U fistinu, gli ambulanti e "u sfinciuni"

E’ stata  la mia prima partecipazione ad una manifestazione notturna e soprattutto al “fistino” palermitano. Mio padre ci aveva anticipato alcune notizie raccontandoci che la festa cominciava al mattino del 14 Luglio, con spari di mortaretti e con il suono delle campane delle tante chiese, e i rintocchi della campana senatoriale del palazzo Pretorio che proclamavano l’apertura, con cerimonie pubbliche sia religiose sia civili.

Vedrete una città in fermento, disse, per la preparazione della manifestazione: Buona parte delle strade del centro sarà chiusa dalle diciotto della vigilia e fino alle tre di notte e lo stesso avverrà per i negozi e gli uffici, per preparare le attività del festino che iniziano alcuni giorni prima, con le gare di decorazioni e d’illuminazione tra i vari quartieri, con la preparazione al corteo e alla sfilata del carro, strumento fondamentale per la rappresentazione del trionfo religioso e umano, introdotto per la prima volta nel 1686, con una statua della Santa, sempre nuova di anno in anno. E così è stato! Il giorno che aspettavo, un appuntamento irrinunciabile, era arrivato e finalmente con mio padre si partiva alla scoperta di una nuova e gioiosa realtà. Non avrei mai immaginato quello spettacolo: Migliaia di palermitani devoti e tanti turisti curiosi e affascinati, come lo ero io, sfilavano per la grande arteria, dietro al Carro che, per tradizione, si fermava alla Cattedrale, (un maestoso edificio che si impone per la scenografica presenza delle sue linee architettoniche e la imponenza della splendida facciata, incorniciata da due campanili che racchiudono l’abside e che costituisce ciò che rimane della prima edificazione normanna dell’isola. Costruita dal 1184 su un preesistente edificio di culto musulmano, nel corso del tempo è stato sottoposto ad una serie di ristrutturazioni , modifiche e aggiunte) e ai quattro canti dove il sindaco, saliva sul carro, deponendo un mazzo di fiori ai piedi della statua della Santa, al grido di “Viva Palermo viva Santa Rosalia”. Ero affascinata, incuriosita ma anche spaventata da quel terremoto umano, ad un’ inspiegabile e grandissima partecipazione popolare che probabilmente, non ha uguali in nessuna altra parte d’Italia, tanto da costringermi a tenermi stretta alla mano del mio papà, per paura di perdermi mentre seguivamo la marea umana; mia madre, invece, insofferente, non amava la confusione, la calca e gli spintoni che, purtroppo, spesso accompagnavano i nostri movimenti, sperava di tornare a casa al più presto. Ai lati della strada facevano coreografia, con i loro colori e odori, le bancarelle con i tipici cibi da strada dove molti partecipanti alla processione, sostavano, mangiavano e riprendevano il cammino dietro il grande carro. Il caldo si faceva sentire e mio papà ci aveva invitato a prendere un gelato, prima di continuare la processione verso il foro italico dove avremmo trovato molti ambulanti che avevano allestito le loro bancarelle con i piatti tipici propri della festa che, per una sera, facevano da anello di congiunzione tra il popolino e la borghesia: Sulle tavole delle sfarzose terrazze e sui banchi dei marciapiedi del Cassaro, si trovavano “tavolate” di pietanze che fanno parte della tradizione popolare palermitana come i babbaluci ( lumache bollite e condite con aglio e prezzemolo), u sfinciuni, a calia e simenza ( ceci brustoliti e semi di zucca salati), a pullanca ( pannocchia bollita) e i miluni (angurie), alcuni dei piatti tipici. Era uno spettacolo di colori e di sapori che mi impediva di fare una scelta precisa, fu mio padre a consigliarmi “u sfinciuni”, simbolo della cultura del cibo di strada, e a chiedere, avvicinandosi al banchetto, cinque porzioni di questo squisito piatto. Mentre aspettavamo di essere serviti, assistemmo ad una scena esilarante,  si era avvicinato un signore, con ancora in mano la porzione già acquistata e rivolgendosi allo sfinciaro disse: “ Talia no sfinciuni c'è na musca”, e l’altro rispose “ e chi vuleva u pullu” ( Guardi nello sfincione c'è una mosca e l’altro rispose, e cosa pretendeva il pollo!) Dopo le risate di rito, mio padre ci spiegò che l’umorismo era una delle caratteristiche del palermitano che lo utilizzava per sdrammatizzare qualsiasi problema, soprattutto se lo aveva creato lui, a meno che non si sentisse preso in giro e in quel caso, erano molte le  probabilità  che finisse “a schifio”, la frase di rito era sempre la stessa: “Chi mi stai pigghiannu pu .. .......! Verso la mezzanotte siamo tornati a casa, stanchi ma felici e sazi di una pietanza particolarmente buona come lo sfincione che è diventato un piatto frequente nella mia tavola. Ve lo consiglio perché, oltre ad essere molto buono, è pratico come break al lavoro o durante i picnic.

