A ghiotta e l'aiutante bambina

 
    A ghiotta, è una delle tante ricette che, spesso, il mio papà, nato e vissuto a Favignana, isola delle Egadi, strenuo difensore della tradizione e geloso del suo patrimonio culinario, soleva cucinare alla famiglia.
Ricordo, bene, il momento in cui, davanti ad un enorme piatto, con grande varietà di pesci, per preparare "a ghiotta", mio padre, con aria solenne mi disse:" Ti nomino aiutante dello chef, per la pulizia del pesce" e fattami salire su uno sgabello, che aveva posto vicino al lavandino, mi spiegava come squamarlo, eviscerarlo e prepararlo. Ero felice e orgogliosa e lo sono ancora adesso anche, se col tempo, ho capito che gli impegni di lavoro e la mancanza di collaborazione delle due donne di casa, mia madre e mia sorella, la smorfiosa, lo avevano costretto a servirsi di una bimba di nove anni, gioiosa e felice di poter essere utile al suo papà, che purtroppo l' ha lasciata troppo presto, non ancora cinquantenne, costringendola a sostituirlo nella preparazione di quei piatti che ci hanno permesso di rafforzare l'amore per il mare e per il suo mondo. Io cucino spesso il pesce e tutte le volte, mentre lo pulisco, mi ritrovo su quello "sgabello", accanto a mio padre; e quando a tavola, gusto la ghiotta, la paranza, o il tonno al sugo,  l'emozione mi fa brutti scherzi, mi sembra di sentire: Ben fatto, stai superando il maestro!
Ciao papà

A ghiotta è composto da varie qualità di pesci, originariamente di scarto o quello meno pregiato, e può essere servito come piatto unico, primo o secondo.

            A ghiotta egadina
                  
    Nel trapanese, la ghiotta di pesce è rossa: la ricetta, con il suo sapore di mare, insieme all’aglio, la cipolla, il prezzemolo tritato, sale e peperoncino, ha l’aggiunta della passata di pomodoro.

          Ingredienti
     Seppie, rana pescatrice, cicale, gamberi, palombo, gallinella, scorfano, cernia, vapo, cipolla, aglio,
peperoncino, pomodoro fresco olio extravegine e sale

         Preparazione

Pulite il pesce o compratelo già eviscerato: ricordate di lasciare i pesci interi, anche con le teste che danno particolare sapore al brodo ( a mio padre piaceva riconoscere, nel piatto, i pesci e pulirli da sé).

Oliare un tegame basso e largo dove fate imbiondire la cipolla e l’aglio tritati e un pizzico di peperoncino; aggiungete il pomodoro fresco e quando comincia a bollire, adagiate le seppie e la rana pescatrice e fateli cuocere per circa 15 minuti, a fuoco basso e a tegame coperto.
Quando il sugo comincia a restringersi, aggiungete il resto del pesce: prima le cicale, i gamberi e poi ancora il palombo, la gallinella, lo scorfano, la cernia, il vapo .
Cuocere per un quart’ora a fuoco medio e a tegame coperto, senza mai girare il pesce, ( non usare il mestolo, scuotere ogni tanto la casseruola ).
A cottura ultimata, spegnete il fuoco, lasciando riposare la zuppa perché assorba i vari gusti; quindi servite a tavola con crostini di pane  oppure bruschette calde. 

   Qualche notizia
E' una ricetta molto comune nelle zone costiere di molte regioni italiane e cambia il suo nome a seconda della fascia territoriale dove viene cucinata: Alla livornese con il "caciucco", alla genovese con il "Cipp," alla veneta alla marchigiana e alla veneta  con il "brodetto" e, alla siciliana, trapanese nello specifico, con "a ghiotta" di cui vi ho parlato.