La cuccìa, simbolo di religiosità

Erano passati pochi giorni dalla ricorrenza dell’Immacolata ed eravamo pronti a partecipare a un’altra festa religiosa e soprattutto culinaria, così la definì mia sorella, la festa di Santa Lucia.

Decisa a saperne di più sul rapporto tra la festività e il cibo, Agnese chiese altre notizie alla nonna della sua amica Amalia, quasi novantenne, che, meravigliata e nello stesso tempo compiaciuta, invitandola a sedersi, le raccontò la storia di Santa Lucia: Con un miracolo, dice, libera la Sicilia dalla carestia, facendo arrivare un bastimento di grano a Siracusa, sua città natale e i siciliani, che per diversi mesi hanno sofferto la fame, non aspettano di macinare il grano ma lo cucinano così com'è, aggiungendo solo un filo d’olio, per sfamarsi subito, dando vita al piatto della “cuccìa”(1) che da quel momento in poi è associata alla festa della santa, come penitenza e devozione di quegli eventi.

Con il passare del tempo, continuò la nonnina, quello che doveva essere una penitenza, digiunando, diviene il giorno in cui si mangia di più, trasformando il 13 dicembre in un’occasione, per tanti golosi palermitani, che non mangiando né pane né pasta, si rimpizzano con pietanze gustose e sempre più elaborate: Ceci lessati e conditi con il vino cotto, le panelle fritte e anche dolci, farcite con crema di ricotta o di uovo all'inglese, legumi e verdure a cui si aggiunse il riso, altro cereale a forma di chicco, che, consumato prima soltanto bollito, venne sempre più elaborato fino ad arrivare all'arancina, ripiena di carne tritata al ragù. La stessa trasformazione l'ha avuta la cuccìa, sospirò con nostalgia la nonnina, il grano bollito con olio diventò un dolce squisito con l’aggiunta di crema di ricotta, zucchero, cioccolato fondente, zuccata e altro ancora. Tutti i panifici della città, per la ricorrenza, come avrai notato, continua la nonna, rimangono chiusi e a prenderne il posto sono le numerose friggitorie, sia quelle stabili che gli ambulanti, a cui si rivolgono tanti avventori. Mia sorella, ringraziandola, le spiegò che la domanda aveva lo scopo di capire se il palermitano, della festività, privilegiava l'aspetto culinario. E la nonna, che l’aveva ascoltata con interesse, le confermò che tutte le feste religiose palermitane, in effetti, erano caratterizzate da piatti e dolci tipici che ne erano il sinonimo : “U fistinu non è tale senza u sfinciuni e u pani ca meusa, disse, la festa di san Martino senza i sammartinelli, l’Immacolata senza i viscotti ca gigiulena, santa Lucia senza a cuccia, le arancine, i panelli, il Natale senza i buccellati ecc., non c’è festa religiosa o patronale che non venga coronata da un dolce tradizionale”. Sembrava che la  nonnina  avesse appagato la curiosità della mia sorellina, ma non era così perché a tavola, dopo qualche giorno, mia sorella, comunicò a mio padre che finalmente aveva completato la sua ricerca dopo la chiacchierata con il suo professore d’italiano, frequentava la quarta ginnasio, che disponibile tentò di spiegarle il rapporto tra religiosità e cibo in Sicilia: Nell’isola, disse l’insegnante, ogni festa si celebra a tavola e il legame tra la preparazione dei piatti tipici e dei dolci e la funzione religiosa è molto profonda. Partendo da qualsiasi pietanza o dolce,  si possono fare collegamenti con la storia, la mitologia ma soprattutto con la religione e la chiesa, offrendo la propria tradizione per ravvivare la spiritualità dei fedeli, avvolge le usanze pagane di religiosità, facendo sì che le pietanze e i dolci, sganciati dal significato originario di alimento, contribuiscano simbolicamente a rafforzare, attraverso i riti, la devozione. La spiritualità, che accompagna la religiosità dei siciliani, è la stessa in tutta l’isola, conclude il professore, ma è vissuta nei modi più diversi, seguendo le tradizioni familiari, la cultura e la sensibilità di ogni fedele.

