Il ruolo delle suore nello sviluppo dell'arte dolciaria siciliana

La chiesa, la spiritualità, le pietanze, i dolci intrisi di religiosità e anche i monasteri e le suore di clausura: Si, il ruolo svolto dai monasteri femminili, nello sviluppo dell’arte dolciaria siciliana, di quell’ambiente in cui nasce la maggior parte dei dolci, preparati in occasione di festività religiose come la Pasqua e la settimana Santa, la Commemorazione dei defunti, il Natale, San Giuseppe.

La preparazione dei dolci, per le festività, a casa dei nonni materni, era sempre accompagnata da racconti fantastici; era stata mia madre a parlarmi dei Monasteri di clausura di Paternò e di Catania dove erano state create “ lune”,”biancomangiare” e le  “minne” di Sant’Agata e di come, attraverso le donne del paese, chiamate dalle suore, per i lavori più pesanti, mentre loro erano impegnate in cucina a preparare quelle delizie. erano state divulgate in paese. E seguivo, affascinata, la preparazione e la cottura dei dolci che inondavano, con il loro profumo, la grande cucina: Ero sempre lì, aiutavo, porgendo gli ingredienti, e osservavo mia madre che, dopo aver preparato l'impasto, creava i dolcetti con le formine di latta o di legno e con le mani, agili ed esperte, li arricchiva con le decorazioni, particolarmente fantasiose (sono brava anch'io!). Spesso chiedevo alla nonna notizie su quelle suore che nessuno vedeva mai ma che, attraverso le pietanze e i dolcetti, mostravano la loro bravura e la raffinatezza nel gusto e lei, paziente, sedendosi accanto, mi raccontava: “Quasi tutti i monasteri, della nostra zona, hanno le loro specialità dolciarie, create con lo scopo di poter vivere rapporti con il mondo esterno come le suore del Monastero di clausura di San Benedetto che, durante la festa di Sant’Agata, santa patrona di Catania, escono sul sagrato all'alba, per non essere viste, e intonano un canto celestiale”.

Quando chiesi alla nonna perché fossero entrate in convento, per poi trasgredire alle regole della clausura, mi rispose che alla volontà dei loro genitori non potevano disobbedire, le giovani di famiglia nobile o agiata, disse, erano state educate per assumere, all'interno del monastero, posizioni importanti a cui erano state preparate da tempo.

Anche nel paesino dove ci eravamo trasferiti, abbiamo continuato a preparare, per le festività, i dolcetti della tradizione catanese, facendo nostri anche quelli della tradizione palermitana, anch'essa nata nei tanti monasteri, presenti sul territorio: Le monache, quasi sempre di clausura, preparavano pasticcini e dolcetti, inizialmente, solo per contraccambiare, in maniera elegante e significativa, i favori e i servizi ricevuti da Vescovi e Prelati, confessori personali, e medici e professionisti con i quali, malgrado la clausura, dovevano entrare in contatto e in seguito per sostenere le spese del convento. I dolci, con i propri simboli, costituivano i migliori regali che le suore potessero fare ai loro benefattori, grazie anche agli speciali ingredienti, presenti sull'isola: Mandorle, miele, ricotta, nocciole, pistacchi e anche lo zucchero di canna che sostituì presto il miele perché era più facile lavorarlo. Erano ricette antichissime, risalenti al periodo arabo e poi perfezionate nei monasteri che preparavano le loro specialità: Le lune erano produzione esclusiva del monastero della SS Immacolata di Paternò, I cannoli geminati, le teste di turco e le cascatelle e a Pasqua “i pupi cu l’ovu” del monastero di Santa Maria di Monte Oliveto;

