Vruocculi o bastardi arriminati? Lo stesso piatto ma ......!

L’odore caratteristico del broccolo, cucinato dalla vicina di casa, eravamo arrivati nel palermitano da qualche tempo, aveva invaso il nostro appartamento, costringendoci a tenere chiuse, le imposte. Fuori stagione! Non era possibile, ripeteva mia madre, era risaputo che i broccoli, quelli che nelle altre parti d’Italia si chiamano cavolfiori, non si mangiano in questa stagione, il suo periodo naturale è da ottobre a febbraio, ce lo aveva insegnato nonno Nino, e lo confermava anche il detto delle donne palermitane” vuliti fari muriri vostru maritu? Daticci a manciari i vroucculi nta stati” e, qualche tempo dopo, avevo scoperto che anche Plinio raccomandava “saggio è nutrirsi di cavoli domestici, e i migliori sono quelli che la terra produce dopo le prime piogge”. Ma quello che, mia madre, non riusciva a capire era perché, com'è d’uso, la vicina non avesse preso precauzioni per eliminare l’odore fastidioso che emana l’ortaggio, quell’odore sgradevole, “ u fetu” come lo chiamano i palermitani, con i tanti modi che le donne siciliane conoscono, mia madre  posizionava sul coperchio della pentola, in corrispondenza dell’uscita del vapore, un pezzo di pane raffermo, imbevuto di aceto, che assorbiva l’odore e funzionava!

E pensare che con i broccoli si preparano degli antipasti sfiziosi e anche il condimento per degli ottimi primi come “a pasta chi vruocculi arriminati” ( la pasta con i broccoli mescolati), broccoli insaporiti e aromatizzati dalla cipolla e dai pinoli, che addolciscono,  dall'acidulo dell'uva di Corinto, dallo zafferano che colora e profuma e, dulcis in fundo, dalle sarde salate che rendono il piatto forte e gustoso. Ma le versioni di questo piatto sono molte: “’Mpruvulazzata”, cioè cosparsa di pangrattato abbrustolito, (a muddica atturrata), “a minestra”, con i bucatini e il broccolo verde a Palermo,“chi maccaruneddi e u bastardu viola dell’Etna, com'è chiamato il cavolfiore, a Catania, che ha un sapore particolarmente gustoso e ancora con il formaggio, con il pomodoro che sostituisce lo zafferano. Che confusione di ingredienti, di sapori, chiesi  a mia madre di spiegarmi a cosa fosse dovuto, e lei di rimando “ la ricetta, col tempo, è diventata molto personale, le variazioni corrono di porta in porta, di balcone in balcone, di bocca in bocca, insomma è una cucina di curtugghiu”, di cortile o di viuzze.”

E, quindi, la ricetta della “ pasta chi vruocculi arrimiminati”, che vi presenterò, è quella della famiglia, un mix tra il catanese, il palermitano e le scelte personali di mia madre, un gusto inimitabile, speziato, dolce e salato nello stesso tempo, come nelle migliori tradizioni siciliane.

"Pasta cu vruocculu o bastardu arriminati"

Ingredienti

Un vruocculu o bastardu ( cavolfiore); una cipolla a rondelle, 3 filetti di acciughe salate, un cucchiaio di salsa, pecorino o parmigiano a scaglie, olio extravergine d’oliva, pinoli tostati in padella, uva di Corinto, ammollata nell'acqua tiepida, sale e pepe. pangrattato tostato in padella con un filo d’olio (muddica atturrata).

Pasta: bucatini o cavatuna (maccheroni) o maccaruneddi rigati

Preparazione

Cuocere il broccolo, ridotto a cimette, in acqua salata che conserverete, per la cottura della pasta.

Condimento: In un tegame capiente, con olio abbondante, soffriggere la cipolla, sciogliere i filetti di acciughe, aggiungere un cucchiaio di salsa, quindi i pinoli, l’uva di Corinto e alla fine le cimette sbollentate, pepare e salare, assaggiando; lasciare insaporire tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura del broccolo, alla fine aggiungere le scaglie di formaggio e dare l'ultima "arriminata".

Cuocere la pasta nell'acqua dove è stato bollito  il broccolo, scolarla e versarla "na pignata e "arriminarla"( girarla) perché si amalgami con il condimento e diventi maccusa, cioè cremosa. 
Quindi servire, dopo averla arricchita con una spolverata di muddica atturrata.

Qualche notizia

Il modo migliore per mantenere tutte le proprietà nutrizionali del broccolo è la cottura stufata o a vapore.

I modi per eliminare l’odore sgradevole, dovuto allo zolfo, emanato durante la cottura del cavolfiore, sono tanti: Aggiungere all'acqua alcune foglie di alloro o spremervi un limone o posizionare una tazzina con dell'aceto o un pezzo di pane raffermo, bagnato nell'aceto, sul coperchio della pentola, in corrispondenza dell’uscita del vapore.