A pasta cu niuru ri sicci

Anche se è un piatto catanese, la pasta con il nero di seppie entrò a casa dei nonni materni con l’arrivo di mio padre che amava il pesce e che si occupava anche di pulirlo e prepararlo.

Durante la preparazione, io gli ero sempre accanto, ascoltavo i consigli e imparavo: Mi ricordava sempre che, per una buona riuscita, erano determinanti la freschezza e il luogo di provenienza delle seppie ( quelle del mediterraneo sono superiori a quelle dell’atlantico perché vantano caratteristiche organolettiche e gustative superiori). Dopo che mio padre, perdonato per la scelta matrimoniale, solo lui naturalmente, e reintegrato dal padre nel posto di lavoro, si trasferirà nel “paesino” del palermitano, questo buon piatto sarà gustato, purtroppo, solo le poche volte in cui lui ritornerà a Paternò ( tre o quattro volte l’anno, legate alle scadenze festive).   La mia mamma, che apprezzava tanto questo piatto, decise che era giunto il momento di occuparsene personalmente.

 Il sugo al nero di seppie è un modo, una tecnica per cucinare questi molluschi che oltre ad essere un buon secondo, può servire per condire la pasta, preferita dai siciliani o il riso che troviamo quasi sempre nei ristoranti. 

A pasta cu niuru di sicci

Ingredienti

600 h. di seppie pulite, tagliate a strisce lunghe poco meno di 2 cm. e i ciuffini in modo da separarne i tentacoli; fiala di nero, salsa di pomodoro, cipolla a fette sottili, olio extravergine, vino bianco, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

In una casseruola fare appassire la cipolla a fette sottili con olio extravergine, quindi aggiungere le seppie e soffriggere brevemente, irrorare di vino bianco e far evaporare quindi aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe.

Cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando infilando la forchetta non offrono alcuna resistenza). Aggiungere, verso la fine, la fiala di nero e lasciare cuocere per 2 m. al massimo in modo da mantenere il più possibile inalterato il sapore; correggere quindi di sale, se necessario, e aggiungere una spolverata di pepe nero e spegnere il fuoco.

Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e saltarli nella casseruola con l’intingolo di seppie, amalgamare  a fuoco vivo per qualche secondo. Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo. 

                                   Qualche notizia sulle seppie e come pulirle

Le seppie migliori sono quelle pescate nel mediterraneo e quelle di media grandezza la cui carne è più tenera.

Se non siete in grado o non avete voglia di pulire le seppie, fatelo fare al pescivendolo, in caso contrario ricordate che, prima di accingervi alla pulitura è utile indossare i guanti , tipo quelli da chirurgo, per evitare di macchiarsi l’interno delle unghia.

Quindi lavare sommariamente la seppia sotto l’acqua corrente per togliere il nero esterno, che è indice di freschezza ( il mollusco lo espelle nella situazione di pericolo) e la sabbia.

Staccare la testa dal corpo che porterà con sé  la maggior parte degli intestini da eliminare come si farà con gli occhi; tirare con delicatezza il sacchetto con l’inchiostro e metterlo da parte ( se non volete utilizzarlo subito, congelate solo il liquido, il nero che se lasciato nel suo involucro, scongelandolo, risulterebbe granuloso).Dopo aver tolto il becco e l’osso, la conchiglia interna al mollusco, pelare la seppia, afferrandola per un lembo e tirando la pelle.