le suore benedettine preparavano dolcetti di pasta di mandorla; le suore del monastero di Santa Elisabetta, erano conosciute per la loro rosticceria e in particolare per “ravazzate con la ricotta”, nel Monastero Settangeli si preparavano i “Mustazzola” e “l’ossa di mortu”, tipici della ricorrenza dei morti e, nel Monastero della Pietà, si preparavano i pan di spagna e ancora.............
Pochi sono i monasteri siciliani che ancora oggi continuano questa straordinaria tradizione, quello di Santo Spirito a Agrigento, abitato dalle ultime suore di clausura, specializzati nella preparazione dei dolci di mandorla, quello di San Michele Arcangelo a Trapani e quello delle Benedettine del Monastero del S.S. Rosario a Palma di Montechiaro, dove si preparano biscotti ricci, bocconetti, pasta reale.
Quasi tutti i monasteri tramandarono le lor ricette di generazione in generazione, fino ad arrivare ai giorni nostri, attraverso persone che ne hanno fatto un mestiere, i pasticcieri.

Qualche curiosità sugli attrezzi della cucina del Monastero

Gli arnesi della cucina erano costituiti da pochi indispensabili attrezzi: per pestare le spezie,( la cannella era la più usata per aromatizzare i dolci), le nocciole, le mandorle o le noci, per preparare il torrone,, si usava un mortaio di rame o di pietra; per modellare la pasticceria si usavano calchi di latta o di zinco o di rame o formelle di gesso; per decorare si usavano gli stampini in legno ma spesso le suore usavano le mani, la fantasia e piccoli utensili: coltellini, ditale, per decorazioni a puntini, l’estremità di una chiave, usata come punzone . Per ritagliare la sfoglia di pasta si servivano dello “sperone” oggetto in metallo (di regola si usava il rame).  

La mia maestra e "i sfinci" di San Martino

Quando il primo ottobre entrai nella mia nuova classe, tante bambine mi guardavano con la stessa curiosità con cui scrutavano la nuova insegnante, anche Lei appena arrivata dal “continente”, in seguito al trasferimento del marito. La maestra Maglienti, così si chiamava, si rivelò molto severa ma anche molto disponibile e attenta verso ognuna di noi che, provenendo da famiglie con grande disparità economica, sociale e soprattutto culturale, aveva bisogno di particolare attenzione.

Capitava spesso che, durante la lezione, la maestra, penso curiosa di conoscere la città che la ospitava attraverso il racconto dei locali, ci invitasse a parlare delle nostre tradizioni e usanze che rendevano Palermo e la Sicilia affascinanti, stimolando la gara tra noi alunne, gara che si accentuò il giorno in cui ci chiese di raccogliere notizie sulle tradizioni e i piatti tipici della festa di San Martino, che si sarebbe festeggiata pochi giorni dopo. Ero contenta, incuriosita e particolarmente stimolata dalla novità, che mi permetteva anche di conoscere meglio le mie compagne; ma che lavoro per la mia mamma che, disponibile e paziente perché ero lenta nello scrivere, mi dettava le notizie, facendomele ripetere più volte mentre aspettavo con ansia di raccontarle alla maestra che a scuola, il giorno dopo, lodandoci per i nostri lavori, organizzò gli interventi. Gloria lesse i proverbi, “A san martinu ogni mustu è vinu”,  “è l’estate di San Martino”, espressione la prima che ricorda che in questo giorno si spilla la botte e si assaggia il vino e che l’11 novembre è conosciuto in Sicilia come l’ultimo giorno d’estate, aggiungendo che durante questa giornata, i bambini passeggiavano per le vie, portando vassoi e cesti, ornati da tovaglie splendidamente ricamate che contenevano oltre al regalo, dolciumi e soprattutto i “panuzzi di San Martino”. Luisa descrisse il Santo come era rappresentato nelle raffigurazioni sacre, con armatura, mantello e spada, in sella ad un cavallo bianco. Maria, impaziente, la interruppe per raccontare la tradizione a Palazzo Adriano, una località in provincia di Palermo, dove si ripeteva un’antica usanza che vedeva come protagonisti i novelli sposi che ricevavano dai loro parenti e dai loro amici cibo, accessori utili per la casa e una fornitura del necessario per affrontare l’inverno. Quando la maestra, mi chiese di parlare delle usanze catanesi, risposi che la festività, così mi disse la mia mamma, si svolgeva in tono minore, gustando il vino accompagnato da qualche focaccia: In una frazione del paese di  Milo, si assaggiano salsicce con caliceddi ( verdura selvatica che nasce solo alle falde dell’Etna), castagne e vino, cannoli alla ricotta, torte fatte in casa e castagne, mentre ad Aci Bonaccorsi si mangiano i carduni, la mostarda di fichidindia e si beve il vino novello, con il quale si fanno delle gare di bevute, mentre a Trapani, me lo raccontò mio padre, in questo giorno si mangiano le “muffulette”, focacce condite con semi di finocchio e ricotta, accompagnate da un bicchiere di vino rosso. A Loredana, la nonna aveva raccontato che il culto era arrivato a Palermo con i Normanni e che la ricorrenza si festeggiava in due giorni diversi: Quella dei ricchi, l’11 novembre, e quella dei poveri la prima domenica successiva, perché per poter imbandire la propria tavola, molte famiglie dovevano attendere la paga settimanale, ma che i ricchi e i poveri mantenevano un’usanza in comune, “abbagnavano nnù muscatu” (inzuppavano nel moscato) il tradizionale biscotto di San Martino detto Sammartinello.

