U fassumauru o bruciuluni, il piatto burla dei siciliani

Arrivati nel palermitano, oltre alla nuova realtà ambientale, affrontammo anche una nuova terminologia lessicale: “Picchio pacchio”, riferito al pomodoro, è stata la prima parola che ci ha procurato stupore e disagio, quel termine, nel catanese, indicava il sesso femminile, mentre nel palermitano veniva associato al rumore pic..pac..pic..pac..che fa il pomodoro, durante il bollore, ci aveva spiegato mia padre. E tutti i giorni, imparavamo e arricchivamo il nostro vocabolario e dopo muffuto che non voleva dire ammuffito, ma spione, e mio fratello Gaetano ne sapeva qualcosa, i maccaruni e dittalini,  sinonimi rispettivamente di cannaruzzuni e curadduzzu, nel catanese , abbiamo scoperto che anche il rotolone di carne ripieno, il più conosciuto e rinomato secondo piatto isolano, mia madre lo preparava la domenica e nei giorni di festa, i palermitani lo chiamavano “ u bruciuluni” e noi lo conoscevamo come “fassumauro”, falsomagro. A tavola, l'argomento principale era la difficoltà con il dialetto palermitano e mia sorella Agnese si divertiva a mettere in difficoltà mio padre, chiedendo l'origine e la storia dei termini, quella volta toccò alla parola " bruciuluni”, nome che secondo lei era usato impropriamente,  dai palermitani, rispetto alle sue origini: Tante sono le parole locali che, ogni giorno, mi stupiscono e mi confondono, disse, ma il termine bruciuluni, proprio lo trovo strano, improprio rispetto al piatto di carne che conosciamo bene; avevo chiesto notizie alle signore del vicinato e anche alla zia Mariuccia, ma non mi hanno convinta, mentre le notizie storiche e culturali, datemi dal mio professore d’italiano, hanno rafforzato la mia convinzione, facendomi concludere che la denominazione più corretta fosse quella catanese “fassumauro” che è la storpiatura della frase francese “viand farcie de maigre”, carne farcita di magro, come mi ha spiegato il mio insegnante.  E poi risponde anche al carattere burlone dei siciliani che vogliono, con questo termine, traendo in inganno, divertirsi perché u fassumauru, continuò mia sorella, prepara ad una  sorpresa, all'esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra  ma, tagliato a fette, è invece una vera propria leccornia di delizie. 

Mio padre, dopo averla ascoltata attentamente,  facendole i complimenti per l’interessante analisi, spiegò: Il piatto è nato proprio a Palermo, anche se poi si è diffuso in tutta l’isola, grazie alle donne, che lavorando nelle cucine dei signori, proponevano le ricette alle loro famiglie, sostituendo, naturalmente, gli ingredienti costosi, che non potevano permettersi, con prodotti poveri; “ma vogliamo sapere perché lo hanno chiamato “bruciuluni”, rispose mio fratello Gaetano e mio padre: La spiegazione più comune è che la fetta di carne utilizzata, somiglia ad una braciola ma le persone anziane raccontano che il nome è dovuto alla cottura, che inizialmente, avveniva alla brace e che permetteva di colorire e rendere croccante, la carne, senza farla asciugare, ma spesso, purtroppo, “s’abbruciava”e da qui il termine  bruciuluni.

Quante chiacchierate e quante curiosità soddisfatte! Siamo stati fortunati a nascere e vivere in Sicilia che, come diceva mio fratello Gaetano, “è una terra poliedrica, ricca di contraddizioni, di sole, mare e buona terra, insomma una benedizione divina”.

U fassumauru alla catanese, in  bianco

Ingredienti

Fesa di vitello battuta; 1 cipolla; 200 g. di mortadella a fette sottili; 4 uova sode sgusciate;

impasto di carne tritata ( come si fa con le polpette, mescolare 250 g.  di carne tritata, con un uovo battuto, mollica di pane bagnata nel latte e 100g. di parmigiano); ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, 2 mestoli di brodo di carne o vegetale.