E finalmente soddisfatta, mia sorella, comunicando ai miei genitori che avrebbe fatto proprie “anche” le tradizioni palermitane, chiese di poter gustare la famosa “cuccìa”, simbolo di quella religiosità che fa di ogni piatto la storia di un santo e di un territorio.

Vi presento la ricetta di questo piatto, la cui preparazione è quasi un rito nelle famiglie siciliane, sperando che vogliate prepararla e sentirne la gradevolezza e il gusto antico.

“A cuccìa”

Ingredienti

Grano tenero 500 g., una presa di sale, una punta di bicarbonato.

Tenere il grano in acqua per tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 24 ore. Quindi sciacquare il grano in acqua corrente e lessarlo in acqua abbondante con una presa di sale e una punta di bicarbonato e fa cuocere per circa 3 h. a fiamma bassissima. Fare raffreddare nella stessa sua acqua di cottura per tutta la notte, quindi scolarlo bene e condirlo.

Crema di ricotta: 800 g. di ricotta, 300 g. di zucchero, 100 g. di gocce di cioccolato fondente, 100 g. di frutta candita, cannella in polvere, granelli di pistacchio (preferibilmente di Bronte).

Mettete la ricotta con lo zucchero in una terrina abbastanza capiente e lavorate con le fruste. Lasciate riposare per 30 minuti quindi aggiungete il cioccolato fondente e la frutta candita a pezzetti e mescolate.

Preparazione della Cuccìa

Al grano cotto aggiungete la crema di ricotta, amalgamando bene e poi servite in piccole ciotole, spolverate di cannella e cospargete di granella di pistacchio.

(1) Il nome cuccìa viene dal sostantivo cocciu, cioè chicco o dal verbo cucciari, vale a dire mangiare un chicco. Il siciliano Joseph Vinci, ne ”Etymologicum Siculum del 1759, nella parola cuccìa, vide la parola greca còccos, equivalente al termine latino granum.

Notizie sull’origine della “cuccìa”

E’ una pietanza sicuramente molto antica che i conquistatori musulmani ci hanno tramandato: In alcune città arabe, come Tunisi o Città del Cairo, è possibile assaggiare, ancora oggi, una pietanza Kech o Kesh, constituita da grano bollito, addolcito da latte di pecora o di cammello, associato a vaniglia e cannella.

La cuccìa risulta parente anche della Kòllyva greca, una vivanda a base di grano cotto, spesso mescolato con chicchi di melograno, di uva passa, farina, zucchero in polvere, che si porta in chiesa, alla fine di una messa di requie, su un vassoio e si distribuisce ai presenti a glorificazione dei defunti; ma risulta parente anche della Kutjà russa che era a base di grano (o miglio, orzo, riso), bollito.

In Sicilia, la sua preparazione è una vecchia consuetudine che ci perviene dall’ormai scomparso mondo contadino che, in periodo di mietitura, mangiava i chicchi di grano lessati, sul posto, nei momenti di pausa.

Il vecchio Marx, l' uomo senza tempo

Il vecchio Marx, il nonno paterno, apparteneva alla buona borghesia di Favignana: bello, alto e prestante, raffinato, autorevole, estremamente riservato, scrupoloso, fermo e risoluto. Viveva nel cuore dell’isola, dove gran parte della popolazione viveva di pesca; era istruito come lo erano i fratelli,( mio padre conservava, gelosamente, l’attestato di laurea, a procuratore, dello zio di cui portava il nome, datato 1898),  faceva parte di un ceto ristretto di intellettuali ed imprenditori, un circolo chiuso  tanto da costringerli spesso a matrimoni tra parenti, come è avvenuto tra mio nonno e mia nonna che erano cugini. Nel 1887, a soli 21 anni, il vecchio Marx, vince il concorso per titoli come collettore dell’ufficio postale di 3° classe di Favignana, incarico che prevedeva adeguata istruzione e una capacità economica che permettesse di gestire autonomamente il servizio e le spese di gestione ma anche dei privilegi, uno dei tanti, ottenere la successione diretta del titolo, in qualsiasi momento, a vantaggio dei familiari che possedessero adeguata istruzione, naturalmente, e capacità economica, ciò che avverrà quando, allontanato dall'isola e inviato a Benevento, per non aver accettato la tessera del fascio. La nonna, sua collaboratrice, infatti, lo sostituirà nella gestione dell'ufficio, con grande scrupolo cercando, nello stesso tempo, di guidare la famiglia come il marito avrebbe voluto. Durante il suo allontanamento in “alta Italia”, così i siciliani chiamavano le città fuori dallo stretto, perde il figlio più piccolo, Domenico.

