La cuccìa, simbolo di religiosità

Erano passati pochi giorni dalla ricorrenza dell’Immacolata ed eravamo pronti a partecipare a un’altra festa religiosa e soprattutto culinaria, così la definì mia sorella, la festa di Santa Lucia.

Decisa a saperne di più sul rapporto tra la festività e il cibo, Agnese chiese altre notizie alla nonna della sua amica Amalia, quasi novantenne, che, meravigliata e nello stesso tempo compiaciuta, invitandola a sedersi, le raccontò la storia di Santa Lucia: Con un miracolo, dice, libera la Sicilia dalla carestia, facendo arrivare un bastimento di grano a Siracusa, sua città natale e i siciliani, che per diversi mesi hanno sofferto la fame, non aspettano di macinare il grano ma lo cucinano così com'è, aggiungendo solo un filo d’olio, per sfamarsi subito, dando vita al piatto della “cuccìa”(1) che da quel momento in poi è associata alla festa della santa, come penitenza e devozione di quegli eventi.

Con il passare del tempo, continuò la nonnina, quello che doveva essere una penitenza, digiunando, diviene il giorno in cui si mangia di più, trasformando il 13 dicembre in un’occasione, per tanti golosi palermitani, che non mangiando né pane né pasta, si rimpizzano con pietanze gustose e sempre più elaborate: Ceci lessati e conditi con il vino cotto, le panelle fritte e anche dolci, farcite con crema di ricotta o di uovo all'inglese, legumi e verdure a cui si aggiunse il riso, altro cereale a forma di chicco, che, consumato prima soltanto bollito, venne sempre più elaborato fino ad arrivare all'arancina, ripiena di carne tritata al ragù. La stessa trasformazione l'ha avuta la cuccìa, sospirò con nostalgia la nonnina, il grano bollito con olio diventò un dolce squisito con l’aggiunta di crema di ricotta, zucchero, cioccolato fondente, zuccata e altro ancora. Tutti i panifici della città, per la ricorrenza, come avrai notato, continua la nonna, rimangono chiusi e a prenderne il posto sono le numerose friggitorie, sia quelle stabili che gli ambulanti, a cui si rivolgono tanti avventori. Mia sorella, ringraziandola, le spiegò che la domanda aveva lo scopo di capire se il palermitano, della festività, privilegiava l'aspetto culinario. E la nonna, che l’aveva ascoltata con interesse, le confermò che tutte le feste religiose palermitane, in effetti, erano caratterizzate da piatti e dolci tipici che ne erano il sinonimo : “U fistinu non è tale senza u sfinciuni e u pani ca meusa, disse, la festa di san Martino senza i sammartinelli, l’Immacolata senza i viscotti ca gigiulena, santa Lucia senza a cuccia, le arancine, i panelli, il Natale senza i buccellati ecc., non c’è festa religiosa o patronale che non venga coronata da un dolce tradizionale”. Sembrava che la  nonnina  avesse appagato la curiosità della mia sorellina, ma non era così perché a tavola, dopo qualche giorno, mia sorella, comunicò a mio padre che finalmente aveva completato la sua ricerca dopo la chiacchierata con il suo professore d’italiano, frequentava la quarta ginnasio, che disponibile tentò di spiegarle il rapporto tra religiosità e cibo in Sicilia: Nell’isola, disse l’insegnante, ogni festa si celebra a tavola e il legame tra la preparazione dei piatti tipici e dei dolci e la funzione religiosa è molto profonda. Partendo da qualsiasi pietanza o dolce,  si possono fare collegamenti con la storia, la mitologia ma soprattutto con la religione e la chiesa, offrendo la propria tradizione per ravvivare la spiritualità dei fedeli, avvolge le usanze pagane di religiosità, facendo sì che le pietanze e i dolci, sganciati dal significato originario di alimento, contribuiscano simbolicamente a rafforzare, attraverso i riti, la devozione. La spiritualità, che accompagna la religiosità dei siciliani, è la stessa in tutta l’isola, conclude il professore, ma è vissuta nei modi più diversi, seguendo le tradizioni familiari, la cultura e la sensibilità di ogni fedele.

E finalmente soddisfatta, mia sorella, comunicando ai miei genitori che avrebbe fatto proprie “anche” le tradizioni palermitane, chiese di poter gustare la famosa “cuccìa”, simbolo di quella religiosità che fa di ogni piatto la storia di un santo e di un territorio.

Vi presento la ricetta di questo piatto, la cui preparazione è quasi un rito nelle famiglie siciliane, sperando che vogliate prepararla e sentirne la gradevolezza e il gusto antico.

“A cuccìa”

Ingredienti

Grano tenero 500 g., una presa di sale, una punta di bicarbonato.

Tenere il grano in acqua per tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 24 ore. Quindi sciacquare il grano in acqua corrente e lessarlo in acqua abbondante con una presa di sale e una punta di bicarbonato e fa cuocere per circa 3 h. a fiamma bassissima. Fare raffreddare nella stessa sua acqua di cottura per tutta la notte, quindi scolarlo bene e condirlo.

