Marinata di pesce crudo

Marinata deriva da”acqua marina” e in origine significa mettere in salamoia.

Le marinate possono essere cotte o crude; la prima segue il cibo durante la cottura, mentre quella cruda è utilizzata come un vero e proprio metodo di cottura e quindi non sempre accompagna le pietanze a tavola.

La marinatura a freddo del pesce, è detta anche cottura a freddo.

Essa consiste nell’immersione per un certo tempo degli elementi crudi, tagliati a fettine sottili, in un liquido ad alto contenuto acido, spesso miscelati con olio extravergine, spezie ed erbe che impediscono lo sviluppo dei germi, permettendo la conservazione degli alimenti e soprattutto l’ammorbidimento delle fibre muscolari che rende la “carne” più digeribile e tenera.

Dal punto di vista dietetico, le “marinate acide” sono quelli che presentano maggiori vantaggi: il cibo crudo non perde gli elementi importanti con il soffritto, anzi condito con olio extravergine conserva e le vitamine e i sali minerali.

Ma non è sufficiente per eliminare gli eventuali batteri o parassiti  perché né il limone né l’aceto, che si usano per la marinatura, sono in grado di inattivare le larve, cosa che può fare il freddo rigido:  questi organismi non sopportano il freddo quindi per consumare il pesce crudo, senza correre rischi, assicurarsi che sia stato congelato, se ciò non fosse avvenuto, conviene farlo da sé ( 4-5 giorni in congelatore a -18).

Per il pesce, viene usato succo di limone, l’aceto per le verdure, mentre per le carni spesso un mix di vino rosso e aceto di mele ; la marinatura casalinga utilizza vino, aceto di mele o di riso, succo di limone.

I tempi vengono calcolati in base alla durezza delle fibre dell’alimento, più il cibo è duro più dovrebbe essere lasciato a marinare.

Ricordiamo ai buongustai del pesce crudo di
Evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi.
Evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate.
Prestare attenzione alle specie a rischio come lo sgombro, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere.
Per il consumo casalingo di pesce crudo, acquistato fresco, congelarlo per almeno 4-5 giorni a -18 C e una volta decongelato, lavare immediatamente, con cura, gli attrezzi per la pulizia del pesce e le mani. Consumare subito il cibo.
L'odore dei frutti di mare deve corrispondere ad un gradevole profumo di mare: Non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, sabbia, alghe o che siano immersi in acqua al momento dell'acquisto.