Il vecchio Marx rientrerà in Sicilia ma non nella sua piccola isola; gli sarà offerto la direzione della ricevitoria in un paesino del palermitano in odor di mafia. Accetterà la proposta per riunire la famiglia e si fermerà in quel luogo fino al pensionamento, all'età di ottantasei anni, lasciando un segno profondo soprattutto fra i paesani che ne riconoscevano l’autorevolezza, ne apprezzavano la scrupolosità e la capacità di “ mitteri o so postu i malandrini”, con il suo comportamento. Continuerà a tornare a Favignana da cui faceva arrivare il tonno per cucinare quelle ricette che gli facevano ricordare la sua terra e le sue radici, in particolare “ Gli spaghetti alla bottarga”, dal sapore intenso e unico, il cibo dei pescatori, che gustava, sempre, con una punta di nostalgia, forse perché la bottarga è la storia dei pescatori di Favignana che, per secoli, prepararono e consumarono questo cibo nelle lunghe giornate in mare aperto.

Mio nonno con emozione, poche volte l’ha dimostrata, ricordava a noi nipoti, come un piatto povero, come gli "Spaghetti con la bottarga", oggi diventato protagonista nell'alta cucina, esaltava la bellezza, i colori della sua terra facendo rivivere le immagini della mattanza, dei tonnaroti che intonavano i canti della cialoma .(1)

La ricetta che vi presenterò è quella che mia nonna preparava al vecchio Marx, semplice ma dal sapore unico, che sicuramente diventerà anche vostra.

Spaghetti alla bottarga

Ingredienti: 500 g. di spaghetti, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, olio extravergine,100 g. di bottarga grattugiata, pizzico di sale

Preparazione

In una casseruola fate soffriggere, in olio extravergine, aglio e peperoncino e contemporaneamente cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e portatela a cottura, quasi al dente. Scolate gli spaghetti, conservando un po’ d’acqua di cottura. A questo punto versate la pasta nella casseruola mescolate con l’intingolo di olio e peperoncino, grattugiate la bottarga e mescolate con un po’ di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Vi consiglio di servirli ben caldi, accompagnati da un buon vino rosso di Sicilia.

(1) Cialoma: ( da shalom, parola araba che significa saluto) preghiera che si cantava nei vari momenti della mattanza.

La prima cialoma è quella che cantano i pescatori mentre imbarcano le reti ed è dedicata ad una giovinetta, Lina, figlia di tonnaroto che bisogna maritari; essa simboleggia la pesca, ancora vergine e bellissima, e la necessità che sia ricca e fortunata. E la cialoma, che cantano, nell’attesa del 1° branco di tonni, è una preghiera, espressa dal rais che diventa sciamano millenario, sacerdote delle preghiere e di fatture magiche perché ognuno di loro sa che la buona annata dipende sì dal mare e dal vento ma anche dal cielo e dall’inferno.
Così cantavano:

“Un Credo o Signuri

una Salve Regina a Maronna ri trapani,

una Salve Regina a Maronna du Suffragiu,

una Salve Regina a Maronna di Fatima e va avanti  con altri santi fino a concludersi con

Un patri nostru a san Petru chi prea u Signuri pi nna bunnanti pisca

nna Reca Materna all’armiceddi santi priaturi ri nostri morti.”

