Le lune, il dolce povero di Natale

Era stata mia madre a parlarmi del Monastero di clausura SS Annunziata di Paternò dove erano state create i dolci, le “ lune” e i”biancomangiare” le cui ricette, le suore, finché hanno potuto, hanno tenute segrete all'interno delle mura; e di come le stesse erano state divulgate in paese, attraverso le donne, che erano state chiamate dalle suore, impegnate in cucina per preparare queste delizie, per i lavori pesanti. Le lune, in particolare, chiamate anche lune di Maometto, dolci a forma di mezzaluna, sono il dolce di Natale dei paternesi che fatta propria la ricetta, col tempo, ricordava mia madre, l’avevano rivisitata, nei suoi ingredienti originari, infatti un ripieno di fichi secchi, ridotti a pasta, miele, arancia, limoni canditi, pinoli, noci, mandorle, aveva perso la frutta candita, sostituita con l'uva passa e l'aggiunta del marsala. I giorni che precedevano le festività era un andirivieni di donne che preparavano le lune e altri dolci natalizi, e lo stesso avveniva a casa dei nonni dove mia madre e le zie, alle prese con la preparazione dei dolci, mi permettevano di aiutare e curiosare: Ero sempre lì, porgevo gli ingredienti e osservavo come impastavano la farina e mescolavano i vari elementi ma soprattutto quando, con le formine di latta o di legno, creavano i dolcetti che, con le mani, agili ed esperte, venivano arricchiti da decorazioni, particolarmente fantasiose.

E le "lune", insieme "u cucciddatu palermitanu" ai “bocconcini d’arancia mandorlata, arricchiscono la mia tavola  nel periodo natalizio e sono i dolci che offro, come buon augurio, agli amici.

                                                            Le lune

Ingredienti

Pasta: 1 kg. di farina 00, zucchero g.400, 1 bustina lievito per dolci, burro g. 250, 3 bicchieri di latte tiepido, 

Condimento:1 kg di fichi secchi, 250 g. di nocciole tostate e tritate, 250 g. noci tostate e tritate e 250 g. di mandorle tostate e tritate, 150 g. di pistacchi di Bronte tritati, un cucchiaio di uva passa, 200 g. di scorza d’arancia grattugiata 250 g. di zucchero, 2 cucchiai di miele all'arancia e un  bicchiere d’acqua e/o marsala.

Preparazione

Partiamo dal condimento che deve essere preparato uno o due giorni prima dell’esecuzione, essendo un’operazione lunga.

Condimento: Tritate grossolanamente i fichi secchi e versateli in una pentola insieme alle nocciole, noci, mandorle, pistacchi di Bronte, tritati ( se non trovate pistacchi italiani, piuttosto non metteteli) e l’uva passa;  aggiungete la scorza di arancia grattugiata , lo zucchero, il miele e un bicchiere d’acqua. Mescolate e mettete sul fuoco, cuocete per circa 15 minuti, girate, ogni tanto, per evitare che si attacchi, quindi lasciate raffreddare e conservate in frigo. (Mia madre preparava il composto di sera, lasciandolo in balcone, tutta la notte, a pentola coperta, per farlo raffreddare e amalgamare, come diceva lei, “al sereno” cioè al freddo naturale dell’ inverno).

Il condimento si mantiene anche una settimana; sappiate che potete conservarne una parte in congelatore, per qualche mese,  io lo faccio, ciò vi permetterà di poter preparare ancora dolci a carnevale.

Pasta: Impastate la farina con il burro, a temperatura ambiente, e il lievito per dolci. Sciogliete lo zucchero nel latte tiepido e versate lentamente nella farina, quindi impastate fino ad  ottenere un composto omogeneo e consistente.

Esecuzione

Accendete il forno e portatelo a 180° e intanto stendete con il mattarello, su un piano infarinato, la pasta e  formate, con una base circolare ( io uso una tazza per il caffelatte) dei dischi di pasta: Sistemate sulla metà del disco un cucchiaio di ripieno e copritelo con l’altra metà, quindi sigillate bene con i rabbi della forchetta, formando una mezza luna e adagiatela sulla teglia. Dopo aver preparato tutte le paste,  infornate per  circa 20 minuti e prima di tirarli fuori dal forno, spennellate con l’uovo sbattuto che renderà i dolci dorati. A cottura finita, sfornateli, spolverateli con lo zucchero a velo e fateli raffreddare.  

La ricetta originale


"Lune", ricetta originale, del 1819, delle suore del monastero della SS Annunziata di Paternò.