Ma qual era il pranzo della festa, chiese la maestra a Rossana: Da sempre si inizia con gli anelletti al forno, poi con “u adduzzu agglassatu”( galletto) con le patate, i primi cavolfiori affogati, la prima ricotta e le prime arance che sono talmente aspre da essere utilizzate in insalata come “levasdegnu”(si mangiano per alleggerire i sapori forti degli altri piatti, sperando in una buona digestione). Il pranzo si conclude con " i sfinci” di San Martino ( da non confondere con i sfinci di San Giuseppe) e i sammartinelli, biscotti tricotti e aromatizzati con semi di finocchio, inzuppati nel moscato di Pantelleria, dei quali esiste una versione più ricca ed elaborata: Sono biscotti più morbidi, cotti solo una volta e ripieni di marmellata, ricoperti di una glassa di zucchero e decorati con confetti e cioccolatini oppure ripieni di crema di ricotta.
 Che bella esperienza! Tornata a casa, raccontai la giornata scolastica con tanta enfasi da far divertire i miei fratelli. Finalmente arrivò la festa di San Martino e che quella giornata fosse speciale l’avevo capito fin dal mattino con il clima estivo che prometteva bene: Le mamme erano alle prese con la preparazione del tradizionale pranzo e anche la mia mamma, che si era informata presso la gentilissima signora del pianoterra, La Mantillina, si era cimentata con qualche pietanza, suscitando tanta curiosità: Il galletto “aggrassato” con le patate, molto buono e che mio padre, che era l’unico a conoscerne il gusto, aveva apprezzato molto. Noi bambini, dopo la cena, grazie alla festività, avevamo avuto il permesso di rimanere in cortile a giocare, oltre l’orario stabilito, aspettando gli “sfinci”, golose frittelle ricoperte di zucchero; mentre i maschietti giocavano a nascondino, noi bimbe cantavamo e ballavamo mentre il vento caldo africano ci accarezzava il volto e sollevava i nostri vestitini: Io imitavo le ballerine che vedevo volteggiare nei film musicali, a cui assistevo con la mia mamma. Da piccolissima, ascoltando la musica, mi movevo a tempo e con armonia e, con gli anni, il ballo é stato parte di me, mi ha permesso di esprimere, attraverso i movimenti del mio corpo, emozioni e soprattutto mi procurava felicità perché il ballo, uno strumento espressivo straordinario, ancora oggi, a settant’anni suonati, mi fa provare quelle "antiche" emozioni. Scusate la divagazione! Quando arrivarono “i sfinci”caldi e profumati fu veramente festa, come capita ancora oggi ogni volta che li preparo, facendomi ritornare emotivamente in quel cortile intenta a volteggiare, accarezzata dal vento. Vi propongo la ricetta perché sono certa che voi, ma soprattutto i bambini,  la apprezzerete molto.