                          

E la cucina nobile si fa popolana, disse mio padre

Agnese, molti dei nostri piatti provengono dalle tavole dei nobili, rispose mio padre e grazie alle serve, che lavoravano nelle cucine delle famiglie importanti, guidate dai cuochi francesi: Le quaglie, gli uccelli  beccaficu, il falsomagru,  le torte salate sono alcune ricette della cucina dei signori che le donne, una volta tornate a casa, non mancavano di copiare, sostituendo, naturalmente, gli ingredienti troppo costosi, per le loro finanze, con prodotti più poveri.
La reinvenzione spiritosa della cucina, per esempio,  servì a ricreare le aristocratiche quaglie con le" melanzane "intere con il gambo che rappresentava un collo senza testa, due tagli a formare le ali, quattro intacchi sulla base, per fare il sederino della quaglia, fritta e servita su un piatto, e sembra, proprio, una quaglia! Per non parlare degli uccelli beccafico, cotti con le interiora, piatto prelibato, continuò mio padre; Per imitarli, le donne, avevano scelto le sarde, note per essere saporite, immaginate la bontà se, a ricreare il ripieno, si aggiungevano spezie e aromi, cosi, sono nate le squisite sarde a beccafico. E che astuzia! Capitava che le stesse donne  la riproponessero ai padroni che, per tornare a gustare i forti sapori della loro terra, l’accettavano di buon grado, durante i pasti privati e i cuochi francesi, incuriositi, utilizzarono queste ricette, arricchendole con altri ingredienti, come i pistacchi, lo zafferano e l’uvetta.

Con il passare degli anni, queste due cucine, l’una sofisticata e l’altra più rustica, trovarono un punto d’incontro e, come puoi vedere, cara la mia curiosona, il risultato è la nascita di una cucina raffinata a tutti i livelli sociali.
Le melanzane a quaglia e “i sardi a beccafico”, ma anche “il  rollò o falso magro”  e le scacciate che sostituirono le" torte salate", un tempo preparate per rifocillare nobili e borghesi in gita in campagna.

Le melanzane a quaglia

Preparazione
Alla melanzana lunga ( che è stata spolverata di sale, eliminato, dopo circa 20 minuti, sotto l’acqua), a cui viene lasciato il gambo per dare l’idea del collo del volatile, vengono fatti due tagli ai lati per creare le ali e infine la parte bassa dell’ortaggio viene tagliuzzato per dare l’idea del sederino.

Dopo aver rosolato in una padella, con due cucchiai d’olio la melanzana, si aggiunge  uno spicchio d’aglio e quattro o cinque pomodori pelati, sale e pepe e si porta a cottura.
E’un buon contorno o un ottimo secondo.

Io? Sono lo specchio della mia Sicilia!

Erano stati giorni convulsi, si preparava il viaggio a Padova, per la festa goliardica di quella città. Insieme ai colleghi, mio fratello Gaetano aveva trascorso tante ore per le strade, facendo la questua, per acquistare i biglietti del treno e pagare il pernottamento. E finalmente la partenza e per tre giorni divertimento e goliardia pura, serate nei locali tipici, bevute e risate di gusto, sono stati giorni indimenticabili, dirà tornato a casa. Per giorni, ancora elettrizzato dall'esperienza, ci parlò del divertimento in ateneo, per le strade con i colleghi padovani ma ancora di più, delle belle ragazze che aveva incontrato e soprattutto di Luisa, una splendida bruna, occhi castani e folta chioma; noi lo  ascoltavamo divertiti, e incuriositi, conoscendo la sua faccia tosta e la capacità di attrarre l'attenzione con la sua dialettica e Agnese, che era appena arrivata da Torino, ironicamente, gli chiese se il corteggiamento avesse prodotto dei risultati e lui di rimando: Ho usato lo charme e le parole giuste". "Non sai cosa ti perdi, le dissi, io sono charmant come i francesi, raffinato come gli arabi e "caliente" come gli spagnoli. ……..

