone il tempo di consumo; contrasto che, come sostenevano i medici latini si sanavano con i contrari, confermando che in cucina era indispensabile realizzare questo equilibrio.

La salsa agrodolce trova il luogo ideale. proprio in Sicilia, dove diventa una tecnica di grande vigore, sostituendo l’aceto con gli agrumi e il miele con lo zucchero e da qui si diffonderà, in altre regioni del Mediterraneo.

L’abilità del cuoco del tempo era quella di mescolare ingredienti e tecniche di cotture, per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti e nella consistenza.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica: La Sicilia  dà i natali ad importanti personalità del mondo culinario i due cuochi Labdaco di Siracusa e Meteco Siculo, quest'ultimo, autore del primo libro di cucina della storia e Archistrato di gela ( o di Siracusa ?), considerato il padre dei critici dell’arte culinaria che scrisse il noto poema “Gastronomia”,  nel quale elenca cibi e vivande, incontrate durante i suoi lunghi viaggi ma concludendo che solo in Sicilia ha trovato il buon gusto”.

Questa salsa, quindi, ha un sapore antico che narra non solo la storia e la gastronomia ma anche la scienza dietetica: La logica del temperamento per gli opposti e i metodi di conservazione, lo zucchero e l’aceto, che preservano i cibi dal deterioramento e ne prolungano il tempo di consumo, permettendo  di gustar la pietanza nella sua pienezza. 


(l’agrodolce va consumato almeno dopo un giorno di riposo e assestamento; più passano i giorni più è buono).