Sfinci di San Martino ( frittelle )

Ingredienti

½ kg di grano duro, ½ kg di farina 00, 600 g. di patate lessate e passate, 100 g. di zucchero, 500 ml di latte tiepido, 2 cubetti di lievito da 25 g., il succo e la scorza  grattugiata di una arancia, zucchero e cannella per condire e 1litro e ½ di  olio di semi di arachide, padella con bordi molto alti.

Preparazione

Mettete, in un recipiente, le farine setacciate, le patate lessate e passate, 100 g. di zucchero, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia. Sciogliete, nel latte tiepido, il lievito, aggiungetelo agli altri ingredienti e iniziate ad impastare, in maniera energica, fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed omogeneo. Mettete il composto in una ciotola, molto capiente, coprite con panno e lasciate riposare e lievitare per un’ora. Quindi se, controllando l’impasto, si sono formate delle bolle è giunto il momento della frittura.
In una padella con i bordi alti, versate non meno di 1 litro e ½ di olio e quando sarà caldo, lasciatevi cadere con il cucchiaio ( dovete bagnarlo prima di prendere l’impasto) noci di impasto. Si formeranno tante frittelle rotonde che noi chiamiamo “sfinci”; aiutandovi con la schiumarola fate dorare uniformemente quindi scolatele e mettetele su uno scolapasta, coperto di carta da cucina assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Dopo la frittura di tutte le sfinci, passatele nello zucchero che, per chi amasse il gusto, può essere aromatizzato con la cannella. Sono buonissime, potete mangiarle anche il giorno dopo

L'acchianata, i fedeli e "a cutuletta alla palermitana"

Erano trascorsi alcuni giorni dalla partecipazione al fistino di santa Rosalia ma noi fratelli continuavamo a parlarne e a porci tante domande; fu la signora del pianoterra, a mantillina, che, gentilissima come sempre, appagò le nostre curiosità con dovizia di particolari e con ricchezza di aneddoti, aggiungendo che la commemorazione della Santuzza si sarebbe conclusa  il 4 Settembre con la festività liturgica a Monte Pellegrino e con la famosa “acchianata”(salita) che i fedeli, tutti, affrontavano con una richiesta, un messaggio da affidare alla Santa, custodito nel silenzio della grotta. Ne parlammo a cena con mio padre che, con un sorriso di compiacimento, ci spiegò che questo appuntamento, per i palermitani, era come la Mecca per i musulmani, quindi almeno una volta si doveva fare: E’ la festa, disse, della fede e della tradizione, dei “voti” custoditi gelosamente e presentati con i dubbi e le speranze, ai piedi della Patrona; è un giorno di preghiera, di riflessione e devozione popolare.

Ci aveva stupito l’interesse e l’attenzione sull’argomento da parte di mia madre, motivazione che avremmo scoperto qualche giorno dopo quando ci comunicò, con grande gioia, che, avendo fatto un voto alla Santa, avremmo affrontato anche noi “l’acchianata”a Monte Pellegrino.
A nulla erano valse le nostre rimostranze anche perché aveva l’appoggio incondizionato di mio padre, quindi noi fratelli fummo costretti ad

 una riunione lampo, durante la quale decidemmo di cercare ulteriori notizie.

E ancora la nostra esperta, a mantillina, ci spiegò che il percorso era lungo e difficoltoso ma che la forza della fede e la motivazione per la quale si compiva, avrebbe dato energia, spingendo il fedele verso la meta. Accidenti, non se ne usciva! E mio padre, a cui avevamo esternato le nostre perplessità, ci aveva dato il colpo di grazia, confermando la decisione, motivandola come momento bucolico, unico nel suo genere: Il luogo è immerso in una vegetazione tipicamente mediterranea, disse, con un fiore all’occhiello che è il Castello Utveggio e con una splendida visione panoramica su tutta la città, dimenticando di comunicarci che la partenza sarebbe avvenuta alle prime ore del mattino.

