U cunigghiu all'agru e duci

Mio nonno aveva destinato, nella sua campagna, una porzione di terra a orto e una zona per l’allevamento di galline, conigli e qualche maialino da cui la famiglia traeva il fabbisogno. Quando la sera, rientrava dalla campagna, portando, insieme alla frutta e alla verdura, il coniglio , sapevo che il pranzo del giorno dopo avrebbe compreso un piatto succulento, saporito, e delicato “ Il coniglio in agrodolce”, uno dei piatti della cucina tradizionale siciliana e in particolare catanese, esaltato appunto da questa miscela (se vuoi saperne di più su questa salsa, leggi “La salsa in agrodolde, pubblicata nel mese di marzo ).

E’ un ottimo secondo da servire a temperatura ambiente o appena tiepido, mai caldo, per gustare al meglio il connubio tra i sapori. Proprio per questo, si consiglia di preparatelo qualche ora prima per permettere all’agrodolce di assestarsi e sprigionare i suoi profumi.

Vi consiglio di assaggiarlo, stuzzicherà l’appetito.

Cunigghiu all’agru e duci

( coniglio all’agrodolce)

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio, tagliato a pezzi, farina, cipolla tritata finemente, olio, brodo vegetale ( non usate il dado).

Marinata, riscaldata non bollita, composta da: 2 bicchieri di vino rosso, 1 cipolla tagliata a pezzi, 3 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo, sedano, un rametto di rosmarino, 1 di timo, due foglie di salvia, 1 di alloro, sale e pepe. Lasciate marinare per circa 2 ore.

L’agrodolce:  Miscela di 2 cucchiai di zucchero con ½ bicchiere di aceto (assaggiare per correggere l’equilibrio dei due elementi, secondo il proprio gusto).

Preparazione

Friggete il coniglio, tagliato a pezzi, lavato, asciugato con carta da cucina e infarinato, con una cipolla tritata finemente e salate e pepate. A questo punto, aggiungete il solo vino profumato della marinata e quando sarà evaporato, ricoprite con brodo, lasciando la pentola coperta a fuoco molto basso fino a quando si sarà formata una salsa densa. Quindi versate, sul coniglio, l’agrodolce, insieme ad un cucchiaio di uva passa e pinoli e rimettete sul fuoco per qualche minuto. Lasciare raffreddare e servire.

Marinata di pesce crudo

Marinata deriva da”acqua marina” e in origine significa mettere in salamoia.

Le marinate possono essere cotte o crude; la prima segue il cibo durante la cottura, mentre quella cruda è utilizzata come un vero e proprio metodo di cottura e quindi non sempre accompagna le pietanze a tavola.

La marinatura a freddo del pesce, è detta anche cottura a freddo.

Essa consiste nell’immersione per un certo tempo degli elementi crudi, tagliati a fettine sottili, in un liquido ad alto contenuto acido, spesso miscelati con olio extravergine, spezie ed erbe che impediscono lo sviluppo dei germi, permettendo la conservazione degli alimenti e soprattutto l’ammorbidimento delle fibre muscolari che rende la “carne” più digeribile e tenera.

Dal punto di vista dietetico, le “marinate acide” sono quelli che presentano maggiori vantaggi: il cibo crudo non perde gli elementi importanti con il soffritto, anzi condito con olio extravergine conserva e le vitamine e i sali minerali.

Ma non è sufficiente per eliminare gli eventuali batteri o parassiti  perché né il limone né l’aceto, che si usano per la marinatura, sono in grado di inattivare le larve, cosa che può fare il freddo rigido:  questi organismi non sopportano il freddo quindi per consumare il pesce crudo, senza correre rischi, assicurarsi che sia stato congelato, se ciò non fosse avvenuto, conviene farlo da sé ( 4-5 giorni in congelatore a -18).

Per il pesce, viene usato succo di limone, l’aceto per le verdure, mentre per le carni spesso un mix di vino rosso e aceto di mele ; la marinatura casalinga utilizza vino, aceto di mele o di riso, succo di limone.

I tempi vengono calcolati in base alla durezza delle fibre dell’alimento, più il cibo è duro più dovrebbe essere lasciato a marinare.

Ricordiamo ai buongustai del pesce crudo di
Evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi.
Evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate.
Prestare attenzione alle specie a rischio come lo sgombro, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere.
Per il consumo casalingo di pesce crudo, acquistato fresco, congelarlo per almeno 4-5 giorni a -18 C e una volta decongelato, lavare immediatamente, con cura, gli attrezzi per la pulizia del pesce e le mani. Consumare subito il cibo.
L'odore dei frutti di mare deve corrispondere ad un gradevole profumo di mare: Non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, sabbia, alghe o che siano immersi in acqua al momento dell'acquisto.