U sfinciuni

Ingredienti

 Pasta lievita: 250 g. di farina 00,  250 g. di farina 1, lievito 25 g., sale 12 g, un cucchiaio di olio extravergine, 300 ml di acqua tiepida, un pizzico di zucchero.

Condimento: 5 cipolle bianche medie, salsa di pomodoro, 8 filetti di acciughe (  potete aggiungerne) 1 grossa fetta di caciocavallo, tagliata a fette sottili, pepe, 4 cucchiai di olio extravergine

Salsa di pomodoro fresco o di pelati sammarzano ( mettere in padella il pomodoro, aggiungere olio sale  e uno spicchio d’aglio da eliminare alla cottura, e qualche foglia di basilico, fare  cuocere per cinque minuti).

Pangrattato brustolino in padella con un filo d’olio e un filetto di acciuga

Preparazione

Pasta lievita: Mescolate le due farine, aggiungete il sale e mescolate; realizzate una fossetta al centro e mettetevi il lievito, un pizzico di zucchero e due cucchiai di acqua, sciogliere il lievito quindi mescolare con la farina e aggiungere l’olio e piano pian l’acqua e mescolate fino ad ottenere un impasto unico e morbido. E’ importante a questo punto , come diceva mia madre, impastare per cinque minuti circa quindi mettetelo in una ciotola per circa 3 ore, deve raddoppiare di volume, coperto con un plaid per mantenerlo al caldo.

Condimento: Versate le cipolle, tagliate a fettine, in un tegame aggiungete due dita di acqua, 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe e fate cuocere finché l’acqua non si sarà asciugata. Spegnere dopo aver aggiunto due o tre cucchiai di salsa.

Fase finale

Dopo aver lavorato ancora l’impasto, mettetelo nella teglia e stendetelo con le mani su tutta la superficie, lasciando il bordo leggermente più spesso. Ricoprite la superficie dello sfincione con pezzetti d’acciughe, pressandoli leggermente con le dita, aggiungete le fette di caciocavallo già preparate e infine coprite con le cipolle al sugo e spolverate di pangrattato brustolino. Lasciate riposare lo sfincione per ancora trenta minuti, quindi, dopo aver riscaldato il forno a 220 g., infornate per 20/30 minuti, fino alla cottura.

Ricordate che questa pietanza e molto buono anche il giorno dopo, scaldato in forno, ne guadagna in gusto e leggerezza.

Qualche notizia

Quasi impossibile trovare “U sfinciuni” lontano da Palermo e dintorno: Il nome si fa derivare dal latino spongia e dal greco spòngos, ossia spugna, oppure dall’arabo sfang e basta guardare la pasta lievita e morbida, per capire che non ci sarebbe mai stato termine più appropriato.

Tre donne di fede e un mondo di spiritualità

Mia madre mi ripeteva sempre, di fronte a scelte sbagliate: " U Signuri aiuta asini e picciriddi", non ho mai capito se mi considerasse un asino o ...............?
Ma io avevo una triplice protezione: Santa Barbara, patrona di Paternò, Sant'Agata, patrona di Catania e, giunti nel palermitano, Santa Rosalia.

