Cucinare "a tunnina", è arte!

La zia Erminia, la piccola di quattro sorelle, era una giovane donna, bella e molto attiva culturalmente e socialmente. Quando chiedevo perché mi fosse stato dato il suo nome, mio padre, con un velo di tristezza, raccontava della sua morte prematura, all'età di 22 anni, per amore. Non capivo, forse perché ero troppo piccola o perché il suo discorso era ermetico: " L'amore per il suo tenente di vascello, un piccolo screzio epistolare, una lettera d'addio e poi un lungo silenzio; una frase del nonno -cancella questo nome dalla tua mente- i pomeriggi sul terrazzo, anche d'inverno, con la pioggia e con il vento, ad osservare il mare e infine il degrado fisico. E improvvisamente, l'arrivo della sospirata lettera di scuse e di perdono, dal suo tenentino, il tentavo di alzarsi e...................................................................
E anche zia Olga mi parlò spesso di zia Erminia: "Aveva tante qualità ed era brava anche in cucina, a differenze di noi sorelle che la  deridevamo per l'estrema attenzione e cura alla preparazione, ancora di più per la " tunnina ca cipuddata che, ripeteva, "bisogna di una cottura lenta, per mantenere la morbidezza e l'equilibrio tra i sapori, evitando che il tonno diventi stopposo e quindi poco gradevole al palato", e, quando noi sorelle, ironicamente, la invitavamo a sbrigarsi, ci tacciava di superficialità e di poca conoscenza, concludendo con "cucinate a tunnina come un comune pesce, preparare a tunnina è arte e il risultato è dovuto alla cura e all'attenzione che permettono un risultato straordinario: Un sapore unico, gusto forte, deciso ma delizioso al palato".
E questa frase, la zia Olga la ripeteva spesso a noi nipoti, aggiungendo che zia Erminia era veramente competente, conosceva bene il tonno e sceglieva, da esperta, la "surra", la parte della pancia più grassa, che poteva essere servita come antipasto ma anche come secondo di pesce. Ed era attenta anche alla scelta delle cipolle, fondamentali, abbondanti e morbide, per coprire tutto il pesce e per assorbire tutti i profumi durante la cottura, profumi, particolarmente intensi, legati anche alla miscela di zucchero e aceto, che, naturalmente, doveva essere di buona qualità, che amalgamava tutti i sapori.

La miscela di aceto e zucchero ( l'agrodolce), ci ha spiegato zia Olga, dipende dal gusto personale  e quindi assaggiare sempre, per correggere l’equilibrio dei due elementi.

Questo piatto può essere preparato anche con altri pesci a trancio ma l’uso del tonno rosso lo rende elitario, perché è più raro e più gustoso e decisamente “favignanese”. Spero che abbiate voglia di gustarlo, la sua preparazione è abbastanza semplice e, se volete, potete provare le molte variazioni: Con la salsa o con i pezzetti di pomodoro o scrupolosamente in bianco come la ricetta che vi presenterò.

 

Tunnina ca cipuddata

Ingredienti:

Tonno rosso fresco: trancio tagliato a fette di circa 2 cm.
Cipolle, preferibilmente bianche e abbondantissime, tagliate a rondelle sottili

Vino, olio extravergine, sale, miscela di zucchero e aceto (assaggiando, correggere l’equilibrio dei due elementi secondo il proprio gusto).

Preparazione

In una padella antiaderente, con abbondante olio extravergine, far dorare le fette di tunnina infarinate, a fuoco alto e rapidamente per evitare che il pesce cuocia troppo e diventi "stopposo"; sfumare con vino aromatico, se vi aggrada, quindi porlo su un piatto, dopo averle spolverate di sale.

Nello stesso olio di frittura, fare appassire le cipolle, a fuoco basso, fino a quando non diventeranno morbide, quindi alzare la fiamma, aggiungere la miscela di aceto e zucchero e coprire per qualche minuto perché insaporisca.

A questo punto, unire le fette di tunnina, appena dorate, alla cipollata e far insaporire per un paio di minuti, a fuoco lento, coprendo la padella. Servire dopo aver pepato e arricchito con foglioline di menta.

E’ un piatto ottimo a temperatura ambiente, si consiglia quindi di lasciare riposare ( anche due ore) per far amalgamare, bene, i sapori.