Sono lo specchio della mia Sicilia, poliedrica, piena di contraddizioni, ma carica di fascino, fantasia e passione. E avendo notato, in Agnese, scetticismo, aggiunse  allora crederai all'intellettuale  Karel Capek, ospite, molto tempo fa, nella nostra isola, che così si espresse, "L'influsso spagnolo è l'ultimo; il primo è greco, il secondo e il terzo sono il saraceno e il normanno....Mescolate questi vari elementi culturali con un sole abbacinante, una terra africana, una quantità di polvere e una vegetazione meravigliosa e avrete la Sicilia" ( "Da Palermo a Taormina", dai "Fogli italiani!)
E, subito, è caduta ai tuoi piedi, commentò Agnese!  No, ma ero sulla buona strada, rispose Gaetano: "Avevo molte frecce al mio arco, esaltando la mia isola e le sue bellezze. Ho ricordato i grandi viaggiatori del '700 e dell'800, che hanno amato la Sicilia e, alcuni dei quali credevano di riconoscere, nell'isola, origini mitologiche, come Samuel Butler, letterato inglese dell'età vittoriana, che lascerà alla città di Trapani, il suo manoscritto, convinto che Omero fosse nato a Trapani e che, addirittura, fosse donna e forse Nausicaa, figlia del re dei Feaci, conclusioni a cui era arrivato, cento anni prima, Johann Wolfgang Goethe che, guardando il mare di Palermo, notava che tutto gli richiamava alla mente, l'isola dei Feaci.
Il mio fratellino aveva continuato a lodare la nostra terra con la giovane: "E che dire, cara Luisa, delle splendide parole, espresse sulla Sicilia, da Guy de Maupassant, che, con emozionalità, ne decantò le ricchezze artistiche: "La Sicilia, scrisse, è il paese delle arance, del suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo….......Ma quel che ne fa una terra necessaria a vedersi e unica al mondo, è il fatto che, da un’estremità all'altra, essa si può definire uno strano e divino museo di architettura”
A quel punto, avevo capito di averla affascinata, disse Gaetano, con soddisfazione, perché, Luisa, sorridendo, mi rispose: Grazie per le belle giornate trascorse in allegria e socialità ma soprattutto per le notizie interessanti, sulla tua Sicilia che spero di visitare presto. E per dimostrarti la mia gratitudine, ti inviterò a cena, momento che mi permetterà di godere ancora dei racconti sulla tua terra, fatta di storia, arte e natura.
E la serata si concluse splendidamente, continuò Gaetano, appagando, piacevolmente, le curiosità della mia nuova amica Luisa che, salutandomi, saremmo ripartiti, purtroppo, l'indomani, aggiunse: Se sei lo specchio della tua terra, sono ancora più curiosa di visitarla e, naturalmente, con te che mi farai da cicerone.
E io risposi con le parole di Frances Elliot  ( "Milady in Sicilia)
“ Dal tempo di Proserpina, la Sicilia è stata la casa dei fiori. Si dice che le dee vergini, Proserpina, Minerva e Diana, tessero una tonaca di fiori variopinti per il padre Giove. Ora capisco perché gli Dei hanno tanto amato la Sicilia”!( da Milady in Sicilia)

Mio fratello Antonio, che, fino a quel momento, era stato in religioso silenzio, lo interruppe: Non sapevamo di avere un dotto, in famiglia, " ammogghia sta atta"!  (avvolgi questa gatta, espressione siciliana per indicare un'impresa difficile, un problema irrisolvibile). La sfida non fu raccolta, Gaetano continuò il suo racconto, con dovizia di particolari: "Ho detto a Luisa che, come gli antichi viaggiatori, anche lei, avrebbe, osservato la Sicilia da diversi punti di vista, da varie sfaccettature, ognuna carica di propria personalità, incontrando tante Sicilie, ognuna pronta a mettersi in antitesi con l’altra.
E che, nei siciliani, avrebbe ritrovato quella terra che trasmette sensazioni, prodotte dai colori, dai sapori, dalla fragranza e dai profumi e dai suoni, e dal gioco dei contrasti soprattutto quelli di un paesaggio che muta continuamente; e avrebbe provato quella "strana" e particolare sensazione, che scaturisce  dalla socialità, dalla fantasia e dalla passione che sono insiti nella natura dei suoi giovani. Sapete concluse, rivolto alla platea, presto verrà in Sicilia, me lo ha promesso.
E mia madre, si fece il segno della croce!