Contorno: In padella, con un filo d’ olio extravergine, si fanno rosolare, per qualche minuto, i piselli e la cipolla, salati e  pepati, quindi con l’aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua far cuocere e asciugare. 

Preparazione

Spianare la fetta di fesa, ricoprirla di mortadella e stendervi l’impasto di carne macinata su cui vengono sistemate le 4 uova intere, nel senso della lunghezza. Dopo aver arrotolato la carne, formare un grosso involtino, "u fassumauru", i cui due estremi devono risultare ben chiusi, per evitare la fuoruscita delle uova, e legato ben stretto con lo spago da cucina; posto in una capiente casseruola con olio extravergine, fare rosolare il rotolo con della cipolla a fette sottili,  sfumarlo con il vino bianco e fare evaporare, quindi aggiungere due mestoli di brodo. Coprire la casseruola con il coperchio e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora, girando, ogni tanto, il grosso involtino per rendere la cottura uniforme. Spento il fuoco, dopo averlo fatto raffreddare e tagliato a fette spesse, presentarlo con contorno di piselli.

U maccu e a quartara

“U maccu è fattu di favi vugghiuti e rivugghiuti fino a quannu si squaglianu tutti…..”

        ( il macco è fatto di fave bollite e ribollite fino a quando si sfarinano tutte)

U maccu era ed è uno dei piatti di famiglia, esclusivamente di fave secche sbucciate , olio extravergine d’oliva, finocchietto selvatico, sale e pepe nero, autenticamente contadino, come lo era mio nonno che lo portava in campagna,era il pasto di mezzogiorno,  conservato "na quartara”, anfora di terracotta, sigillata ermeticamente ( aveva la stessa funzione del termos di oggi), e legata al basto del suo mulo, e quando la sera rientrava, mio nonno mi permetteva di aiutarlo a portare a casa "a quartara", la stessa che, in estate, serviva, per mantenere fresca l'acqua . La pietanza costituiva un piatto unico e un’ottima fonte di energia perché le fave  sostituivano le proteine animali.

Era molto apprezzata anche da mia madre che la riteneva oltre che gustosa, erroneamente, poco calorica ( 100 g. di fave fresche hanno un apporto energetico di 37 calorie rispetto a quelle secche dello stesso peso di 342 calorie); a lei e alla sua perseveranza dobbiamo l’apprezzamento di noi tutti, per questo piatto, anche delle nipoti che oggi, mamme,  lo propongono ai figli. E’ una ricetta ancora presente nella mia tavola perché la trovo straordinariamente buona e delicata; ricordo ancora, nei mesi invernali, la nonna cucinare “I favi a sali minutu”, semplicemente lesse con la buccia, scolate e condite con olio, aceto, peperoncino ed erbe aromatiche, come piaceva a nonno Nino e “la zuppa” di fave con varie verdure e consumata come piatto unico con pane casereccio, olio extravergine e sale.

“U maccu”

Ingredienti

Fave secche decorticate, finocchietto selvatico, pomodoro, olio extravergine d0oliva, sale, pepe nero

Preparazione

Mettere nel tegame le fave decorticate con un poco d’acqua tiepida, finocchietto selvatico e pomodoro. Man mano che l’acqua si asciuga, aggiungerne altra sempre lievemente riscaldata. Passati 20 m., le fave cotte assumono l’aspetto di una purea che, accompagnata da un filo d’olio, sale e pepe, viene gustata con pane casereccio.
 

Ricordate
Scegliere sempre i legumi secchi che siano stati raccolti da non più di un anno ed eliminare quelli macchiati o che galleggiano, quando vengono versati nel tegame.
Ottima la scelta della pentola di coccio perché mantiene la temperatura uniforme, indispensabile il cucchiaio di legno per non sfaldare i legumi ( mia madre ci ha sempre detto che il cucchiaio di metallo fermava la cottura), importante il fuoco costante e al minimo, aggiungere il sale alla fine perché altrimente indurisce i legumi  e ricordarsi di usare sempre acqua tiepida, durante la cottura.

