Baccala cui caliceddi?!?

Oggi, quando cucino il baccalà, lo accompagno con gli odori dell’orto e il finocchietto selvatico ma da bambina era tutta un’altra storia: Il nonno Nino prediligeva accompagnarlo con i getti dei caliceddi, cavoletti di vigna, cimette tenere di erba amara, spontanea; e tutte le volte, mia madre sapeva che avrebbe dovuto ingaggiare una disputa per farci apprezzare il piatto, spendere del tempo a decantarne la bontà che, secondo lei, era frutto del’incontro del gusto forte del baccalà e l’amarognolo dei caliceddi e il sermone era sempre lo stesso con la stessa frase ” siete prevenuti”  e si concludeva, toccando le corde affettive: ”Dareste un grande dispiacere al nonno e tu, Erminia, ancora di più, lo sai che è contento se mangi insieme a lui e condividi la sua soddisfazione. E io, regolarmente, dopo aver pestato i piedi e fattomi il pianto di rito, mi sedevo, insieme ai miei fratelli, a tavola con il mio nonnino, sapendo di farlo felice; e lui, soddisfatto ci raccontava, per l’ennesima volta, di questa verdura e delle sue proprietà. “Sono erbe che nascono, spontaneamente, dove le condizioni sono ottimali come le falde dell’Etna ma predilige, in modo particolare, i vigneti dove si trova in abbondanza e dove le donne, dopo la vendemmia, ritornano con busta e coltello, per raccogliere le foglie e le parti tenere da portare a casa e cucinarli con la salsiccia o con il baccalà.” “Ma pensate anche, diceva, alle virtù digestive e alla cura per svariate malattie: Le foglie pestate medicano ulcere e ferite e il decotto di caliceddi o cavulicelli, come vengono anche chiamati, cura bronchiti e asma, e tra me pensavo, ecco cosa beveva il nonno,  quando, quella volta, aveva la tosse e respirava male.

Con il trasferimento nel palermitano, le erbe di campo,  quelle selvatiche, che avevano avuto molta importanza nella nostra alimentazione paternese, sono state sostituite dagli ortaggi coltivati, facendoci, finalmente, capire la bontà di quelle verdure.

Da quel momento mia madre preparava o il baccalà  alla ghiotta con patate, olive, se presentato come piatto unico o con le erbe dell’orto, mandorle tostate e tritate, capperi e le gemme dei finocchietti, una miscela di odori e sapori tradizionali, i cui ingredienti sono particolarmente profumati, un altro gusto, rispetto a quello con i caliceddi, se seguiva altre pietanze e quest’ultima è sempre stata la mia ricetta.

Baccalà alle erbe aromatiche

Ingredienti

4 tranci di baccalà già ammollati, ben lavati e a cui sono state tolte le spine.

Trito di basilico, prezzemolo e finocchietto selvatico.

Mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva.

Una cipolla a rondelle, uno spicchio d’aglio schiacciato.

150 g. di pomodori pachino, tagliati in quattro pezzi.

Un cucchiaio di capperi dissalati, olive nere snocciolate.

Un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Riso bollito,se volete farlo diventare piatto unico.

Preparazione

Rosolate in una casseruola, con un filo d’olio, la cipolla e l’aglio, quest’ultimo da eliminare quando prende colore, quindi aggiungete i tranci di baccalà, fateli dorare dai due lati per qualche minuto quindi aggiungete i capperi e sfumate con il vino bianco. Versate i pomodori tagliati in 4 pezzi, e salate leggermente, "se serve", e pepate. Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, senza mai rimestare, per non sbriciolare il baccalà, ma scuotendo la casseruola. A cottura ultimata, servite i tranci su cui è stata distribuita granella di mandorle tritate, olive snocciolate e trito di erbe aromatiche per rendere il piatto saporito, profumato e invitante.

Se volete farlo diventare piatto unico, accompagnatelo con il riso.

Qualche notizia sulle proprietà du "caliceddu

Questa erba, amara, appartiene alla specie del cavolo selvatico, nasce spontanea e proprio perché non è frutto di una selezione umana ma solo quella naturale, nasce  dove le condizioni sono ottimali; si trova in abbondanza, nel periodo autunnale fino a primavera, sui terreni vulcanici e, per questo, è particolarmente diffusa nel territorio etneo.  Totalmente sconosciuta,  in quasi tutto il territorio nazionale. 

 

Risotto all'arancia con scaglie di mandorle: la tradizione

“Risu finu ca mi isu”

Il riso mi sazia finché non mi alzo da tavola.

Il detto evidenzia come i siciliani non siano mai stati entusiasti di questo cibo come pietanza, certi che quando ci si alzava da tavola, purtroppo, si aveva di nuovo fame. Ciò non toglieva che il riso venisse utilizzato in molte ricette tradizionali come componente principale dei piatti unici, che costituiva un pasto completo.

Il " risotto all'arancia con scaglie di mandorle" è un piatto fresco e delicato che si contraddistingue per il suo sapore morbido e per il profumo intenso, dove gli ingredienti tipicamente siciliani, come arance e mandorle, rendono omaggio all’isola. E’ una ricetta particolare, la cui bontà è data dalla giusta armonia degli ingredienti, ben amalgamati tra loro.