Dosi: 1 rotolo ( corrisponde a 8oo g.) e 1 oncia (corrisponde a 25 g.).

La ricetta: farina rotolo ( maiorca), zucchero once 10, sugna once 10, uova 3, miele ¼ di rotolo, una parte di uva e 2 parti di fichi.

la salsa in agrodolce: storia, gastronomia e scienza dietetica

Molte sono le pietanze in agrodolce, la più conosciuta è sicuramente la caponata; ma quali le origini!

La salsa agrodolce, i cui ingredienti sono l'aceto e lo zucchero, con aggiunti altre spezie,è nata in Cina ed esportata dagli Arabi, nelle cucine europee, insieme all'uso di uva, pinolo e mandorle con uso diverso; In Oriente accompagna i cibi già cotti, in Occidente è usata come ingrediente, durante la preparazione; il miscuglio  crea un contrasto più netto tra i sapori, che persiste ancora oggi e che permette di preservare i cibi dal deterioramento, prolungandone il tempo di consumo; contrasto che, come sostenevano i medici latini si sanavano con i contrari, confermando che in cucina era indispensabile realizzare questo equilibrio.

La salsa agrodolce trova il luogo ideale. proprio in Sicilia, dove diventa una tecnica di grande vigore, sostituendo l’aceto con gli agrumi e il miele con lo zucchero e da qui si diffonderà, in altre regioni del Mediterraneo.

L’abilità del cuoco del tempo era quella di mescolare ingredienti e tecniche di cotture, per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti e nella consistenza.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica: La Sicilia  dà i natali ad importanti personalità del mondo culinario i due cuochi Labdaco di Siracusa e Meteco Siculo, quest'ultimo, autore del primo libro di cucina della storia e Archistrato di gela ( o di Siracusa ?), considerato il padre dei critici dell’arte culinaria che scrisse il noto poema “Gastronomia”,  nel quale elenca cibi e vivande, incontrate durante i suoi lunghi viaggi ma concludendo che solo in Sicilia ha trovato il buon gusto”.

Questa salsa, quindi, ha un sapore antico che narra non solo la storia e la gastronomia ma anche la scienza dietetica: La logica del temperamento per gli opposti e i metodi di conservazione, lo zucchero e l’aceto, che preservano i cibi dal deterioramento e ne prolungano il tempo di consumo, permettendo  di gustar la pietanza nella sua pienezza. 


(l’agrodolce va consumato almeno dopo un giorno di riposo e assestamento; più passano i giorni più è buono).

La cucina di famiglia? Creativa e passionale

La cucina di famiglia?
Eterogenea, frutto delle influenze di diverse culture che ha permesso, ai miei genitori, un’interpretazione creativa e passionale dei vari piatti: Le ricette a base di pesce, soprattutto favignanesi, le tipiche verdure mediterranee, le piante aromatiche e le spezie, di cui la terra di Sicilia è ricca che impreziosiscono con il loro profumo i piatti, conditi esclusivamente con olio extravergine d’oliva. della cucina dei nonni paternesi, proprietari terrieri, uniti alla tradizione palermitana..

E i dolci di famiglia?
Sono soprattutto della tradizione catanese con qualche particolare ricetta  palermitana, acquisita quando ci siamo trasferiti in quella zona,  con  ingredienti, in parte comuni: La mandorla, il pistacchio, il miele, gli agrumi.

E le origini degli ingredienti?
Bisogna ritornare alle dominatori in Sicilia: Le olive, la ricotta salata, l'agnello alla brace, ai greci, che hanno fondato Siracusa, Catania e Gela; Roma fu il primo grande laboratorio  della pasta con la quale sperimentava nuove ricette e forme, noto è  "a pasta rigagghiu", un condimento di uova sbattute,
prezzemolo e formaggio che ricorda, molto da vicino, la classica carbonara.
La famosa cassata e il sorbetto di limone, oggi chiamata granita, e quello al gelsomino (scorzonero) e ancora il cuscus e la  pasta con le sarde, si deve alla tradizione araba; mentre ai normanni dobbiamo la preparazione dello stoccafisso.
Ai francesi si fa derivare il falsumagru o “rollò” , un involtino di carne di vitello ripieno di prodotti poveri, mentre agli spagnoli, i numerosi ingredienti dell’ ultima cucina siciliana: Il pan di spagna, la cioccolata, il pomodoro e soprattutto la melanzana e, dalla tortilla, le numerosissime frittate, preparate di volta in volta con le fave, i piselli, i carciofi.