 E alle prime ore del mattino, mio padre ci accompagnò al luogo dell’incontro dove trovammo, con grande sorpresa, tante persone, fedeli di ogni età, di ogni quartiere e razze ( anche  tamil) che si accingevano all’ascesa al santuario nella maniera più varia: Chi saliva a piedi, indossando un paio di sandali e stringendo un rosario, chi in bici, chi in preghiera o in silenzio, secondo la promessa fatta alla Santa. Il percorso era stancante, io sbuffavo e mi lamentavo, chiedendo spesso a mia madre notizie sul tempo di arrivo. Devo ad un signore, che faceva la salita con noi, la forza di arrivare in cima perché durante il tragitto mi rassicurava:

Stai tranquilla, mi diceva, arriveremo un po’ stanchi ma felice di poter rendere omaggio alla salvatrice della nostra città; è lontano il tempo in cui i devoti affrontavano il viaggio in ginocchio, che si auto flagellassero  sotto il sole cocente di Luglio o con  la temperatura più gradevole dei  primi giorni di Settembre e ancora peggio che, giunti davanti alla chiesa, raggiungessero il simulacro leccando, con la lingua, il pavimento. Accidenti, che roba! Anche se un po’confusa, continuavo a salire piano piano, godendo di un ambiente naturale e piacevole, come ci aveva anticipato mio padre, tanti alberi, fichi d’india, tanti aghi di pini e anche tante bancarelle e punti di ristoro, disseminati lungo il percorso, pronti ad alleviare i pellegrini con ogni genere di conforto perché come,  mi spiegò il mio vicino, per i palermitani il cibo è l’elemento primario di un momento sacrale: “Santo veni, festa fai” - arriva il festeggiamento del santo e fai festa-, rafforzato dal detto  “Agnieddu e sucu e finiu u vattiu” , un modo per indicare che le feste religiose, come il battesimo, sono mirate in modo principale al banchetto che lo segue e quindi, dopo il pranzo, la festa è finita. Finalmente arrivammo al santuario, stanchi, affamati e assetati ma felici di visitare le spoglie di Santa Rosalia:

L’immagine di questa giovinetta mi aveva molto impressionato, come mi aveva meravigliato tutto l’oro che le faceva da corona e quello che le copriva il corpo e come mi aveva colpito la visione dei tanti ex voto, appesi nelle bacheche che raccontavano il dramma familiare di una popolazione. E finalmente era arrivato il momento del riposo e della sospirata colazione: La mia mamma aveva preparato per noi  “A muffuletta ca cutuletta alla palermitana”che è molto buona. La carne impanata con gli aromi rende il piatto particolarmente stuzzicante. Dovete assaggiarlo, sentirete il gusto della sicilianità.

Cotoletta alla palermitana

La caratteristica di questo piatto è che non richiedendo la frittura, risulta molto leggero e digeribile e quindi adatto anche a chi segue un regime alimentare controllato.

La cotoletta alla palermitana, è preparata con una particolare panatura che dà un sapore più deciso e corposo e viene cotta al forno. La ricetta è semplicissima e lascia libero arbitrio sulla quantità di aromi che vorrete aggiungere; ricordate che i diversi sapori devono essere equilibrati. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercò un modo per recare con sé la pietanza, in viaggio e nelle battute di caccia.

La muffuletta ( mou/molle, si pensa che il nome sia di origine francese), è un pane tondo, morbido e profumato, genuino, cosparso di “gigiulena,” croccante sesamo.

Ingredienti

500 g. Fettine di vitello

Trito di 30 g capperi dissalati, prezzemolo, 50 g di olive nere snocciolate, 50 g. di parmigiano grattugiato, 300 g. pangrattato, sale e pepe

Olio extravergine

Preparazione

Panatura: mescolare il parmigiano grattugiato con il pangrattato e con il trito di odori, salare e pepare

Le fettine, passate nell’olio extravergine, vengono impanate, sistemate in una teglia e infornate per circa 10 minuti a 180 C, ricordando di girarle a metà cottura.