Crema di ricotta: 800 g. di ricotta, 300 g. di zucchero, 100 g. di gocce di cioccolato fondente, 100 g. di frutta candita, cannella in polvere, granelli di pistacchio (preferibilmente di Bronte).

Mettete la ricotta con lo zucchero in una terrina abbastanza capiente e lavorate con le fruste. Lasciate riposare per 30 minuti quindi aggiungete il cioccolato fondente e la frutta candita a pezzetti e mescolate.

Preparazione della Cuccìa

Al grano cotto aggiungete la crema di ricotta, amalgamando bene e poi servite in piccole ciotole, spolverate di cannella e cospargete di granella di pistacchio.

(1) Il nome cuccìa viene dal sostantivo cocciu, cioè chicco o dal verbo cucciari, vale a dire mangiare un chicco. Il siciliano Joseph Vinci, ne ”Etymologicum Siculum del 1759, nella parola cuccìa, vide la parola greca còccos, equivalente al termine latino granum.

Notizie sull’origine della “cuccìa”

E’ una pietanza sicuramente molto antica che i conquistatori musulmani ci hanno tramandato: In alcune città arabe, come Tunisi o Città del Cairo, è possibile assaggiare, ancora oggi, una pietanza Kech o Kesh, constituita da grano bollito, addolcito da latte di pecora o di cammello, associato a vaniglia e cannella.

La cuccìa risulta parente anche della Kòllyva greca, una vivanda a base di grano cotto, spesso mescolato con chicchi di melograno, di uva passa, farina, zucchero in polvere, che si porta in chiesa, alla fine di una messa di requie, su un vassoio e si distribuisce ai presenti a glorificazione dei defunti; ma risulta parente anche della Kutjà russa che era a base di grano (o miglio, orzo, riso), bollito.

In Sicilia, la sua preparazione è una vecchia consuetudine che ci perviene dall’ormai scomparso mondo contadino che, in periodo di mietitura, mangiava i chicchi di grano lessati, sul posto, nei momenti di pausa.

La mia terra: amore e rabbia

La finalità del blog  è molto più profonda di quanto pensassi: Non solo la conoscenza, attraverso la storia della mia famiglia, della mia terra, la Sicilia, delle sue tradizioni e della sua straordinaria cucina.

Non sono una cuoca ma un’insegnante in pensione che vuole presentare, attraverso le ricette, la sua isola, terra che continua ad emozionarla ma anche indignarla: Terra del sole, dei dialetti, della famiglia, dei fichi d'india, di città eleganti e di uomini come Falcone e Borsellino che rappresentano il meglio di questa isola, ma anche di degrado, illegalità, omertà e arroganza.

La mia vita è stata attraversata anche da momenti difficili  nel paesino mafioso del palermitano dove mio padre, catapultato dall'isola di Favignana con la sua famiglia per il trasferimento del nonno, dirigente di un ufficio postale, che aveva rifiutato la tessera del fascio, denunciava pubblicamente collusioni e ............Quella cruda realtà, e l'impotenza, mi hanno costretta a prendere la valigia e trasferirmi nella città in cui vivo, che ho adottato e che amo profondamente e dove ho potuto, attraverso l’insegnamento, continuare la mia battaglia: Infondere, nei giovani,  gli ideali di legalità, onestà, uguaglianza e la speranza di ritrovare un "paese dignitoso".

E mio padre ci insegnò ad amare Favignana

            

Favignana, una miscela di storia, natura e cultura locale, diceva sempre.

Mio padre, che ha avuto" una corrispondenza di amorosi sensi" con la sua terra, si è sempre preoccupato di farci conoscere e amare questo splendido paradiso e ci raccontava, spesso, delle  origini di quel fazzoletto di terra, del vento Favonio, che spesso soffia sull'isola, determinandone il clima e dando il nome all'isola; e dei Fenici che la chiamavano Katria e dei Greci, che la chiamavano Aegusa, isola delle capre per la quantità di capre selvatiche, che pascolavano nell'isola. Ma ci raccontava soprattutto, della sua infanzia e dell' adolescenza, vissuta con gli amichetti, con i quali trascorreva interi pomeriggi alla ricerca di grotte dove si diceva fossero nascosti i bottini dei pirati, e quanto vivevano la natura selvaggia, anche se spesso difficile, inerpicandosi su per la montagna. Ma il momento più bello, diceva, era quello dei tuffi o della pesca di ricci, in quel mare limpido e incontaminato. 
La farfalla,  a cui l'sola, per la sua forma, somiglia, permetteva di scorazzare tra i sentieri sterrati, tra campi e cave di tufo, tutto a cielo aperto, con i giardini infossati che, proprio per la protezione dal vento, davano frutti e prodotti straordinari, ci ripeteva. Non ci si annoiava mai! E le spedizioni  alla tonnara? Veramente rocambolesche perché, lui e i suoi amichetti, dovevano evitare che, in paese, si accorgessero della loro assenza, che i guardiani dello stabilimento li scoprissero e, nel suo caso, che la madre ne venisse a conoscenza, dopo il triste evento, la morte del fratellino, che aveva ingerito, per gioco, gli scarti della lavorazione del tonno. 