Quanta curiosità ha accompagnato la mia esperienza palermitana e con quanta gioia mio padre, compagno di viaggio alla conoscenza di questa città, intrisa di storia e tradizioni, ci fece apprezzare le sue bellezze. Eravamo arrivati da pochi mesi e già ci trovavamo immersi nel famoso “ Fistino”, “A granni festa” di Santa Rosalia”, la patrona della città: Un mix di folclore e religione che trova il suo culmine nei tradizionali fuochi d’artificio che illuminano a giorno tutto il percorso, dalla Cattedrale al Foro Italico.
 La festa esprimeva il forte legame fra Palermo e la sua Santuzza: La gratitudine e il ringraziamento dei palermitani verso la patrona è così grande, diceva, che la festeggiano due volte l’anno il 15 Luglio, chiamato “U fistinu”, celebrazione popolare, religiosa e folcloristica, che si ripete dal 1625, e il 4 Settembre, commemorazione che assume un carattere esclusivamente religioso. In segno di devozione, a settembre, i cittadini infatti si recano a piedi al santuario sul monte Pellegrino, per salutare la Patrona, nella sua grotta. Immediato è stato l'associazione, di noi tutti, alla festa di Santa Barbara, patrona di Paternò e di Sant’ Agata, patrona di Catania. Molte, infatti, le somiglianze: Era il 1625 e molte città siciliane, martoriate dalla peste, si affidavano alle loro sante protettrici come Santa Rosalia, Sant’Agata e, per me la più familiare, Santa Barbara, le cui storie sono dolorose, antichissime e ricche di significato e il cui denominatore comune è la fede, per la quale queste donne preferiscono la morte,  all'abiura.

Le tre donne abbracciano la vita consacrata e pagano un prezzo altissimo: Rosalia sarà inseguita e perseguitata tanto da essere costretta a nascondersi in una grotta che diverrà luogo di pellegrinaggio dei palermitani; ad Agata,  per obbligarla ad abiurare la sua fede, le vengono strappate le mammelle e infine Barbara, dopo essere stata flagellata con le verghe, sarà decapitata con la spada, per mano del padre. 

La festa di Santa Barbara è prettamente religiosa e viene annunciata con spari di bombe e sfilate di bande musicali per le vie del paese già il 3 novembre, cioè un mese prima della data ufficiale della festa che i paternesi chiamano “ U misi i santa barbara”, seguita dalla festa di Maggio, in occasione dell’eruzione dell’Etna e il 27 Luglio quando si rievoca la traslazione delle reliquie
della Santa.

Le feste di Palermo e Catania hanno molto in comune: Atmosfera carica di emozioni, persone che sciamano nelle vie e nelle piazze, devoti e curiosi che raggiungono numeri altissimi;  a Catania sono giorni di  culto, devozione,  folclore e tradizioni che si ripetono da cinque secoli, paragonabile al Corpus Domini a Cuzco.
Sono tre giorni di solennità, durante le quali vengono realizzati per la ricorrenza, alcuni dolciumi che hanno un riferimento a Sant’Agata, come “i cassateddi di Sant'Aita o i minni ri virgini" che fanno riferimenti alle mammelle che furono strappate alla santa, durante i martirii e “le olivette”,che si riferiscono alla leggenda che ella, inseguita dagli uomini di Quinziano e giunta ormai nei pressi del palazzo Pretorio, si fosse fermata a riposare un istante e allacciarsi un calzare, improvvisamente è comparso un ulivo dove la giovane poté ripararsi e anche cibarsi dei suoi frutti.
Ancora oggi, per rinnovare il ricordo di quell’evento prodigioso, è consuetudine coltivare un albero di ulivo in un aiuola vicino ai luoghi del martirio e consumare, durante i giorni di festa, questi dolci tipici, realizzati con la pasta di mandorle.