Le lune, il dolce povero di Natale

Era stata mia madre a parlarmi del Monastero di clausura SS Annunziata di Paternò dove erano state create i dolci, le “ lune” e i”biancomangiare” le cui ricette, le suore, finché hanno potuto, hanno tenute segrete all'interno delle mura; e di come le stesse erano state divulgate in paese, attraverso le donne, che erano state chiamate dalle suore, impegnate in cucina per preparare queste delizie, per i lavori pesanti. Le lune, in particolare, chiamate anche lune di Maometto, dolci a forma di mezzaluna, sono il dolce di Natale dei paternesi che fatta propria la ricetta, col tempo, ricordava mia madre, l’avevano rivisitata, nei suoi ingredienti originari, infatti un ripieno di fichi secchi, ridotti a pasta, miele, arancia, limoni canditi, pinoli, noci, mandorle, aveva perso la frutta candita, sostituita con l'uva passa e l'aggiunta del marsala. I giorni che precedevano le festività era un andirivieni di donne che preparavano le lune e altri dolci natalizi, e lo stesso avveniva a casa dei nonni dove mia madre e le zie, alle prese con la preparazione dei dolci, mi permettevano di aiutare e curiosare: Ero sempre lì, porgevo gli ingredienti e osservavo come impastavano la farina e mescolavano i vari elementi ma soprattutto quando, con le formine di latta o di legno, creavano i dolcetti che, con le mani, agili ed esperte, venivano arricchiti da decorazioni, particolarmente fantasiose.

E le "lune", insieme "u cucciddatu palermitanu" ai “bocconcini d’arancia mandorlata, arricchiscono la mia tavola  nel periodo natalizio e sono i dolci che offro, come buon augurio, agli amici.

                                                            Le lune

Ingredienti

Pasta: 1 kg. di farina 00, zucchero g.400, 1 bustina lievito per dolci, burro g. 250, 3 bicchieri di latte tiepido, 

Condimento:1 kg di fichi secchi, 250 g. di nocciole tostate e tritate, 250 g. noci tostate e tritate e 250 g. di mandorle tostate e tritate, 150 g. di pistacchi di Bronte tritati, un cucchiaio di uva passa, 200 g. di scorza d’arancia grattugiata 250 g. di zucchero, 2 cucchiai di miele all'arancia e un  bicchiere d’acqua e/o marsala.

Preparazione

Partiamo dal condimento che deve essere preparato uno o due giorni prima dell’esecuzione, essendo un’operazione lunga.

Condimento: Tritate grossolanamente i fichi secchi e versateli in una pentola insieme alle nocciole, noci, mandorle, pistacchi di Bronte, tritati ( se non trovate pistacchi italiani, piuttosto non metteteli) e l’uva passa;  aggiungete la scorza di arancia grattugiata , lo zucchero, il miele e un bicchiere d’acqua. Mescolate e mettete sul fuoco, cuocete per circa 15 minuti, girate, ogni tanto, per evitare che si attacchi, quindi lasciate raffreddare e conservate in frigo. (Mia madre preparava il composto di sera, lasciandolo in balcone, tutta la notte, a pentola coperta, per farlo raffreddare e amalgamare, come diceva lei, “al sereno” cioè al freddo naturale dell’ inverno).

Il condimento si mantiene anche una settimana; sappiate che potete conservarne una parte in congelatore, per qualche mese,  io lo faccio, ciò vi permetterà di poter preparare ancora dolci a carnevale.

Pasta: Impastate la farina con il burro, a temperatura ambiente, e il lievito per dolci. Sciogliete lo zucchero nel latte tiepido e versate lentamente nella farina, quindi impastate fino ad  ottenere un composto omogeneo e consistente.