Pasta alla norma e i prodotti della terra

E’ nitido il ricordo, scorgo la sagoma del mio nonnino che, come tutte le sere verso il calar del sole, con il suo compagno di viaggio, il suo “fedele” ciuco, carico di frutta e ortaggi, si avvicina a casa. Aspettavo il suo ritorno sempre con grande gioia e curiosità: la mia merenda dipendeva da ciò che avrebbe portato, ma quasi sempre sceglievo i fichi. 

Anche mia madre, da quando il nonno era rimasto solo, aspettava il suo arrivo per preparargli il pasto, per lui il pranzo; il primo era costituito, quasi sempre, da zuppe o dalla pasta con pomodoro, melanzane e basilico, oggi alla Norma, i cui ingredienti erano stati raccolti poche ore prima, (si sentiva, pungente, l’odore erbaceo dei pomodori rossi e maturi), seguito da pollo o coniglio in tegame.

 Mio nonno, dolce e affettuoso, mi chiamava la fatina, era il mio amico, il mio compagno di chiacchiere: dopo aver cenato, gli raccontavo la mia giornata e lui mi raccontava le favole, penso le inventasse al momento. Che tenerezza il mio nonnino, era proprio mio amico! 

E se vi proponessi la ricetta della pasta alla Norma della mia famiglia, con qualche notizia sui pomodori e le melanzane?

                                                                                                                                    

La pasta alla Norma non ha solo il gusto delle melanzane, del pomodoro e della ricotta salata ma porta sempre l’esperienza e il sapore delle radici di famiglia: Semplice, appetitosa, stagionale, insomma è il trionfo di sapori estivi e freschi della mia Sicilia.

Ingredienti

Pomodori maturi e di stagione ( per la preparazione di sughi preferibili sammarzano o datterino)
Melanzana, definita la carne dei poveri ( preferibile la violetta lunga palermitana dal sapore delicato e un po’ piccante e di polpa soda che non si sfalda come invece succede a quella tonda, a pasta bianca che, a Palermo, è chiamata tunisina e le cui fette, dopo averle impanate, si gustano come cotolette).
Olio extravergine d’0liva, sale e foglie di basilico 
La ricotta salata
Pasta: maccheroni 

Preparazione

Salsa: Dopo aver pelato i pomodori, tolti i semi, tagliati a pezzetti e schiacciati con la forchetta, fateli cuocere in padella con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e sale. Lasciate cuocere, per dieci minuti finché, addensandosi, non sia pronta. 
 Melanzane: tagliare a fette, cospargere di sale, farli spurgare per circa quindici minuti, quindi sciacquarli e farli scolare; friggere in padella con olio d’oliva e asciugarle su carta assorbente.
La pasta e il piatto: Cuocere la pasta e, a 2-3 minuti dalla cottura, scolarla e trasferirla nella padella per farla amalgamare con il sugo. A cottura ultimata, preparare i piatti: sui maccheroni,aggiungere le fettine di melanzane, le scaglie di ricotta salata e due tre foglie di basilico. A tavola, si pranza!.

A scacciata e il sapore d'antico

A casa della nonna materna, il giorno stabilito per la preparazione settimanale del pane in casa, alle prime ore del mattino, era anche il giorno della scacciata. Mi svegliavo con il brusio delle voci delle donne: La cucina infatti pullulava di comari e familiari.

Curiosa e assonnata, aspettavo che le forme grandi di pane ( i vasteddi) venissero messe in forno ma soprattutto aspettavo che venisse cotta la scacciata: Ero incantata dall’armonia che regnava nell’ambiente e dalla gioia che sprigionavano i volti di quelle donne mentre, con sacralità, fatto il segno della croce, iniziavano la panificazione. Quando finalmente il pane veniva infornato, in attesa della cottura, si preparavano alcune focacce con parte della pasta che era stata accantonata, per chiudere simpaticamente la giornata: Erano le gustose scacciate che venivano farcite con gli ingredienti che ognuna delle donne aveva portato da casa. L’odore si spandeva per tutta la cucina ed io, impaziente, ero già seduta a tavola, aspettando la mia porzione.

