E la cucina nobile si fa popolana, disse mio padre

Agnese, molti dei nostri piatti provengono dalle tavole dei nobili, rispose mio padre e grazie alle serve, che lavoravano nelle cucine delle famiglie importanti, guidate dai cuochi francesi: Le quaglie, gli uccelli  beccaficu, il falsomagru,  le torte salate sono alcune ricette della cucina dei signori che le donne, una volta tornate a casa, non mancavano di copiare, sostituendo, naturalmente, gli ingredienti troppo costosi, per le loro finanze, con prodotti più poveri.
La reinvenzione spiritosa della cucina, per esempio,  servì a ricreare le aristocratiche quaglie con le" melanzane "intere con il gambo che rappresentava un collo senza testa, due tagli a formare le ali, quattro intacchi sulla base, per fare il sederino della quaglia, fritta e servita su un piatto, e sembra, proprio, una quaglia! Per non parlare degli uccelli beccafico, cotti con le interiora, piatto prelibato, continuò mio padre; Per imitarli, le donne, avevano scelto le sarde, note per essere saporite, immaginate la bontà se, a ricreare il ripieno, si aggiungevano spezie e aromi, cosi, sono nate le squisite sarde a beccafico. E che astuzia! Capitava che le stesse donne  la riproponessero ai padroni che, per tornare a gustare i forti sapori della loro terra, l’accettavano di buon grado, durante i pasti privati e i cuochi francesi, incuriositi, utilizzarono queste ricette, arricchendole con altri ingredienti, come i pistacchi, lo zafferano e l’uvetta.

Con il passare degli anni, queste due cucine, l’una sofisticata e l’altra più rustica, trovarono un punto d’incontro e, come puoi vedere, cara la mia curiosona, il risultato è la nascita di una cucina raffinata a tutti i livelli sociali.
Le melanzane a quaglia e “i sardi a beccafico”, ma anche “il  rollò o falso magro”  e le scacciate che sostituirono le" torte salate", un tempo preparate per rifocillare nobili e borghesi in gita in campagna.

Le melanzane a quaglia

Preparazione
Alla melanzana lunga ( che è stata spolverata di sale, eliminato, dopo circa 20 minuti, sotto l’acqua), a cui viene lasciato il gambo per dare l’idea del collo del volatile, vengono fatti due tagli ai lati per creare le ali e infine la parte bassa dell’ortaggio viene tagliuzzato per dare l’idea del sederino.

Dopo aver rosolato in una padella, con due cucchiai d’olio la melanzana, si aggiunge  uno spicchio d’aglio e quattro o cinque pomodori pelati, sale e pepe e si porta a cottura.
E’un buon contorno o un ottimo secondo.