Esecuzione

Accendete il forno e portatelo a 180° e intanto stendete con il mattarello, su un piano infarinato, la pasta e  formate, con una base circolare ( io uso una tazza per il caffelatte) dei dischi di pasta: Sistemate sulla metà del disco un cucchiaio di ripieno e copritelo con l’altra metà, quindi sigillate bene con i rabbi della forchetta, formando una mezza luna e adagiatela sulla teglia. Dopo aver preparato tutte le paste,  infornate per  circa 20 minuti e prima di tirarli fuori dal forno, spennellate con l’uovo sbattuto che renderà i dolci dorati. A cottura finita, sfornateli, spolverateli con lo zucchero a velo e fateli raffreddare.  

La ricetta originale


"Lune", ricetta originale, del 1819, delle suore del monastero della SS Annunziata di Paternò.

Dosi: 1 rotolo ( corrisponde a 8oo g.) e 1 oncia (corrisponde a 25 g.).

La ricetta: farina rotolo ( maiorca), zucchero once 10, sugna once 10, uova 3, miele ¼ di rotolo, una parte di uva e 2 parti di fichi.

La bontà della caponata? L'estro di chi la cucina!

Ormai ero un’esperta! Dell’orto sapevo tutto, avevo costretto, tante volte, il nonno a fermarsi e spiegarmi le varietà degli ortaggi a insegnarmi come tagliare il peduncolo dei peperoni e delle melanzane e di quest’ultima sapevo anche la qualità da scegliere, a seconda della ricetta. "E si,se vuoi fare le cotolette di melanzane, diceva, scegli quelle grandi, rotonde, lilla chiaro, che sono le più dolci, quelle che noi chiamiamo tunisine, se invece vuoi friggerle a fette, da mettere sulla pasta col pomodoro fresco, scegli le viola lunghe e dolci  ma se vuoi preparare la caponata non puoi non scegliere quelle con la pelle scurissima, lucida e con la polpa resistente, compatta che rimane integra anche dopo la doppia cottura e amarissima, l’amaro si combina bene con l’agrodolce, e poi non assorbe l’olio di frittura". 
Incredula gli chiesi se lo avesse saputo dalla nonna e lui, sorridendo, rispose: "Ma no, che uomo della terra sarei, se non conoscessi le caratteristiche delle piante e dei prodotti dell’orto; la caponata, per esempio, avendo alcuni ingredienti dolci come le patate, il sedano e la  stessa cipolla, deve essere equilibrata, nei sapori,  e la melanzana amarognola è quella giusta".

La nostra caponata, infatti, è corposa, ha tanti ingredienti: Melanzane, peperoni gialli e rossi, patate, cipolla, sedano capperi, olive e, qualche volta, anche l’aglio, tutto in agrodolce. E noi ragazzi, soprattutto mia sorella Agnese a cui non piacevano i peperoni, non la mangiavamo volentieri, abbiamo capito, molto tempo dopo,  che i gusti e gli odori, nel sovrapporsi, perdevano la loro caratteristica e che i tanti ingredienti, insieme molto pesanti, avessero lo scopo di sfamare  più che farsi gustare.

A Palermo, scoprimmo un’altra caponata!

