U maccu e a quartara

“U maccu è fattu di favi vugghiuti e rivugghiuti fino a quannu si squaglianu tutti…..”

        ( il macco è fatto di fave bollite e ribollite fino a quando si sfarinano tutte)

U maccu era ed è uno dei piatti di famiglia, esclusivamente di fave secche sbucciate , olio extravergine d’oliva, finocchietto selvatico, sale e pepe nero, autenticamente contadino, come lo era mio nonno che lo portava in campagna,era il pasto di mezzogiorno,  conservato "na quartara”, anfora di terracotta, sigillata ermeticamente ( aveva la stessa funzione del termos di oggi), e legata al basto del suo mulo, e quando la sera rientrava, mio nonno mi permetteva di aiutarlo a portare a casa "a quartara", la stessa che, in estate, serviva, per mantenere fresca l'acqua . La pietanza costituiva un piatto unico e un’ottima fonte di energia perché le fave  sostituivano le proteine animali.

Era molto apprezzata anche da mia madre che la riteneva oltre che gustosa, erroneamente, poco calorica ( 100 g. di fave fresche hanno un apporto energetico di 37 calorie rispetto a quelle secche dello stesso peso di 342 calorie); a lei e alla sua perseveranza dobbiamo l’apprezzamento di noi tutti, per questo piatto, anche delle nipoti che oggi, mamme,  lo propongono ai figli. E’ una ricetta ancora presente nella mia tavola perché la trovo straordinariamente buona e delicata; ricordo ancora, nei mesi invernali, la nonna cucinare “I favi a sali minutu”, semplicemente lesse con la buccia, scolate e condite con olio, aceto, peperoncino ed erbe aromatiche, come piaceva a nonno Nino e “la zuppa” di fave con varie verdure e consumata come piatto unico con pane casereccio, olio extravergine e sale.

“U maccu”

Ingredienti

Fave secche decorticate, finocchietto selvatico, pomodoro, olio extravergine d0oliva, sale, pepe nero

Preparazione

Mettere nel tegame le fave decorticate con un poco d’acqua tiepida, finocchietto selvatico e pomodoro. Man mano che l’acqua si asciuga, aggiungerne altra sempre lievemente riscaldata. Passati 20 m., le fave cotte assumono l’aspetto di una purea che, accompagnata da un filo d’olio, sale e pepe, viene gustata con pane casereccio.
 

Ricordate
Scegliere sempre i legumi secchi che siano stati raccolti da non più di un anno ed eliminare quelli macchiati o che galleggiano, quando vengono versati nel tegame.
Ottima la scelta della pentola di coccio perché mantiene la temperatura uniforme, indispensabile il cucchiaio di legno per non sfaldare i legumi ( mia madre ci ha sempre detto che il cucchiaio di metallo fermava la cottura), importante il fuoco costante e al minimo, aggiungere il sale alla fine perché altrimente indurisce i legumi  e ricordarsi di usare sempre acqua tiepida, durante la cottura.