Mia sorella, quando proponeva una cena tutta siciliana, inseriva spesso nel menu il risotto all’arancia e mandorle, una creazione insolita, lontana dai sapori a cui si è abituati che dava originalità alla cena e permetteva ai suoi ospiti un viaggio nel gusto e nelle tradizioni della nostra Sicilia.

Il risotto all’arancia e mandorle è un piatto per in ogni occasione.

Poiché la ricetta può essere ritenuta troppo lontana dal nostro gusto, conviene fare piccole porzioni, oppure come potete vedere dalla foto, riempire mezza arancia svuotata che permetta una porzione adeguata. Comunque l’unico modo per scoprire l’interesse e quello di prepararlo, gustarlo e, se piace, farlo apprezzare agli altri.

Il risotto all’arancia e scaglie di mandorle

Ingredienti

350 g. di riso carnaroli, il succo di 3 arance e relativa scorza sbollentata, senza la parte bianca e tagliata a filetti, 1 cipolla bianca tagliata a rondelle sottili, olio extravergine o burro, ½ bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente, parmigiano, sale e pepe, brodo vegetale caldo e privo di sale, 40g. di lamelle di mandorle.

Preparazione

In una casseruola fate soffriggere la cipolla, tagliata a rondelle con dell’olio e tostate rapidamente il riso a fiamma alta, sfumando con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato,  aggiungete un abbondante mestolo di brodo e una parte delle scorze di arancia, tagliate a striscioline sottili; proseguite la cottura, aggiungendo del brodo vegetale di tanto in tanto. Verso la fine, versate il succo di arance, aggiustare di sale e pepe bianco e spegnete il fuoco  dopo qualche minuto; quindi  mantecare con il parmigiano e noci di burro ( io preferisco l'olio extravergine) e preparare i piatti, guarnendoli con il resto delle scorze di arance e le lamelle di mandorle, pelate e tostate. Servire caldo

      

  

A pasta cu niuru ri sicci

Anche se è un piatto catanese, la pasta con il nero di seppie entrò a casa dei nonni materni con l’arrivo di mio padre che amava il pesce e che si occupava anche di pulirlo e prepararlo.

Durante la preparazione, io gli ero sempre accanto, ascoltavo i consigli e imparavo: Mi ricordava sempre che, per una buona riuscita, erano determinanti la freschezza e il luogo di provenienza delle seppie ( quelle del mediterraneo sono superiori a quelle dell’atlantico perché vantano caratteristiche organolettiche e gustative superiori). Dopo che mio padre, perdonato per la scelta matrimoniale, solo lui naturalmente, e reintegrato dal padre nel posto di lavoro, si trasferirà nel “paesino” del palermitano, questo buon piatto sarà gustato, purtroppo, solo le poche volte in cui lui ritornerà a Paternò ( tre o quattro volte l’anno, legate alle scadenze festive).   La mia mamma, che apprezzava tanto questo piatto, decise che era giunto il momento di occuparsene personalmente.

 Il sugo al nero di seppie è un modo, una tecnica per cucinare questi molluschi che oltre ad essere un buon secondo, può servire per condire la pasta, preferita dai siciliani o il riso che troviamo quasi sempre nei ristoranti. 

A pasta cu niuru di sicci

Ingredienti

600 h. di seppie pulite, tagliate a strisce lunghe poco meno di 2 cm. e i ciuffini in modo da separarne i tentacoli; fiala di nero, salsa di pomodoro, cipolla a fette sottili, olio extravergine, vino bianco, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

In una casseruola fare appassire la cipolla a fette sottili con olio extravergine, quindi aggiungere le seppie e soffriggere brevemente, irrorare di vino bianco e far evaporare quindi aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe.

Cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando infilando la forchetta non offrono alcuna resistenza). Aggiungere, verso la fine, la fiala di nero e lasciare cuocere per 2 m. al massimo in modo da mantenere il più possibile inalterato il sapore; correggere quindi di sale, se necessario, e aggiungere una spolverata di pepe nero e spegnere il fuoco.

Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e saltarli nella casseruola con l’intingolo di seppie, amalgamare  a fuoco vivo per qualche secondo. Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo. 

                                   Qualche notizia sulle seppie e come pulirle

Le seppie migliori sono quelle pescate nel mediterraneo e quelle di media grandezza la cui carne è più tenera.

Se non siete in grado o non avete voglia di pulire le seppie, fatelo fare al pescivendolo, in caso contrario ricordate che, prima di accingervi alla pulitura è utile indossare i guanti , tipo quelli da chirurgo, per evitare di macchiarsi l’interno delle unghia.

Quindi lavare sommariamente la seppia sotto l’acqua corrente per togliere il nero esterno, che è indice di freschezza ( il mollusco lo espelle nella situazione di pericolo) e la sabbia.

Staccare la testa dal corpo che porterà con sé  la maggior parte degli intestini da eliminare come si farà con gli occhi; tirare con delicatezza il sacchetto con l’inchiostro e metterlo da parte ( se non volete utilizzarlo subito, congelate solo il liquido, il nero che se lasciato nel suo involucro, scongelandolo, risulterebbe granuloso).Dopo aver tolto il becco e l’osso, la conchiglia interna al mollusco, pelare la seppia, afferrandola per un lembo e tirando la pelle.