Eravamo arrivati da qualche giorno, nella nuova casa e l’invito, a cena, della zia Mariuccia arrivò inaspettata ma provvidenziale e avremmo apprezzato, più tardi, la sua generosa, disponibilità e soprattutto l’umanità; tanti i piatti, per noi una sorpresa, e tutti molto buoni come lo sfincione di carciofi, con un gusto eccellente, e anche la caponata che, ultima portata di antipasti, fu una scoperta. Era una versione semplice e con pochi ingredienti: Melanzane fritte ma tagliate a tocchi grandi, olive intere schiacciate e senza osso, e il pensiero al mio nonnino si fece subito largo, nella mia mente, tocchetti di sedano ben visibili, capperi e l’agrodolce. Mia madre fece i complimenti alla zia per la splendida serata e l’ottima cena e  poi si soffermò sulla ricetta della caponata locale: Hai visto ,Mariuccia, come i ragazzi hanno gustato volentieri la tua caponata, facendo addirittura il bis, posso chiederti, gentilmente, qual è il segreto  di questo piatto? La zia, avremmo scoperto, col tempo quanto fosse affettuosa, amabile, disponibile e generosa, fu estremamente sincera: La bontà di questo piatto? Si deve all'estro di chi la cucina e anche alla giornata: Versioni diverse le trova nella stessa famiglia, nello stesso paese  e nella stessa provincia. Deve prenderci la mano e ricordarti che nessuna caponata è mai uguale alla precedente o alla successiva:L’importante  è l’equilibrio tra lo zucchero e l’aceto, non troppo dolciastro né troppo “acitusu”(acidulo), una formula che ogni massaia custodisce gelosamente e che crea un equilibrio tra i contrasti. E della lezione mia madre ne fece tesoro e creò la sua caponata che, ancora oggi, è la caponata di casa Lombardo, aveva avuto una buona maestra che le insegnò tante altre ricette palermitane; la zia Mariuccia era adorabile, anticonformista, in una terra dove il posto della donna era ben definito, e felice del bene altrui, per noi è stata una seconda mamma, come a Paternò lo era stata zia Nunzia.  La zia del cuore, così la chiamavamo, insegnava nel paesino dove vivevamo e quindi spesso, prima di andare a scuola, faceva la sosta a casa per prendere un caffè e fare due chiacchiere che rileveranno la sintonia tra loro: Zia Mariuccia, donna libera, prorompente nella sua voglia di emergere nel lavoro e nella vita e mia madre femminista, combattiva, per conquistare il suo spazio di donna, si ritroveranno in una comunione di intenti e di affetti. Era proprio un personaggio, la zia del cuore, riusciva a rendere leggera e piacevole qualsiasi conversazione e soprattutto era l'amica più cara di tutti i nipoti, quanto ci manca!       

La caponata conosce molte varianti ma la più antica prevede "gallette da marinaio, capperi salati, olive verdi, acciughe salate, fletti di tonno salato, olio d'oliva, aceto, miele e sale"; si diceva, infatti, fosse il piatto dei marinai che ammorbidivano le due gallette, che definivano capponi di galera, il nome era nato nella caupone, termine con il quale, la bassa latinità, designava la taverna.

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Caponata alla palermitana

Ingredienti

4 melanzane,  300 g. di pomodori, 2 cipolle tagliate a rondelle, 1 cuore di sedano, 100 g. di olive verdi, schiacciate, 2 cucchiai di capperi dissalati, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Salsa in agrodolce: miscela di 1/2 bicchiere di aceto bianco e 2 cucchiai di zucchero (assaggiando, correggere l’equilibrio dei due elementi, secondo il proprio gusto).

Tagliare a tocchetti grandi le melanzane, farle spurgare in acqua e sale per ½ h,  lavarle più volte e strizzarle bene,quindi friggerle in padella con olio extravergine  d’oliva e farli asciugare sulla carta da cucina.

Bollire il cuore del sedano, tagliato a pezzetti.

Preparazione

In un tegame abbastanza grande, far soffriggere la cipolla e cuocervi il pomodoro per circa 10 minuti circa quindi aggiungere, le melanzane  fritte precedentemente, le olive, i capperi e il sedano fritto ( io lo preferisco sbollentato, perché è meno pesante), lasciare insaporire per qualche minuto e irrorare il tutto con la salsa in agrodolce. Spegnere il fuoco e far raffreddare la caponata in modo che i componenti si possano amalgamare.

 L’origine del termine “caponata”

Sembra che abbia avuto origine dalla parola “capone”, il nome con cui viene chiamata la lampuga, in alcune zone della Sicilia, pesce pregiato che una volta veniva servito alle tavole dell’aristocrazia con la salsa agrodolce, tipica della caponata; altri affermano che il nome ci sia stato tramandato dai soliti “monsù” che usavano la salsa per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone, ingrediente che definiva quelle preparazioni capponate.