Chi sa se piacerà anche a  voi, ve la descrivo.

 La scacciata, tradizione della cucina della Sicilia orientale, rappresenta un’eccellenza; in alcune zone è simbolo di feste natalizie e d’ incontro familiare.

E’ una focaccia gustosa e genuina simile al calzone ed è considerata piatto unico a base di pane, verdure, formaggio, e olive.

Le sue caratteristiche sono la forma rotonda, la doratura quasi bronzea della pasta, il tipico bordo ripiegato e l’assenza di bolle d’aria.

Ingredienti per la sfoglia

1000 kg Farina di grano duro, 30 g. di lievito, 20 g. di sale,  100g. di olio extravergine, 50 g. di zucchero, 500 cc  di acqua tiepida

Impastare la farina con olio, zucchero e lievito sciolto in acqua tiepida. Quando il tutto è amalgamato, aggiungere il sale e acqua tiepida ed impastare, formare quindi una pagnotta, tenerla al caldo con un plaid e lasciarla lievitare per circa due ore. Stendere quindi la pasta su un foglio di carta da forno, in uno strato sottile, perché essa deve servire solo come contenitore del condimento e ricavarne due dischi..

Il condimento

la farcitura, che si trova all’interno invece che in superficie, contiene vari ingredienti che hanno come condizione principale la genuinità: broccoli (stufati in padella con olio extravergine, cipolla, sale e pepe e una spruzzatina di vino bianco), caciocavallo a fette, filetti acciughe salate e olive nere snocciolate.

Preparazione

Depositare il primo disco di pasta lievita su una teglia, foderata di carta da forno, e spennellarlo con olio, quindi sistemare i broccoli stufati, le olive e le acciughe a pezzetti, infine le fette sottili di caciocavallo, un filo d’olio e poco sale.

Coprire con il secondo disco e sigillare i bordi in modo che i due lembi, sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoruscita del ripieno.

Spennellare, con un cucchiaio di una miscela di olio e acqua in eguale quantità, e  bucherellare la superficie, per evitare le bolle esterne,  e mettere in forno a 220° gradi per circa 40 minuti; controllare di tanto in tanto e sfornare a completa doratura. Prima di servirla a tavola, farla raffreddare e buon appetito.

  

Signorina io l'amo, lei pure? E furono anni difficili

Oltre a quelli egadini, sulla nostra tavola, troviamo i piatti di carne e di verdure della cucina di mia madre, nata a Paternò (CT), come noi figli, dove la produzione di agrumi, famose le arance tarocchi, la fa da padrona.

E quando, curiosi, le chiedevamo come fosse avvenuto l’incontro con mio padre, la risposta era sempre la stessa: Sul un treno per Messina.

Nel rievocare con civetteria il momento, ricordava l’atto di stropicciare e gettare dal finestrino il biglietto ferroviario, che le aveva fatto cadere sulle ginocchia l’affascinante compagno di viaggio, dove aveva scritto:  “Signorina io l’amo lei pure? ; vedeva ancora il viso dello sfacciato giovanotto che, un mese dopo, si era ritrovato davanti al portone di casa, non è chiaro come avesse avuto l’indirizzo, per chiedere ai suoi genitori la sua mano e ancora ricordava come quel mascalzoncello era riuscito ad accattivarsi la simpatia della famiglia, travolta da questo uragano pieno di vita, generoso e sensibile, a cui si affezionerà fino a sentirlo come un figlio.

la cena serale, raccontava mia madre, era stata particolarmente stuzzicante: le schiacciate con varie farciture, accompagnate da un particolare vino della zona, avevano costituito l'interesse di mio padre che sentiva il calore della nuova famiglia.

