Le polpette di tonno e le mogli dei pescatori egadini

Piatto di origine povera, ha una storia legata in modo diretto alla vita di chi lavorava allo stabilimento Florio, dove veniva lavorato il tonno.

Agli operai, raccontava il vecchio Marx, oltre al salario venivano  regalati gli scarti del pesce, recuperati dalla spina, dalla testa e dalle pinne, come una sorta di pagamento e ciò conferma

quanto si dice di questo animale: “Del tonno non si butta via niente”.

Le mogli dei lavoratori, abili nel trovare il modo di utilizzare, al meglio, anche gli ingredienti più poveri, e trarne ottimi piatti, crearono “ Le polpette di tonno”, piatto che permetteva di soddisfare la fame delle loro famiglie, ma, in seguito, apprezzato dagli isolani, si diffuse tra le famiglie anche benestanti. 

Oggi le polpette vengono preparate con parti pregiate del tonno fresco e  a Favignana sono servite come antipasto, accompagnate da una salsa di pomodoro al basilico.

Ingredienti

Tonno, pangrattato tostato, formaggio, sale, pepe, aglio tritato,prezzemolo, basilico e uovo sbattuto.

Salsa

Preparazione

Dopo aver sbollentato il tonno ( in tegamino con poca acqua salata, portare ad ebollizione per pochi minuti perché rimanga rosa e tenero all’interno), sbriciolarlo con una forchetta e raccoglierlo in una ciotola, aggiungendo l’uovo sbattuto, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, pangrattato tostato (tostare con un filo d’olio e due filetti d’acciughe), prezzemolo, aglio tritato e basilico.

Dopo aver amalgamati gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo, si preparano le polpette che, dopo averle passate nella farina e poi nel pangrattato, verranno fritte in padella, con olio precedentemente aromatizzato con foglie di salvia, poi eliminate.   

La salsa

Nella stessa padella, fare imbiondire la cipolla, versare i pelati e far cuocere dopo aver salato, per alcuni minuti. Quindi unire le polpette e completare la cottura, aggiungendo una manciata di basilico.

il favignanese alla ricerca delle emozioni...antiche

Il racconto della sua infanzia nell'isola,  Favignana, riempiva di gioia mio padre: Era l'isola del tesoro, diceva, sia per la miriade di grotte, si diceva fossero il nascondiglio del bottino dei pirati, che permetteva la loro esplorazione, sia per la ricchezza del mare. Andava con gli amichetti, munito di coltello e del pane, a raccogliere i ricci nel sottocosta: andavano in apnea, gareggiando a chi ne prendeva di più e poi il piacere di gustarli, seduti sulla spiaggia, facendo scarpetta nel guscio, con un pezzo di pane. E i ricordi prendevano, maggiormente, il sopravvento a  tavola:  era una profusione di avvenimenti, tanti, mentre esaltava la tunnina, appena arrivata dalla sua isola, della quale ci raccontava la sua storia, l'influenza di tutti quei popoli con cui era venuta a contatto nel corso dei secoli, in particolare arabi e spagnoli, i cui apporti, sosteneva, sono stati convogliati nell'arte culinaria locale che la creatività delle donne favignanesi aveva fatto sposare con i sapori tipici egadini: Il couscous, le frascarole( il couscous sbagliato tuffato in uno strepitoso brodo di pesce, creando una zuppa dal sapore ricco), gli spaghetti con i ricci, con le patelle, con la tipicissima aragosta delle Egadi; le sarde a beccafico e la pasta con le sarde, la nunnata ( frittelle di neonata) e u panu cunzatu (pezzi di pane conditi con prodotti locali e genuini). Ma nella nostra cucina, la faceva da padrona, la regina, " a tunnina", chiamata così, ci ricordava mio padre,  perchè il tonno femmina era più pregiato del maschio, e poi le polpette, gli spaghetti alla bottarga, la tunnina in agrodolce, il lattume e il cuore di tonno, tutto completato dai dolci come le cassatelle, ripiene di ricotta e scaglie di cioccolato che gli amici inviavano dall'isola e che chiudevano il pasto, e la gustosa e rinfrescante e ottima granita di limone, in estate, e il liquore alle erbe, in particolare il nocino, durante l'anno.

Ancora oggi sulla mia tavola, non mancano i piatti tipici egadini, maestro mio padre che mi ha insegnato la preparazione e la presentazione, e spesso faccio partecipi gli amici per condividere, come  sosteneva il "mio papà", il tesoro di quella terra, di quel mare che risveglia, a chi lo ama, emozioni come accadeva a lui facendolo tornare all'adolescenza, al ricordo dei genitori, ai compagni di gioco, alla brezza della marina che gli accarezzava il volto.
 

Il TONNO, l'oro dei favignanesi

E quante volte ci ha raccontato che di questo pesce non si butta niente, come del maiale, dalle spine, usate per la colla di pesce, alle interiora, anche il Marchese di Villabianca nella seconda metà del '700, scrisse “ E’ siccome i porci di terra quando macellansi abbondano di carne una casa, così il tonno di mare l’abbonda di salato……”.
E come non ricordare il viaggio a Favignana, per visitare la mostra sulla tonnara, organizzata dal Comune, credo nel 1957, avevo dodici anni ed ero felice che mio padre mi portasse con sé; ho ancora negli occhi il suo sguardo, la sua emozione, non solo per il ritorno nella sua isola, soprattutto per l'incontro con gli amici dell'adolescenza, quasi tutti pescatori, che io vedevo come vichinghi, biondi, corporatura possente e il viso segnato dal sole e dalla salsedine. 

A Favignana è attivo, ancora adesso, il Museo del tonno, ospitato nel vecchio stabilimento per la lavorazione del tonno, sarà l'occasione per vivere le meraviglie dell'isola e gustare ....