E che dire del carcere! incuriosiva lui e i suoi compagni di gioco incuriosiva e, nello stesso tempo, li spaventava perché, così si diceva in paese, dentro c'erano quelli che avevano  tradito la patria, che volevano uccidere il capo del governo e i mafiosi.



Amatela, ripeteva, è la nostra casa, il nostro rifugio e...assaporatela:

La costa alterna aree sabbiose a scogliere sul mare, e si trovano splendide calette, grotte bellissime, antri e insenature, raggiungibili solo a nuoto o via mare, e soprattutto, un mare cristallino, di un blu indescrivibile e con fondali ricchi di banchi di corallo rosso, tesori naturalistici ed archeologici. E il cibo? Il pesce la fa da padrone, arricchito dalle verdure e dai profumi delle erbe aromatiche, spontanee, che, nella nostra isola, trovano l'habitat migliore: Il cuscus, i frascatole, gli spaghetti con i ricci, con le patelle, con l’aragosta, le polpette di tonno, la parmigiana di tonno, la nunnata ( frittelle di neonata) e le altre ricette, che apprezzerete anche voi, ne sono certo! .

il favignanese alla ricerca delle emozioni...antiche

Il racconto della sua infanzia nell'isola,  Favignana, riempiva di gioia mio padre: Era l'isola del tesoro, diceva, sia per la miriade di grotte, si diceva fossero il nascondiglio del bottino dei pirati, che permetteva la loro esplorazione, sia per la ricchezza del mare. Andava con gli amichetti, munito di coltello e del pane, a raccogliere i ricci nel sottocosta: andavano in apnea, gareggiando a chi ne prendeva di più e poi il piacere di gustarli, seduti sulla spiaggia, facendo scarpetta nel guscio, con un pezzo di pane. E i ricordi prendevano, maggiormente, il sopravvento a  tavola:  era una profusione di avvenimenti, tanti, mentre esaltava la tunnina, appena arrivata dalla sua isola, della quale ci raccontava la sua storia, l'influenza di tutti quei popoli con cui era venuta a contatto nel corso dei secoli, in particolare arabi e spagnoli, i cui apporti, sosteneva, sono stati convogliati nell'arte culinaria locale che la creatività delle donne favignanesi aveva fatto sposare con i sapori tipici egadini: Il couscous, le frascarole( il couscous sbagliato tuffato in uno strepitoso brodo di pesce, creando una zuppa dal sapore ricco), gli spaghetti con i ricci, con le patelle, con la tipicissima aragosta delle Egadi; le sarde a beccafico e la pasta con le sarde, la nunnata ( frittelle di neonata) e u panu cunzatu (pezzi di pane conditi con prodotti locali e genuini). Ma nella nostra cucina, la faceva da padrona, la regina, " a tunnina", chiamata così, ci ricordava mio padre,  perchè il tonno femmina era più pregiato del maschio, e poi le polpette, gli spaghetti alla bottarga, la tunnina in agrodolce, il lattume e il cuore di tonno, tutto completato dai dolci come le cassatelle, ripiene di ricotta e scaglie di cioccolato che gli amici inviavano dall'isola e che chiudevano il pasto, e la gustosa e rinfrescante e ottima granita di limone, in estate, e il liquore alle erbe, in particolare il nocino, durante l'anno.

Ancora oggi sulla mia tavola, non mancano i piatti tipici egadini, maestro mio padre che mi ha insegnato la preparazione e la presentazione, e spesso faccio partecipi gli amici per condividere, come  sosteneva il "mio papà", il tesoro di quella terra, di quel mare che risveglia, a chi lo ama, emozioni come accadeva a lui facendolo tornare all'adolescenza, al ricordo dei genitori, ai compagni di gioco, alla brezza della marina che gli accarezzava il volto.
 

Il TONNO, l'oro dei favignanesi

E quante volte ci ha raccontato che di questo pesce non si butta niente, come del maiale, dalle spine, usate per la colla di pesce, alle interiora, anche il Marchese di Villabianca nella seconda metà del '700, scrisse “ E’ siccome i porci di terra quando macellansi abbondano di carne una casa, così il tonno di mare l’abbonda di salato……”.
E come non ricordare il viaggio a Favignana, per visitare la mostra sulla tonnara, organizzata dal Comune, credo nel 1957, avevo dodici anni ed ero felice che mio padre mi portasse con sé; ho ancora negli occhi il suo sguardo, la sua emozione, non solo per il ritorno nella sua isola, soprattutto per l'incontro con gli amici dell'adolescenza, quasi tutti pescatori, che io vedevo come vichinghi, biondi, corporatura possente e il viso segnato dal sole e dalla salsedine. 

A Favignana è attivo, ancora adesso, il Museo del tonno, ospitato nel vecchio stabilimento per la lavorazione del tonno, sarà l'occasione per vivere le meraviglie dell'isola e gustare ....