Ma da li a poco sarebbe accaduto il peggio.                                              Chi rifiuterà la decisione sarà il nonno barbuto, reduce dall'allontanamento da Favignana per Benevento prima e in un paese mafioso del palermitano poi perché non aveva accettato la tessera del fascio; il vecchio Karl Marx, come lo chiameremo noi fratelli, alla notizia del matrimonio, comunicherà al figlio l’immediato licenziamento dal posto di lavoro che, lui stesso, gli aveva offerto, seguito, il giorno dello sposalizio, da un telegramma di auguri, in cui vi era scritto “ Sarete domani ciò che siete oggi , il nulla!.” 

Sono stati anni difficili, raccontava mia madre, passeranno molti anni prima di ritrovare la serenità.

Siamo stati ospiti dei nonni materni, amati coccolati e aiutati . Finalmente per intercessione della madre, il vecchio Marx richiama mio padre a Palermo e lo reintegra nel posto di lavoro ma con la clausola  "solo tu ". Per molti anni abbiamo goduto della presenza di mio padre a Natale, Pasqua e le ferie estive. Sarà la morte della nonna materna a dare una svolta alla storia della nostra famiglia : Mio nonno si ritirerà, ospite della zia Olga permettendo a mio padre di ricongiungere la famiglia. E comincia una bella storia! 

Perché un blog

 

Arancia Mandorlata

 racchiude nel nome colori profumi sapori e contrasti, della mia terra.

Inizialmente pensavo di creare semplicemente un ricettario con i piatti di casa, un modo per tramandare quelle delizie, e non disperderle.
Man mano che scrivevo mi accorgevo che alle ricette erano legate immagini, volti sensazioni ricordi...e così si sta traformando in un diario di famiglia, un album fotografico, con piccole storie personali che evidenziano il mio amore per la Sicilia e l'augurio che il blog possa essere utile a chi vuole provare le ricette della mia terra.

Marinata di pesce crudo

Marinata deriva da”acqua marina” e in origine significa mettere in salamoia.

Le marinate possono essere cotte o crude; la prima segue il cibo durante la cottura, mentre quella cruda è utilizzata come un vero e proprio metodo di cottura e quindi non sempre accompagna le pietanze a tavola.

La marinatura a freddo del pesce, è detta anche cottura a freddo.

Essa consiste nell’immersione per un certo tempo degli elementi crudi, tagliati a fettine sottili, in un liquido ad alto contenuto acido, spesso miscelati con olio extravergine, spezie ed erbe che impediscono lo sviluppo dei germi, permettendo la conservazione degli alimenti e soprattutto l’ammorbidimento delle fibre muscolari che rende la “carne” più digeribile e tenera.

Dal punto di vista dietetico, le “marinate acide” sono quelli che presentano maggiori vantaggi: il cibo crudo non perde gli elementi importanti con il soffritto, anzi condito con olio extravergine conserva e le vitamine e i sali minerali.

Ma non è sufficiente per eliminare gli eventuali batteri o parassiti  perché né il limone né l’aceto, che si usano per la marinatura, sono in grado di inattivare le larve, cosa che può fare il freddo rigido:  questi organismi non sopportano il freddo quindi per consumare il pesce crudo, senza correre rischi, assicurarsi che sia stato congelato, se ciò non fosse avvenuto, conviene farlo da sé ( 4-5 giorni in congelatore a -18).

Per il pesce, viene usato succo di limone, l’aceto per le verdure, mentre per le carni spesso un mix di vino rosso e aceto di mele ; la marinatura casalinga utilizza vino, aceto di mele o di riso, succo di limone.

I tempi vengono calcolati in base alla durezza delle fibre dell’alimento, più il cibo è duro più dovrebbe essere lasciato a marinare.

Ricordiamo ai buongustai del pesce crudo di
Evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi.
Evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate.
Prestare attenzione alle specie a rischio come lo sgombro, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere.
Per il consumo casalingo di pesce crudo, acquistato fresco, congelarlo per almeno 4-5 giorni a -18 C e una volta decongelato, lavare immediatamente, con cura, gli attrezzi per la pulizia del pesce e le mani. Consumare subito il cibo.
L'odore dei frutti di mare deve corrispondere ad un gradevole profumo di mare: Non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, sabbia, alghe o che siano immersi in acqua al momento dell'acquisto.